健康「輕食」，也要小心安全隱患！

健康 08-28

最近，「輕食主義」在大城市當中日益火爆起來。

「輕食」（light meal）這個辭彙，原本是指食物的份量比較小，到不了一頓正餐的數量；而程序也比較簡單，沒有很多盤子很多碗擺上來的簡單進食；而且常常是在非正餐的時間，尤其不是晚飯時。

在人們略有點餓，但又不打算吃正餐的情況下，吃個三明治加一小盤蔬菜沙拉，喝點下午茶、果汁配些點心，都是輕食的常見操作方法。

按定義來說，輕食不拘中西。中餐完全不缺乏輕食的案例：

廣東的早茶，北方的一小盤煎餃或鍋貼加一小盤涼拌菜，兩個小包子配豆漿，一小碗皮蛋瘦肉粥加一小盤蔬菜，都是輕食的方式。

姜撞奶、榴槤班戟之類的港式甜品輕食深受女生喜愛。

日餐中的紫菜飯卷也因為形象漂亮、份量小、口味清淡，受到很多年輕人的擁捧。

不過，傳統的輕食並沒有考慮健康要求。近年來，由於年輕人日益重視健康，蔬菜沙拉成為了很多輕食店裡的核心內容，食物多樣化、每一種食物份量很小，成為了一種特色。

同時，在這類健康輕食當中，各項料理也都注重少油、低糖、低鹽的健康烹調理念，讓人們感覺到新鮮、清爽，吃完了之後既不會昏昏欲睡，腸胃也沒有沉重的負擔感。

很多年輕人把蔬菜沙拉和水果等輕食當成午餐，熱量攝入低於正常一餐，正常成年人根本吃不飽。這既滿足了很多女生減肥瘦身時熱衷的低熱量低脂高纖維膳食需求，同時又顯得自己領先潮流，滿足了時尚人類鄙視同類的心理優越感。

相比捧著一盤沙拉或日式飯卷而言，吃傳統中式小吃，就顯得十分落伍。但是，輕食在有時尚健康招牌的同時，也存在不少的食品安全風險點，注重健康的食客們不可不防，製作的餐廳也必須高度謹慎，嚴格衛生標準。

