原来腐乳这么有营养，称为东方奶酪都是低估了

豆腐乳又称乳腐，是我国著名的民族传统酿造调味食品之一，它是一种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品，也是许多地方常见于餐桌上的一道小菜，一个带花边的小碟放上四五块豆腐乳，美妙的图案，煞是好看

腐乳是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，其口味鲜美，有除腥解腻的作用

1.制造腐乳的原料主要是大豆，辅料有食盐、黄酒（或其他酒类）、红曲、面膏、食糖及各种香辛料

2.把大豆浸泡，经过磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块等工序制成豆腐白坯，再经过接种、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将配制好的汤料与盐坯一同装入坛中密封，经自然或保温发酵后即成腐乳

腐乳既可作为佐餐小菜，又可作为烹饪的调味料，且腐乳的营养价值很高，食用腐乳有很多好处

1.腐乳中含有蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素E、胡萝卜素、钙、磷、钾、锌、碘、铁等成分

2.腐乳的主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量较为丰富

3.豆腐在发酵时，可以产生许多非常奇妙的保健成分，现在人们已经发现有14种之多。比如大豆异黄酮、大豆皂甙、卵磷脂、大豆低聚糖等，经过研究分析，酸奶、纳豆、腐乳都有很多保健功能，可以降血压，降血糖，还有利于大脑健康，对老年痴呆症有预防作用，对骨质疏松、老年更年期等也有非常多的好处

4.豆制品营养价值很高，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质，发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，在发酵过程中，因为微生物分解了大豆中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也更容易被人体吸收

5.研究发现，每天食用25克大豆蛋白，能有效降低血清中的胆固醇、保护心血管

腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳

1.红腐乳

简称红方，北方称酱豆腐，南方称为酱腐乳，是腐乳中的一大类产品，发酵后装坛前以红曲涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红色，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香

2.白腐乳

是腐乳中的一大类产品，产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方

3.青腐乳

青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐，此类产品表面颜色呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透有奇香

4.酱腐乳

这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲，与白腐乳的区别是酱香味浓而醇香味差

5.花色腐乳

花色腐乳，又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳，都是随着消费水平的不断提高和地区生活习惯的不同而制造的新型风味腐乳

腐乳具有诸多的好处，不过在吃的时候也需要有正确健康的方法，很多人习惯将商店买回来的腐乳摆上餐桌就直接食用了，实际上这种吃法是有害健康的

1.腐乳在制作的过程中，需要一个自然发酵期，这段时间内不可避免地会生长出一些有害的微生物，它们以豆腐为养分，滋生繁殖，产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质，人食用后对健康极为不利

2.如果在吃腐乳前先蒸15分钟，豆腐乳中的病原微牛物就会被高温消灭掉，其中的生物毒素会被破坏，盐基氮和硫化氢会被挥发掉，而腐乳中的营养成分仅被破坏19％，因此，建议应改变生吃腐乳的习惯，将腐乳蒸熟后再食用更利健康

人们都知道发霉物质会致癌，而腐乳是豆腐经霉变而成的，所有有人就担心吃腐乳会致癌，真的是这样吗？

1.确实，不少发霉食物中都含有致癌物质，如发霉的花生中含有的黄曲霉毒素，会诱发肝癌的发生；酸菜中的白地霉素也会间接致癌

2.但并非发霉食物全都会致癌，部分发霉食品是不会产生致癌物质的，如用于豆腐发霉的食用霉菌就不会产生致癌物质

3.豆腐经食用霉菌发酵后就成了腐乳，不仅提高了B族维生素的含量，味道也更加鲜美，并含有许多抑制亚硝胺合成的物质，所以不仅不会致癌，还对癌症有一定的预防作用

参考书籍

1.肖斌编著,食戒 决定一生健康的7个饮食戒律,上海科学技术出版社,2010.08.

2.霍军生主编,营养学,中国林业出版社,2008.5.

3.李志江编,传统发酵食品工艺学,化学工业出版社,2010.06.

4.张永华 刘耘,调味品生产工艺学,华南理工大学出版社,2000.01.

5.《生活早参考》栏目组组织编写,生活早参考,青岛出版社,2012.08.

6.吴斗雷编著,人体真假趣谈,北京体育大学出版社,2008.08.

注：图片来自网络

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