時間真快，又到周四跟大家見面了。今天小編為大家介紹一下我們生活中的有毒物質——亞硝酸鹽。

馬上又到秋季腌菜的季節了，許多媽媽、奶奶們喜歡在夏末蔬菜大量上市，價格便宜時腌上些醬菜，其不知在這醬菜中也會藏有傷害我們身體的毒素。

還有一些節省慣的老人，吃剩的蔬菜，即便是幾口綠葉菜也捨不得丟下，往往會在下頓熱了再吃，這同樣會產生毒素，傷害我們的身體。

平時里為了快節奏的生活、也為那一點點口服，許多人願意買上些香腸、五香醬肉之類人肉製品，其不知在這滿足口感的時候也會一口口吃進傷害我們胃、腸、肝的致癌因子。

以上種種，就是小編今天要跟你們聊聊亞硝酸鹽的目的。

電視劇《悲情母子》中的主人公吳勇男（靳東主演）的母親韓素梅（江珊主演）因無法忍受其父吳金旺（范明扮演）殘酷的家爆，利用「硝」一點點地將吳金旺毒害致死。

那麼，這個「硝」這何物？其中毒機理是什麼？在日常生活中起什麼作用？

電視劇中所提到的「硝」，學名「亞硝酸鈉NaNO2」。

「亞硝酸鈉」為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水，是一種外觀及滋味都與食鹽相似的東西，在我們的飲食生活中卻有著兩面性。

一方面，做為食品添加劑，做為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤，如平時大家吃到的香腸、五香醬肉、臘肉肉製品都會用到它來增色（改變外觀），同時它也是食品的防腐劑，用於腌肉和腌菜中，用來防止肉毒梭菌的生長並可以延長肉製品的保質期（劇中江珊平時用來做腌肉）。

但另一方面，它又是一種有毒性的物質，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞攜帶氧氣，導致氧氣不能運輸至全身，造成身體缺氧，從而導致口唇、指尖會變成藍色，是一種高鐵血紅蛋白血症，也稱腸源性青紫症，即俗稱的"藍血病"，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。且由亞硝酸鹽引起的這種食物中毒的機率較高。

食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。（劇中江珊又是利用這一點，在范明的食物糊辣湯中加入它，每次加一點，一點點在范明身上累積毒性直到其中毒身亡）。

其實亞硝酸鹽不只是會從食品添加劑中攝入，也可以從我們的食品中的硝酸鹽轉化而來，尤其是蔬菜，而且是從不新鮮的蔬菜中轉化而來（從這，大家就會知道了為什麼《中國居民膳食指南》要強調，推薦人們多吃新鮮蔬菜）。

除了高劑量的亞硝酸鹽會產生很大毒性，誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒外，長期使用含亞硝酸鹽的食物甚至會導致食道癌和胃癌（亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺，這亞硝基化合物就是致癌因子。）

那麼亞硝酸鹽從哪裡來？

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。——單獨存放，遠離食鹽和面鹼，尤其是集體食堂、飯店等。

2.摻雜、使假。——一些小的作坊使用了不合格的亞硝酸鹽或工業用鹽等

3.投毒。——劇中江珊對范明就是使用了這種方法。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

以上四種會造成亞硝酸鹽急性中毒。

5.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。——一地方水質有關

6.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜。——腌菜一定要過21天後再吃，這時的亞硝酸鹽最低。

以上會造成慢性中毒。

7.常食剩菜，尤其是綠葉菜。——這些蔬菜中硝酸鹽的含量較高（少量的硝酸鹽對我們心臟是有益的），但吃過的剩菜是受過食用者口水中的細菌污染過的，在這些細菌的作用下，硝酸鹽會生成亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽與我們胃腸中的胺類（蛋白質食物消化後的必然產物）即會形成亞硝酸胺，而亞硝酸胺則是致癌因子，常食用這樣的食物患胃癌、腸癌、肝癌的風險很大。

8.加工肉類

加工肉類正如前面提到的，加工企業為了增色和防腐會在肉製品中加入適量的亞硝酸鹽。

所以，世界衛生組織及《中國居民膳食指南》（2016）的均建議人們少食或不食加工肉類製品。

中毒癥狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血症引起的紫紺)。

3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

【小貼士】部分食品中亞硝酸鹽的限量標準(以NaNO2計)

如何減少亞硝酸鹽對人體的傷害

1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用，如果菜做多了，在食用前分裝起來密封、冷藏保存，而不是吃剩下再存放。

3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至21天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用

8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

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