風險一：

冷食的沙拉存在致病菌增殖的隱患

製作沙拉是不需要加熱殺菌的。

沙拉中拌入的生魚片，甚至生的牛肉，還有煮熟切開一段時間的雞蛋，切碎後放了一兩個小時的乳酪塊，等等，它們都是帶菌的。

生的果蔬食物即便仔細地洗過，本身也不是無菌的。

各種食材表面帶菌，而切菜、裝盤時菜刀、菜板、餐盤、工作人員的手和衣服等，都是污染來源。

在吃的過程當中，一直都是二十多度的環境溫度，加上食物中含有多種營養成分，適宜各種致病菌的增殖。

如果用餐時間比較長，那麼吃東西的過程也是細菌病毒繁殖的機會。這些以指數速度增殖的微生物，兩個小時之後的數目就會上升兩三個數量級甚至更多。

正因如此，由於吃沙拉而導致食物中毒的事情在歐美國家屢見不鮮。除了諾如病毒多次佔據國際食品安全新聞榜單，還有多種致病菌經常掀起風浪。

就在今年五月，勇士隊的臨時主教練邁克布朗就因吃沙拉而出現食物中毒的癥狀，幸好他體質很強，迅速恢復，否則就可能因為這事影響到比賽。

相比而言，在中式涼拌菜（其實就是中式沙拉）製作時，人們往往會加入醋和蒜泥來調味，在一定程度上，起到了抑制和殺死微生物的安全效果。

這是因為大部分微生物

在醋的酸性條件下難以增殖，

而大蒜素又具有相當強的殺菌能力。

如果不是這樣調味，餐館夏季出售的冷盤冷盤是相當令人擔心的，因為很多餐館都沒有把提前做好的冷盤放在規定的冷藏溫度下，細菌超標的情況屢見不鮮。

風險二：

蔬菜原料可能污染寄生蟲卵

和其它污染物

雖然很多輕食餐廳都以「有機蔬菜」為招牌，但有機產品、「農家自種」的生產過程中，絕不意味著沒有食品安全隱患。

有機產品在種植過程中要求不使用人工合成的各種化學物質，卻不可能防住所有寄生蟲和致病菌。

比如說，用人畜排泄物來給農作物施肥，那麼如果前面的發酵腐熟沒有處理好，就可能存在把多種寄生蟲引入食品的危險。

這些小蟲卵可是「純天然」的，它們在人的腸道當中發育為成蟲，靠吸收人體的營養而存活，想想是不是相當彆扭？

此外，一些動物排泄物和塘泥（水塘、河底的淤泥）用作肥料時，還存在著重金屬超標的危險，因為它們不像化肥那樣有嚴格的生產管理和產品檢測。如果在生產有機食品時隨意使用，有可能帶來砷、鉛等有害金屬元素過量的問題。

所以，有機食品生產也需要非常嚴格的安全管理，烹調處理時也需要認真清洗，並非像某些人描述的那樣，可以摘下來就隨意放入口中食用。

過去農民發生細菌性食物中毒拉肚子都不當回事…孩子們肚子里滿是蛔蟲的狀態更是平常，別以為幾十年前就是食品安全天堂。

風險三：

冷藏的食物存在嗜冷菌繁殖的隱患

1. 「現制」冷食中的隱患

餐廳里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之類便攜西餐輕食，以及飯卷、壽司之類日式輕食，做好之後不太可能馬上吃掉，因為必須有一定量的儲藏，才能在客人落座後不久就端上來。否則等你到了店裡再開始製作，根本就來不及。但是，這些製作好之後在冷藏櫃里存幾個小時的產品，有很大的風險污染嗜冷菌。

這是因為，有一部分細菌比較怕冷，一旦放在2~6攝氏度的冰箱里，它們就龜縮不動了，雖然不會死掉，但是增殖緩慢，而且不再有能力產生各種毒素。

但是，另一些微生物則非常耐寒，它們在冰箱溫度下生命力仍然頑強，繼續增殖。

比如食品界相當頭痛的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌之類，都是耐冷的致病菌。各種沙拉、水產品、肉製品、奶製品等都是它們喜歡拜訪的食物。

此外，各種現制、鮮榨飲料存在細菌污染隱患，食客們通常不洗手就抓取食品，或者只是簡單用濕巾擦擦，擦過之後又翻看菜譜，玩弄手機，這些都是食品衛生隱患。

2. 速凍食品中的隱患

即便不出門吃輕食，只是在家裡想煮點速凍餃子、煮碗速凍餛飩、蒸幾個速凍小包子，享用一下「中式輕食」，也並非沒有安全隱患。

2012年，速凍食品連連爆出含有金黃色葡萄球菌的新聞，弄得人們對速凍食品擔驚受怕。

這件事情在某種意義上令人高興，因為通過「金葡菌」這個辭彙，消費者終於認識到，原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題，還有致病細菌的問題…

金黃色葡萄球菌廣泛存在於自然界當中，人體和食物中都常見它的蹤跡。

它本身不耐高溫烹調，但麻煩在於，它會產生很厲害的細菌毒素，其中「毒素A」最為臭名昭著。

這種毒素耐熱性非常好，煮沸10分鐘也難以破壞，在古今中外引起過不計其數的食物中毒事件。

要想避免這種麻煩，就要在生產全過程當中進行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，把這些菌的數量嚴格控制住，讓毒素的產量少到不能引起實質性危害的水平；另一方面，要想方設法讓細菌得不到好的環境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細菌沒有「精力」來產毒。

速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經烹調的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，互相交流；清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都在室溫，不可能全在冷藏條件下進行，又給細菌的繁殖提供了機會。生產線上工人的個人衛生和機械設備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環節。

對待這類食品，

一定要和對待生魚生肉一樣，

無論是在冰箱的冷凍室里，

還是在菜板上，

都不可以和熟食品放在一起，

吃之前要徹底煮熟殺菌。

總之，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細菌總數過多造成食品的腐敗，包括致病菌超標問題，包括細菌和黴菌產生的毒素，一直都是食品安全事業當中最重要的關注點。它們引起的死亡和疾病真是數不勝數，即便在發達國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數以千計。