送你一枚空氣做成的小甜心

在飯後甜點這件事上，就我所見，大多數女生是根本沒有在怕的。

不管之前往胃裡裝了多少鵝肝、牛排、漢堡、薯條，食物堆到嗓子眼，半癱在椅子上氣若遊絲，聽到「要不要甜點」五個字，她們都會立即滿血復活：「要要要，不吃甜點怎麼能算吃過飯？」

扶我起來，我還能吃！

但就算有「第二個胃」加持，一口口塞下芝士蛋糕、焦糖布丁的時候，我還是難免幻想——如果能有更輕盈的點心，既能過足甜食癮，又能不佔胃容量，該有多好？

說來你可能不信，真有這麼一種甜品，上桌時蓬鬆軟嫩，入口如一朵熱騰騰甜絲絲的雲，輕輕一抿就爆出甜蜜濃郁的香氣，近似夢幻……而它的主料，不過是雞蛋，牛奶，以及空氣。

1 | 空氣做成的法式甜品

沒錯，空氣。這種法式甜點叫舒芙蕾（Soufflé），名字源於法語動詞Souffler，意為「充氣」，但我更喜歡Souffler的另一個釋義——呼吸。

舒芙蕾之所以聲名遠播，最主要的原因，不是美味，不是浪漫，而是脆弱。

它的夢幻口感，緣於蛋白打發時裹入的空氣，空氣在烤箱中受熱膨脹，就能將舒芙蕾高高撐起。可一旦出爐降溫，舒芙蕾就會以肉眼可見的速度開始塌陷，十幾分鐘之內沒吃，它就由蓬鬆雲朵委頓成綿軟蛋餅，決絕果斷，一點不留情面。

恰因如此，你很少能在餐廳——尤其是國內餐廳——里點到舒芙蕾，就算偶爾得見，價格也不會便宜。它太過嬌嫩脆弱，要現點現烤，一出爐就得迅速又穩妥地護送至桌上，食客才有可能嘗到那轉瞬即逝的輕盈口感。

但另一方面，舒芙蕾的原料其實簡單得過分。黃油、麵粉、牛奶、雞蛋和一點糖，加些香草莢、可可之類的調味，烤好後伴一球冰淇淋上桌，哪怕出現在米其林餐廳的晚宴上，也一點都不掉價。

企鵝君掐指一算，發現把它用作七夕晚餐的自製甜點，最適合不過。畢竟它從準備到上桌，不過二三十分鐘，原料易得又獨具巧思，還是餐廳里輕易吃不到的花樣，簡直完美。

唯一的問題在於——舒芙蕾這麼矜貴又嬌弱，你要是烘焙小白，網上隨便搜一個簡單配方來試，失敗概率還挺高的（別問我為什麼知道）。

事關你的終身大事，我們可不敢輕舉妄動，於是，企鵝君這次請來了救兵：

舒芙蕾這種經典法式甜品，找他來教，准沒錯。

2 | 雞蛋與空氣的科學

蛋清&蛋黃

首先，我們敲個雞蛋，分離蛋清和蛋黃。

且慢——這不是做蛋花湯，蛋清和蛋黃混一點也無所謂。這是舒芙蕾，蛋清的純凈度決定了打發後的穩定，而打發的穩定關乎舒芙蕾的生死。

在攪打的過程中，空氣被混入蛋清，而蛋清中的蛋白質會形成細密的網，裹住氣泡，讓它不至於逃逸。而脂肪——包括蛋黃中的脂肪——是這層蛋白質網的大敵，混入一點點脂肪，就會導致你的蛋清軟塌無力，一拌入麵糊，氣泡就嘩嘩消失。

所以，你必須把打蛋碗洗得乾乾淨淨，挑選最新鮮的雞蛋，小心分離出蛋清而不傷及蛋黃，蛋黃有一點點破損，都可能導致蛋清打發失敗。

「萬一破了怎麼辦？」烘焙小白企鵝君舉手提問。

「倒掉重做。」大廚回答。

卡仕達醬

好吧，接下來我們要做卡仕達醬（Custard crème）。原味舒芙蕾容易有蛋腥氣，因此一般會用香草（Vanilla）去腥。

將香草莢剖開取籽，一起扔進牛奶里燒開後熄火，牛奶就會染上濃濃的香草氣息。另一邊，把低筋麵粉和蛋黃拌勻，扔掉牛奶里的香草莢，取一半牛奶慢慢倒入麵糊，並趕緊攪拌均勻。

