你真的了解抹茶嗎，你還會說它是來至日本嗎

對許多人來說，抹茶，是一個近幾年才開始有所耳聞的新事物。而對於中國源遠流長的茶文化而言，抹茶，就像是一個千年之前生於中國、而後卻漂洋過海發展於日本的孩子。

中國才是抹茶的故鄉

中國是茶的故鄉。中國人制茶飲茶的歷史，可以追溯到4000多年前的周朝。漫漫歷史長河中，中國不僅為世界貢獻了包括綠茶，紅茶，白茶，黃茶，烏龍茶和黑茶在內的六大茶類，同時也經歷了飲茶方式的發展和改變。「唐煮宋點明沖泡」，我們現在所熟悉的葉茶和熱水一起「沏一盞清茶」的「泡茶道」其實是到了明代之後才開始的。在此之前，「點茶道」從隋唐開始盛行六百餘年，其發展在宋朝達到頂峰。這種將蒸青團餅茶碾碎成「末茶」、加熱水後用茶筅或茶匙攪拌並將茶葉茶湯一同飲用的「吃茶」方式，於南宋末年由日本高僧南浦昭明從浙江餘杭徑山寺連同茶具等一同帶回日本；至此，「末茶」、「點茶」這因朱元璋「廢團改散」而在中國漸漸消失的飲茶方式，變成了日本「抹茶」、並在另一片土地上傳承和發揚。

宋代劉松年《攆茶圖》

不是所有的磨成粉的綠茶都是「抹茶」

說了這麼多，「抹茶」究竟是什麼？只要茶葉磨成粉就可以稱為抹茶嗎？如果不是，那擁有怎樣的身世才可以被貼上「抹茶」的標籤呢？

宋代的「末茶」工藝早已失傳，現在我們所說的抹茶一般都是指按日本抹茶標準和工藝生產的「現代抹茶」。日本茶業中央會（日語：日本茶業中央會）對抹茶有著如下定義：覆蓋栽培的茶葉鮮葉，未經揉捻而直接乾燥製成的茶葉（碾茶），經石磨碾磨後製成的極細粉末。只有符合所有要求的產品才可以被冠上「抹茶」的名字；而其他所有的粉末狀茶葉，無論做何種用途，都只能叫做「粉末茶」。

上面這短短的一句話，其實已經對抹茶從原料、加工、到成品都進行了嚴格的規定。

首先，「覆蓋栽培」。和所有其他茶一樣，抹茶製作也是從茶樹的鮮葉開始的。但是不同於其他多數一直曝露在陽光下生長的茶樹，用於製作抹茶的茶園中，在5月中上旬收穫前大約1個月開始就需要搭建棚架，以便用遮光材料覆蓋整片茶園。傳統方式多用稻草或蘆葦桿，而現代工業已經改用黑色遮陽網。20天到1個月後，經過90%左右遮光度下的覆蓋栽培，由於生長過程中得不到足夠的陽光，這些茶樹新生的葉片中會生成更多的葉綠素，形態上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩；同時葉片中以茶氨酸為主的氨基酸含量增加而導致甜味和鮮味的增加，兒茶素含量減少而導致苦澀味的降低，還有另一些對茶葉風味有影響的成分含量也會變得不同。這一特殊栽培方式賦予了原料鮮葉獨特的翠綠色，還有那種不同於普通綠茶的天然甜味和海苔香。

覆蓋栽培的茶園。

其次，「碾茶」加工。覆蓋栽培後採摘的鮮葉首先被加工為「碾茶」。這一抹茶加工過程中的半成品是綠茶的一種，屬於不發酵茶。中國綠茶多屬於炒青茶；而碾茶和多數日本綠茶使用「蒸青」的方式用水蒸氣殺青，雖香氣不及用炒鍋殺青的炒青茶濃郁，但因殺青溫度高、時間短而更好保留了葉綠素，使得茶葉和茶湯都更綠。殺青後的茶葉不經揉捻，直接平攤烘乾。接著，為了得到色澤更濃綠、粉質更細膩、風味更好的抹茶，茶葉葉片還需進一步精製：去除葉柄和葉脈，並通過分選機分離，留下的便是僅有葉肉部分的「碾茶」了。

碾茶。

最後，「石磨研磨」成極細粉末。碾茶需用特製的石磨來研磨，成品才是名副其實的抹茶。在低溫除濕的研磨室，石磨用60次/分鐘左右的迴轉速度將碾茶撕裂成直徑約為10~20微米（625~1250目）的片狀粉末。極細的抹茶粉在製成茶湯後不易沉澱，入口更是濃郁卻幾乎毫無顆粒感。石磨的特殊設計保證了成品的極小粒度，而其在摩擦過程中不易產熱的特徵更是研磨過程中抹茶顏色和風味物質不被破壞的保證。即使在工業高度發展的今天，這樣的產品質量依然是其他機械粉碎方法都無法滿足的。然而，每個石磨每小時40克產量的工作效率實在不算高，這也難怪真正的抹茶總是有不菲的身價了。

