李公明︱一周書記：用語言大數據揭露……舌尖上的秘密

據說英國報業巨子諾斯克里夫爵士（Lord Northcliffe）曾對他手下的記者說，下列四項題材一定會引起公眾的興趣：犯罪、愛情、金錢和食物，而其中的「食物」是最根本和最有普遍性的。但是他沒有進一步說的是，關於食物我們可以有多少種談論的角度和方法，或許更沒有想到的是，有多少領域的專家是我們了解「食物」必不可少的啟蒙教師。可以說，每一種食物都是從一個特定的角度認識世界的一個窗口，只不過並非所有的窗口背後的故事都很有趣、很文化或很重要；研究者的本事就在於選擇有意義的窗口，挖掘和重構那些有趣的、重要的和有文化意味的故事。美國斯坦福大學語言學家任韶堂（Dan Jurafsky）的《食物語言學》（王琳淳譯，上海文藝出版社，2017年1月）引導讀者從食物的名稱變化、語言構成、語義衍變的語言學窗口中認識食物，不僅非常興趣，而且有重要的文化研究意義。

《食物語言學》

「番茄醬的故事是一扇窗，能讓我們看到東西方文化的碰撞。正是這種碰撞造就了我們如今每日的飲食。」（《食物語言學》，引言）明白這一點可能還不難，難的是要知道那些「散落在現代各語種中的語言學證據告訴我們，這一偉大的過程創造出的不僅僅是番茄醬」。（同上）在該書談到的食譜中，這樣的「窗子」很多。例如秘魯、智利、厄瓜多的酸橘汁腌魚、英國的炸魚薯條、日本的天婦羅、西班牙的油炸調味魚、法國的肉凍，通過語言學這扇窗子看到的是：「由古巴比倫伊什塔爾的崇拜者構想，由瑣羅亞斯德教時期的波斯人發明，由穆斯林阿拉伯人完善，由基督教接受，與秘魯菜融合，由葡萄牙人帶入亞洲，由猶太人帶入英國。」因此，「我們都是移民，沒有一種文化是一座孤島，美往往誕生在令人困惑又痛苦的文化、人以及宗教的分界線上」。（第三章「從醋香燉肉到炸魚薯條」，54頁）我不知道「食物語言學」是否已經可以作為語言學科的一個分支而具有相對獨立的學科性質，作者在書中也沒有談到這個問題。不過這並不重要，重要的是它的確是對語言的研究，而且的確是與食物緊密相連。

食物的語言學分析可以引向研究早期的全球化過程。正如作者所說，「這種食物的語言幫助我們理解文明之間的聯繫，以及全球化這件事。其實並非如我們所想，全球化進程是近期才開始的。早在幾百年甚至幾千年之前，它就開始了，起因是人類最基本的一種追求：找到好吃的」。（引言）最後我們會發現，「一切大發明源於小裂縫。偉大的食物也是一樣，因文化交匯而生，因為大家都是從鄰居的門縫裡學來一些，再把它改進升級。食物的語言是一扇窗，透過它我們可以看見這些交匯，看見文明間古老或現代的碰撞，看見人類認知、社會和進化的隱藏線索」。（同上）

食物的文化史鏈條無可懷疑，但是必須回答兩個核心問題：一是語言學究竟能拿出什麼過硬的證據？二是建立在語言學證據上的食物研究如何在政治學、經濟學、人類學等等學科中有更具普遍性的意義？其實，無論是食物還是政治，只要粘上語言學研究，其魅力和在有些人看來的危險性就會呈現出來：它總是可以揭露出某些被刻意隱瞞的東西，總是可以引導人們發現「地雷的秘密」——這又是一個革命年代電影中的語言代碼。正因為這樣，當我們閱讀群眾出版社於1982年12月以「內部發行」名義出版的索爾仁尼琴《古拉格群島》（順帶要說的是，蘇聯國內對索爾仁尼琴作品的禁令要到了1989年才宣布解除）的時候，應該特別感謝譯者很注意介紹該書中對於勞改犯人與蘇聯國家安全機關所使用的名稱，其中有很多名稱是混合了「勞改營語言」、江湖黑話、源自法律條文、機關縮寫、諷刺修辭等等語彙的成分，構成了一條導向專制極權島嶼的語言航道。同時我們也應該知道的是，索爾仁尼琴在勞改營里唯一擁有的一本書是19世紀編纂的《大俄羅斯語詳解辭典》，因此他的書中不乏古舊俄語和俗語、諺語，以致西方國家還出版了專門的索爾仁尼琴字典。從語言學的角度切入索爾仁尼琴的世界，是重要的研究路徑，但要求研究者和讀者有足夠的耐心和細心。從語言學角度進入我們的食物世界，難道不也是這樣嗎？

