川菜的精髓，你get到了嗎？

川菜的精髓，你get到了嗎？

川菜的精髓，當屬「調味」。人們常說「食在廣東，味在四川」，說到川菜，人們總是讚不絕口，常常被那美妙的「味」所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有「一菜一格，百菜百味」之美譽。

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻辣。川菜有著「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），「八滋」（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

酸辣味型主要適用於以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷盤的酸辣味，應注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用於小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。

怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」宇褒其味妙。怪味味型特點為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點。糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣

做主調，再調以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，其辣香，因是以干辣椒節在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。

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