企鵝君又舉手：「大廚，邊倒邊攪好麻煩，不能一次倒完嗎？」

大廚很有耐心地教導小白：「牛奶很熱，要讓它和蛋黃糊均勻融合，才不會把蛋黃燙成蛋花湯。」

把混合好的麵糊和牛奶一同倒回奶鍋之後，中小火快速攪拌，燒開後轉小火再均勻攪拌，以防燒焦。你會發現卡仕達醬先變得濃稠有顆粒感，隨後變得順滑有光澤，這時就可以關火了。

卡仕達醬做好後，一般要放冰箱冷藏。它與空氣接觸面會形成一層膜，影響後續攪拌。因此，卡仕達醬一定要鋪平後用保鮮膜密密包裹，或者裝入容器後，用保鮮膜貼緊表面包好，冷藏待用。

如果想玩點不同花樣，你可以省略香草莢，並在這一步加入調味食材。企鵝君試驗了榴槤口味，加30克榴槤果泥就能營造出綿密悠長的回味；而30克糖漬橙皮加10ml柑曼怡酒可以打造清爽的柑橘味道。

準備模具

舒芙蕾的另一個好處是，對模具要求不高，基本上，你家裡能入烤箱烤的杯子或小碗都沒問題。

融化一點黃油，均勻塗抹杯底和內側，這可以保證你的舒芙蕾不會在杯子上黏得一塌糊塗。

GIF/532K

第一遍黃油凝固之後，再刷一遍，隨後倒點白砂糖搖勻，讓杯壁都均勻沾上糖粒，有助於舒芙蕾漲高。

沒錯，要用白砂糖，綿白糖不可以，冰糖更不可以。

打發蛋白

現在，辛苦分離出的蛋清終於登場了。

平時打雞蛋可以用手動打蛋器甚至筷子，但畢竟舒芙蕾對於蛋白打發要求很高，除非你臂力驚人，否則我們還是建議直接用電動打蛋器，像這樣：

糖也要在這一步加入。但問題來了——在蛋清初步形成氣泡時，加糖會影響它的起泡性。但氣泡形成後，糖又能幫助提升這種蛋白質泡沫的穩定性。

所以，最佳的解決方案，是將蛋白稍微打起泡之後，邊打發邊分三次加糖，你會看到蛋清逐漸泛出奶白光澤，提起打蛋器就能拉出柔軟彎鉤。這樣的蛋白，更容易與卡仕達醬拌勻，同時又能保證舒芙蕾膨脹。

取1/4的蛋白和卡仕達醬混勻，再分次拌入剩下的蛋白。手法很重要，你要用最輕柔的力道，抄起底部的卡仕達醬，把它和蛋白翻拌均勻。否則，傲嬌的蛋白泡沫分分鐘消給你看。

蛋白全部拌勻後，趕緊把它們倒進模具。你也可以裝進保鮮袋裡，剪個口，直接擠入杯中。

輕磕幾下模具，抹平麵糊表面，再用手指沿杯壁劃一圈，去掉多餘麵糊，否則這些麵糊最先凝固，反而會阻礙舒芙蕾漲高。

烤舒芙蕾

烤舒芙蕾，需要提前20分鐘左右預熱烤箱，動作快的，在做卡仕達醬之前就能開始預熱，動作慢如企鵝君的，至少也得在打發蛋白之前就開始啦。

我們建議用190°C烤9分鐘，當然你也得根據自家烤箱脾氣來調整。烤溫不同會導致成品也不一樣：

另外，還有兩個烤制小Tips：

話又說回來，舒芙蕾雖然做法講究，但就算出了點小小差錯，甚至烤焦了，也不用太擔心——在赫本主演的《龍鳳配》中，她在巴黎學廚遇到的老先生就告訴她：

「愛情順利的女人會把舒芙蕾烤焦，愛情不順的女人，會忘了開烤箱。」

GIF/1.9M

吶，你是哪一種呢？

Bon Appétit

文 | 一琪吃，丁小穗

圖 | Min

設計 | Greyson

部分圖片來自網路

- 鳴謝 -

樂逢法國廚藝學院，是一家傳播法式藝術烹飪技術與文化的精品教育機構。由劉喜民大廚創辦於2013年，學院沿襲法國卓越傳統，引入頂尖師資，服務烘焙從業者及愛好者。

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！