在國外旅行的時候，我寧願吃漢堡快餐，除了省錢省事，還因為很怕看菜譜點菜，遇上有很多不懂的辭彙，如果沒有食品的圖片就更加心慌。有些服務員為你點菜服務的態度有時也決定於你對菜譜上的名稱、細節的了解程度，一個真正的吃貨加上通曉多種語言的學者可能是最會是他們敬畏的人。本書第一章「如何看菜單」似乎就是專門為像我這種既非真正吃貨、外語也很差的人而寫的，似乎是為了使我在菜單和服務員面前有點內心的底氣：我總算知道一點你們的「地雷的秘密」。

作者告訴我們，如果沒有讀過專門的菜單編寫指南，你很難知道他們如何建議餐廳「歐式化你的菜單」；當你發現面前的菜單中隨意混合著法語、英語、義大利語……的時候，你應該知道在其背後的歷史：「20世紀初的菜單到處穿插著法語，特別是那些高價位及中高價位的餐廳，他們用的法語比低價餐廳多5倍」；「這個結果是基於我編寫的軟體所分析的1萬份菜單，根據菜單定價來選取高價餐廳，然後再檢測它們的語言學策略」。（9頁）一個更為具體而直觀的研究結論是，「我們發現當餐廳使用更長的單詞去描述一道菜的時候，往往收費也更高。菜品描述中單詞的平均長度每增加1個字母，這道菜的價格就會上升18美分！這就意味著如果餐廳使用比平均長度多3個字母的單詞，你就要為眼前這道烤雞或者意麵多付54美分。」（15頁）一個字母就值18美分！語言學就是這樣挖掘出「地雷的秘密」。看起來這是作者的強烈建議：「看到某些菜單時，你也許應該繞道走，就是那些充斥著語言學填空詞與形容詞的，如酥脆的、鬆脆的、濃烈的、多汁的、開胃的、大塊的、煙熏的或者鬆軟的。寫這些菜單的人這麼心急火燎地想要你相信他們，反而不怎麼可信。至於『異域風情』這個詞，如果你見到它，千萬別為其隱含的附加費掏腰包。不如聽從加爾文·特里林的建議：趕緊溜去街頭那家味道正宗而不言過其實的餐廳吧。」（23頁）

《食物語言學》的研究方法既有來自傳統的詞源學、食品研究、烹飪學等學科，也有來自互聯網的信息與數據處理方法，尤其是後者作為語言學分析的工具大顯神威。作者說在「全書中，我會使用這些電腦語言學工具來研究，我們研究因為網際網路崛起而豐富的資料庫，研究成千上萬的網上餐廳點評、網上菜單、食物廣告和食物品牌的語言學」（引言）；更具體來說，「我會使用這些工具，以及其他語言學和經濟學交叉領域的其他工具，來揭示隱藏在當今食物廣告語言中微妙的語言學線索，你會驚訝於每次你閱讀菜單，甚至是一包薯片的背面時，是如何被營銷的。你還甚至會發現如何通過語言學線索來預測菜單上每道菜的價格，不僅僅基於菜單上的文字，還基於那些被故意省略的」。（同上）書中有一個非常精彩的例子是，如何才能「抽絲剝繭地找出餐廳菜單所隱藏的微妙線索」？聰明的人可能會想到各種猜測、推論，但是作為語言學家卻會想到這是一個需要數據統計才能證實的問題。於是「我們使用了龐大的數據，包括從網上精選的6500份現代菜單（總共包括65萬道菜），來自7個城市（紐約、波士頓、芝加哥、費城、華盛頓特區、舊金山、洛杉磯）。這樣我們能夠控制城市、街區、菜系以及其他許多經濟學家在研究餐廳定價時會控制的變數（比如說餐廳是位於主街還是內街，這是我在經濟學家泰勒·科文的《經濟學家吃午餐》中學到的）」。（11頁）