現代化抹茶生產中的石磨研磨加工。

「吃茶」而不是「喝茶」

除了栽培和加工方式不同以外，抹茶和平時用於沖泡的葉茶在飲用方式上也有很大區別。抹茶的飲用實為「吃茶」，也就是將抹茶粉和水均勻混合後一同飲下；這也的確是體會抹茶最真實、最原初味道的極好方式。要製作一碗日式抹茶，首先需要準備一套包括茶筅、茶碗和茶匙在內的日式抹茶茶具。

日本抹茶道中使用的主要有兩種刷泡抹茶的方式，分別稱為薄茶和濃茶。

濃茶和薄茶。

兩者的製備方式很類似——用茶匙取合適分量的抹茶，過篩後倒入茶碗中，加入70-80℃的熱水，最後用茶筅沿「W」或「M」在茶碗中來回輕刷茶湯，使空氣混入並在表面形成一層細膩的泡沫。一般而言，由於濃茶中抹茶粉和水的比例高達約1:10，只有品質最好，苦澀度最低而甜度較高的抹茶才會被製成濃茶飲用；等級略低的抹茶，則更適合被用於1.5g左右抹茶粉加入約60-70ml水中刷出來的薄茶。

不過，如果你更喜歡的是把抹茶融進白巧克力里做一盒抹茶巧克力，或者是加奶加糖煮一杯抹茶奶綠，又或者是拌入蛋糕麵糊和鮮奶油里烤個抹茶蛋糕卷，那或許上文中提到的這些高等級「茶道用抹茶」並不是最好的選擇。適用於直飲的抹茶中那些微甜、微澀的茶香會被糖、乳品、巧克力等等濃烈的味道幾乎完全掩蓋，而那些較低等級、苦澀味相對較重的產品，反而可以將抹茶獨特的風味突出重圍保留在最後的成品當中。更何況，相比於直飲，烘焙和烹飪時候用的量可是多得多，這些低等級的抹茶更可以在不失風味的前提下把成本降低不少的了。

抹茶食品：抹茶紅豆銅鑼燒，桂花抹茶酥，抹茶白巧三角包，抹茶珍珠奶綠。

抹茶的挑選或許依然不易

那麼，面對網路上琳琅滿目打著「抹茶粉」字樣的產品，我們又該怎麼選擇最適合自己要求和預算的抹茶呢？如今，日本生產的抹茶已經相對規範化。首先，只有滿足上文中日本茶業中央會制定的所有條件的產品才可以在日本打上「抹茶」的標籤；同時，一些「老字號」已經擁有了極豐富的產品線，不僅將抹茶分為「茶道用」和「食品用」兩大類，還將每個大類中的產品按品質進一步分級，甚至還提供一些雖不符合「抹茶」標準但同樣可以用於食品加工的「粉末茶」產品，以滿足消費者的不同需求。而現有國產「抹茶」中真正符合日本標準的產品不是沒有，但由於生產成本高、產品價格高，在整個市場上佔有的比例其實很少，更多的是使用「覆蓋栽培」的茶鮮葉原料通過機械粉碎製成的茶粉，甚至只是普通綠茶磨粉而成的產品。

如果你手上恰好有一罐真正的抹茶，那麼要分辨「李逵」和「李鬼」將不是一件很難的事情。

純抹茶粉和其他茶粉對比。

對比三個樣品，可以發現真正的抹茶粉由於葉片中葉綠素含量高並且在加工當中去除了葉柄葉脈等雜質而明顯顏色鮮艷翠綠，覆蓋栽培蒸青茶粉綠色淺且略帶黃色，而普通綠茶粉則是帶著暗黃的墨綠色。

純抹茶粉和其他茶粉的茶湯對比。

三個樣品刷泡後的茶湯從顏色上看也有類似的差異。同時，其他兩個樣品由於顆粒大於純抹茶，刷泡後茶粉易沉澱。而區別最大的還是在口感上：純抹茶入口順滑，清淡，微甜，略帶海苔香，幾乎沒有任何苦澀味；覆蓋栽培蒸青茶粉雖也可以嘗到抹茶的特徵風味，但由於苦澀味顯著而使得這些風味被掩蓋，同時由於茶粉顆粒大，入口後會在口腔中產生明顯顆粒感；至於普通綠茶粉，除了顆粒感同樣明顯之外，能嘗到的基本上就只有綠茶的苦澀味道了。

這些特徵也好，區別也罷，說起來容易，但對於剛開始接觸抹茶的新手而言，大概結果還是：就算聽過很多道理，卻依然挑不好一罐抹茶。更遺憾的是，至今中國國內還沒有關於抹茶的國家標準或行業標準，消費者了解「抹茶」的渠道幾乎都是經銷商的宣傳而已，這也一定程度上導致了信息的偏頗和市場的愈加混亂。

老字號，大品牌。在國內抹茶標準沒有出台之前，作為消費者來說，大概暫時也只能依賴廠家的信用和口碑來挑選產品了。不過最後還有一個能說的秘密：真正符合日本標準的國產抹茶，即使是低等級的產品，由於生產成本的原因，售價幾乎也會達到每克1塊錢左右。所以，那些網上二三十塊錢就可以買來一大罐的所謂「抹茶」，究竟是什麼，也就可想而知了吧。

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