日本大廚切河豚魚片，刀法乾淨利索……

天下 08-17

日本人對河豚的喜愛近乎狂熱，僅東京就有1500家店提供河豚，然而河豚有劇毒，在日本也曾毒死過不少人。為什麼日本人這麼愛吃河豚？而且他們對河豚的處理，簡直神乎其技！

在日本的

食品衛生法里，詳細制定了關於吃河豚的規則，並且還設定了河豚廚師資格證的考試

，有了這個資格的廚師，才可以科學地根據不同的河豚處理它們的毒素，才可以賣河豚。還詳細地列出了哪種河豚的哪種部位可以製作和販賣。

即便制定了詳細的規則與廚師資格證，河豚毒死人的事件依然時有發生，而最著名的食豚死士莫過於「日本國寶」坂東三津五郎。

傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎是一位絕對的美食專家，尤嗜河豚，自詡百毒不侵。1975年1月16日，他帶著一名歌姬與朋友走進了一家著名的河豚老店。酒過三巡，一個想要博取坂東好感的年輕導演提議嘗試禁食的河豚肝臟，對於老饕這莫過於終極食趣。四塊僅僅1.4厘米寬的方形豚肝緩緩自歌姬手中遞過來，潔白無瑕，晶瑩剔透。是美食還是死亡之吻，無人敢動，除了坂東。他輕抿唇角，似乎為細膩鮮滑的觸覺深深感動，一連吞下四塊。是夜身亡，日本舉國震驚。

吃河豚的季節

日本人吃河豚是從「秋天的彼岸吃到春天的彼岸」，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由於即將進入產卵期，其肉色之晶瑩、肉質之鮮美都達到了極致。每每新年過後，日本食客蠢蠢欲動，河豚料理也迎來一年之中的最旺期。

河豚的處理

由於河豚是有毒的，所以河豚在吃之前必須要經過專業的擁有河豚廚師資格證的廚師，經過「身欠き」的處理工序。

這是指什麼呢？

去掉河豚的嘴唇和鰭背，剝皮，然後去掉內髒的處理方法。（河豚有毒的主要是肝臟和卵巢部分）這些處理方法很精細，因為一旦破損，則會讓可以食用的部分也帶上毒素，影響食用。

而河豚的皮則富有韌性，不僅口感獨特，而且還是古代民間藝術品的材料。所以剝皮也是一種專業性很強的工作。所以整體而言，處理河豚的廚師工資應該還挺高吧。

處理後的河豚

不過有趣的是，日本每個縣對河豚廚師資格證的考試和認證都不一樣，所以出現了這個地區的廚師去另外一個地區就業不認可的情況。在日本只要是經過有資格證的廚師處理過的河豚，進行二次加工是不需要資格證的，所以一般的料理店，以及超市都會引進一些已經處理過的河豚來賣。

廚師資格證

河豚的吃法

一般而言，魚類死亡4-5小時內是最新鮮的，之後肉質就會僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來肉質緊實，死後24-36小時肉質才會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

① ふぐ刺し（刺身）

首先必須提到的當然是刺身了，高級日本料理啊。

不僅河豚的皮很有嚼勁，河豚的肉生吃也是很富有彈性的，想要一口咬斷是很難的。所以，做刺身的時候要盡量地切到薄如宣紙，晶瑩剔透。而這種刀功，不僅需要嫻熟的刀法，還需要特殊的「河豚切刀」。

而河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。

孔雀盛り

鶴盛り

菊盛り：（左邊的是河豚的皮）

牡丹盛り

吃的時候，用筷子輕輕夾起一塊晶瑩剔透的河豚肉，然後沾醋吃。另外經過熱水處理的河豚皮也是這樣的吃法。

② ふぐ鍋（河豚鍋）

河豚鍋是將河豚魚肉和海帶，蔬菜以及味增等一起燉煮而成。而跟刺身一樣，吃的時候沾醋食用。而煮過之後的湯汁，加少許鹽，和飯在一起煮，鮮香異常。

③ 白子料理

好了，說到特殊的地方了。白子是什麼呢？其實是雄性河豚的精巢。其中產卵期的1月到3月是最美味的時刻，而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸，和豆腐一起烹調都是上品料理的吃法。

鹽燒白子：

白子豆腐：

④ 煮凝り

將河豚皮和蔬菜，菌子一起燉煮之後放入冰箱，第二天河豚皮會膠質化，形成入口即溶的魚凍。爽滑可口，而且味道豐富，令人胃口大開。

日本吃河豚的好店推薦

臼杵ふぐ山田屋，東京

這家店應該是世界上唯一一家米其林三星河豚專門店。一共也只有23個位，算是很不好預約的店了。如果是坐在counter的話可以看到料理長現場的製作。

づぼらや，大阪

活潑的大阪人喜歡在心齋橋挑一身和風衣衫，大口喝清酒盡情感受下町風情。若要說這裡最出名的河豚料理店，一定是づぼらや。在通天閣這邊的是道頓堀本店，遠遠就能看到那隻飄在鬧街上的大河豚招牌，連菜單都可以製成一面面的大板子直接擺在路邊，一目了然。已經創業超過90年的老店，有多款自家原創的河豚料理，豚皮沙律就是必點招牌菜。豚皮去刺放入滾水中燙一下，立刻置於冰水中收縮，蘸上特製的醬料，脆而不生，爽滑中略帶粘度，獨特的膠質與甜味，讓人回味無窮。

九州大分縣的平民河豚小店

九州島海陸產物豐榮，宮崎的地雞、佐賀的和牛，而大分縣除了有名的城下鰈之外，還有一樣非吃不可的河豚。若你認為河豚是貴不可攀的高級料理，到大分試試或許就會改觀。雖然沒有やま禰, 博德い津み名頭那樣響亮，但細心經營的小店內外整潔，反而更平易近人。開放廚房裡年輕的三代目老闆手勢純熟，服務周到，從薄造、白子，吃到鍋物與煮雜炊，一應俱全。最新鮮的烤虎豚白子，筷子一夾，綿密白脂即刻湧出，口感不輸東京頂級豚店。

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