總之，讀完這本書之後我們一定會相信，從最簡單到最複雜的食物及其名稱中隱藏著無數的問題，作者要告訴我的是，「正如愛倫·坡《失竊的信》中的決定性證據，這些問題的答案都隱藏在我們用來描述食物的用詞中」。

隱藏在語言中的秘密在大數據時代中被不斷地揭露出來。維克托·邁爾·舍恩伯格（Viktor Mayer-Sch?nberger）的《大數據》（Big Data）揭示了大數據開啟的時代轉型將如何改變甚至顛覆人類以往的生活狀態與思維習慣，其中關於不再是「隨機樣本」而是「所有數據」等觀點已經被實踐證實是非常有效的分析方法。由此我很自然聯想到著名的媒體研究學者錢鋼運用大數據的研究方法，他融合新聞史、社會學、政治學和語言學的話語分析等多種研究角度，發展出「語象」方法。通過統計長、中、短時段的關鍵語詞頻率、篇數統計、語溫分級等語言分析，揭示「語象」背後的詭譎風雲，為社情、輿情、政情解碼。從菜單研究到媒體研究，大數據研究方法正未有窮期。

維克托·邁爾·舍恩伯格（Viktor Mayer-Sch?nberger）

有點遺憾的是《食物語言學》沒有專門討論「食品語言學」中的階級分層與政治文化問題，而在這方面肯定也有語言學感興趣的材料。人類學教授S·W.Mintz的《吃：Tasting Food，Tasting Freedom》（林為正譯，新星出版社，2006年8月），它的副標題「美味即自由」隱含著在攝食行為中必然地包含有對權力的選擇、對自我的認知和對自由的感受等內在的意義。作者同樣運用了大量的珍貴史料，但更閃爍著倫理批判與政治鬥爭的光芒：食物與各種權力的關係，糖、茶與英國工人階級……他對16至19世紀加勒比海地區奴隸制度的研究是以食物與自由的內在關係為中心，對英國社會和經濟轉型的研究是以蔗糖取代蜂蜜的變化為中心，而又在糖的食用中看到了道德批判、個人主義、浪漫主義等思想史論題。法國社會學家皮埃爾·布爾迪厄的《區分》一書研究了20世紀60年代法國工人階級的日常習慣和品位。布爾迪厄說明了我們在社會上的地位會嚴重影響我們的品位，在飲食方面，社會底層熱衷傳統的豐盛大餐，而高層反而更崇尚異鄉來的食物，比如糙米這樣的健康食物。（123頁）更有意思的是，他認為「政治家為了吸引鄉村或工人階級的觀眾時，會使用隱喻手法來表現傳統可靠性和獨立性，強調美國傳統的食物、場所和價值觀。並且他們也會入鄉隨俗，使用相應的語言工具，比如strugglin』（掙扎）或rollin"up our sleeves （捲起我們的袖子）」。（123頁）「無論政治家說什麼，他們都沒辦法真的做到飲食健康，因為他們必須要通過吃費城的芝士牛扒，布法羅的辣雞翅或者全國各地的甜甜圈和熱狗來證明自己的可信度。」（126頁）舌尖上的食物同時也是舌尖上的權力、權利、自由、平等、公正等政治問題，這都是食物語言學應該努力探索的方向，是值得吃貨們與語言學家共同跳舞和鬥爭的羅德島。

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