剩飯變身酷餐廳，荷蘭共享新風尚┃周末雅趣

天下 08-20

若要舉出全球的美食國度，大概沒有人會想到荷蘭吧！

但實際上，荷蘭人對食物很有想法。

讓剩食變成酷餐廳，這是荷蘭新風尚！

? 信奉食物「平平淡淡才是真」

在十五到十七世紀的大航海時代，荷蘭美食曾經很豐盛，人們甚至將飲食，視作一種炫耀手段。十七世紀的荷蘭宴會餐桌上，通常都布滿美酒佳肴。

直到荷蘭的黃金時代結束之後，荷蘭失去了很多殖民地和財富，同時又增加了很多人口，於是在自然資源匱乏的壓力之下，烹飪開始強調樸實且兼具營養。直到二十世紀以前，荷蘭的女孩還會被送到某種家政學校（huishoudschool）去，學習如何以簡單、廉價的方式，烹調出營養的食物。

直到今天，許多荷蘭人的飲食習慣，還是非常偏向實用方向：兩片麵包、一片干乳酪和一杯牛奶，就是一份標準的午餐。

圖片說明：「阿姆斯特丹智慧城市」（Amsterdam Smart City，ASC）是由政府和企業共同建立的平台，鼓勵知識交流和創新點子的實踐。

? 貪吃是有代價的

如今，人們對於烹飪的講究重返潮流，但是不同於過去的華麗排場，現代的荷蘭飲食更講究當地、當季與有機等元素，農夫的價值再次被看見，並且被重視。

然而，受到全球化與農業產銷售結構變化的影響，今日的荷蘭，作為全球第二大農產品輸出國，在外銷乳酪、牛奶、馬鈴薯等農產品的同時，也大量進口其他食物。

結果導致什麼現象呢？

首先是碳排放量增長，阿姆斯特丹市政府出版的報告《邁向阿姆斯特丹的循環經濟》（Towards the Amsterdam Circular Economy）指出，一頓晚餐所使用到的食材，從產地到餐桌的距離，合計大約30000公里。

一顆空運來的草莓，所耗費的能源成本，是當地草莓的24倍。新鮮食品在經過加工、保存、運送、營銷等層層關卡後，最終的零售價僅有20%，來自初級生產者，也就是農民，其餘八成發生在供應鏈中的其他環節。該報告甚至估算出，荷蘭全國將近40%的碳排放量，與食品業有關，包裝更佔了食品業總碳排放量的80%。

另一個嚴重的問題，就是普遍存在的「食物浪費」。

根據估計，荷蘭人平均每人每年購買的600公斤食物中（不含160公斤的包裝），有將近50公斤的食物，尚未食用就被丟棄。若是將範圍放大到全球，每年被浪費的食物總量，更高達全球食物產量的三分之一。

重視飲食與健康的荷蘭人，當然不會置剩食問題於不顧，於是，全民動腦一起來找答案。

被譽為全球最有創意的城市之一，阿姆斯特丹市政府，特別崇尚與民眾互動，一起面對公共事務的挑戰，像是「阿姆斯特丹智慧城市」，即是個非常有趣的知識分享平台。該平台連結了市民、政府、企業、和學術研究機構的力量，將城市發展的課題，劃分為六大主題來探討，鼓勵各方提出創新的解決方案。任何單位或個人，皆可在平台上開啟項目、找尋合作夥伴、實際測試，或是交流想法。目前已有 160多個單位，在平台上註冊，累計創造出超過100項項目，而其中一大主題，便是如何以循環經濟，打造出「循環城市」。

? 剩食餐廳，成為明星餐廳

隨著阿姆斯特丹人口的持續成長，為了讓市民們保有一個不致匱乏，又舒適乾淨的生活質量，如何更有效率的減少廢棄物，讓資源循環利用，便成了非常重要的課題。在這樣的思維下，當今飲食體系中存在的剩食問題，自然逃不過荷蘭人的法眼。

在處處鼓勵創意的環境下，有著實踐精神的荷蘭人，往往能夠將一個簡單的想法化為行動，進而造成深遠的改變。

以剩食問題為例，近年來打出名氣的荷蘭剩食餐廳Instock，擴張了食物的價值鏈。

圖片說明：Instock拯救丑食，翻轉形象變成美食。

Instock由四位來自艾伯特連鎖超市(Albert Heijn)不同部門的員工創立。他們無法忍受，每天有那麼多食物被丟進垃圾桶，因而參加公司內部創業比賽。他們收集超市或合作企業即將到期的食品，包括罐頭、果醬、快硬掉的麵包，還有奇形怪狀賣不出去的丑蔬果。

每天晨會時腦力激蕩，訂出每日菜單。Instock在短時間內，就贏得廣大迴響，營業時間從一周三天，改成每天營業，近期還擴展成三家餐廳。

除了剩食餐廳之外，也有超市開始販賣蔬菜製成的湯包（Kromkommer），都已經是成效顯著的商業模式。除此之外，還有不少以減少剩食為出發點，而提出的公益計劃，往往能夠收到一箭數雕之效。

? 非政府組織「小區小腹」（BuurtBuik），讓食物不再被遺棄

BuurtBuik是一家曾被「阿姆斯特丹智慧城市」報導為「智慧計劃」（Smart Project）的非營利組織。每天早上，BuurtBuik的志工，都會騎著腳踏車，到餐廳、咖啡廳、超市、蔬果攤這些地方，回收因為賣不出去，而即將被丟棄的完好食物，再藉由廚房志工的巧手，根據當天的食材，烹煮成各式料理，免費請市民享用。任何人都可以到BuurtBuik搭夥，還可以外帶呢！

今年不到30歲的創辦人雷德林克（Roel Raterink）表示，他一開始是受到葡萄牙的「重生食物運動」（Refood Movement）啟發，決定和朋友一起在荷蘭推廣這個概念。除了有效減少食物浪費之外，不論對志工或是來用餐的民眾來說，BuurtBuik都是一個可以擴充生活圈的交誼場所，不僅改善現代社會愈來愈封閉、網路化的社交問題，也讓經濟狀況欠佳的民眾得以溫飽，一次響應三個社會問題。