中国历来的各种英雄好汉们，推崇的是“大块吃肉，大口喝酒”，显得豪爽、气派。可是，这肉，也不一定必须要是什么动物的肉，猪肉、牛肉、狗肉、羊肉、马肉、驴肉、鱼肉……应该都是可以吃的。梁山泊在山东省。山东肉食向来以猪肉为主。

然而，这些年里，人们在先后看过多个版本的有关《水浒传》或梁山好汉的电视剧、电影，或者爱好读书或文学的还认真阅读了施耐庵的《水浒传》小说原著以后，细心的观众和读者就会发现，水泊梁山的绿林好汉们竟然只吃牛肉，而且要是上好黄牛肉，是割得方方正正的酱牛肉干。李逵去店里吃牛肉，酒保回说没有，他还生气了。

水浒传第三十八回，宋江戴宗李逵在琵琶亭就餐，宋江跟小二说我这位朋友饿了，你给整点肉吃。小二说本店只要羊肉，不卖牛肉，想吃肥羊多得是。没想到李逵劈脸扬了小二一脸鱼汤。戴宗说你疯啦。李逵说，卧槽这厮狗眼看人低，欺压我只吃牛肉不卖给我羊肉吃。小编看到这儿一阵疑惑，黑旋风这是受了啥影响，反响这么大。不即是想让你吃点羊肉么。这就欺压你了，也有点太灵敏了吧。

本来大宋朝羊肉格外贵，通常人底子吃不起，特别像李逵这种纯屌丝，底子一年都闻不到羊肉啥味。琵琶亭归于江州的高档酒楼，收支的都是达官富豪，就连唱曲的都是色艺俱佳，所以只卖羊肉，不卖牛肉。来这儿就餐的底子不在乎羊肉多少钱一斤。要不是宋江请客，李逵这辈子来不了这个当地就餐。咱们看水浒里边，也就只要柴进这种大富豪动不动杀一腔羊待客。七星聚义商议掠夺生辰纲晁盖却是杀了羊，但却不是给人吃的，而是为了结拜祭神用的。连晁盖这种大地主都吃不起羊肉，可想而知羊肉有多贵。

那么宋朝羊肉为啥这么贵，由于宋朝地处华夏，人多地少，底子没有草场，连养马的马场都没有，更别提养羊了。大宋朝的马和羊大多数简直全赖从西夏和契丹进口，所以贩马但是暴利，石秀即是个马估客。梁山和祝家庄即是由于一匹马干起来的。马是战略物资不能杀了吃，羊肉尽管能吃但是物以稀为贵所以报价高。通常只要在高档酒楼和官方宴席上才干看到。

有人甚至做过统计，在整部《水浒传》中，涉及屠宰、吃肉的场景多达134处，而明确指出吃的是牛肉的就达到了48处！（偶尔才吃点鱼肉。）这可是个不小的数字！猪肉只有两处提到：一次是鲁智深要郑屠户切肉，切的是猪肉，但那猪肉并没有被吃掉，而是用来打郑屠户的，所以故意一再刁难对方；另一次是鲁智深倒拔垂杨柳之后，想到“每日吃他们酒食多矣，洒家今日也安排些还席”，就“杀翻一口猪，一腔羊”，但也不是说要吃猪肉，而是对付众泼皮。

但同时代的明朝、清朝的其他古典小说、通俗演义或话本中，明确指出吃的只是牛肉的就很少。比如，兰陵笑笑生的《金瓶梅》（这可是与《水浒传》渊源很深的一部小说；其题材内容、故事情节、主要人物，同《水浒传》基本一致）中，只有1处提到吃的是牛肉；西周生的《醒世姻缘传》中，关于吃食的描写没有一处说是牛肉。至于《三国演义》、《红楼梦》、《西游记》里，则是什么肉都有了。

其实，除了大名府那家酒店在城内之外，其他提供牛肉的地方都是比较偏僻的地方：

庄子：史家庄、桃花庄、

野店：三碗不过岗、高唐州到蓟州野店、

黑店：南山酒店、十字坡酒店、揭阳岭酒店

偏店：五台山下、沧州草料场店、石碣村店、军营外酒店

这些地方要么是地主庄园，要么是野外黑店，要么就是挨着军营，都属于法律所不能及的地区，像渭州城里镇关西开的那家在肉店，因为在小种经略相公那里进行了工商注册，所以就只卖猪肉；而江州琵琶亭酒馆是一家做正经生意的名店，所以店小二在宋江还没提“你们这里有没有那种服务”的时候就义正词严地表示“本店概不提供你想要的那种服务”！

因为宋代法律严令禁止私宰耕牛，而且法令很严。《宋刑统》规定，私杀或者弄残耕牛首犯是要处死的，从犯罪减一等。今后应有盗官私马牛杂畜而杀之，或因仇嫌憎嫉而潜行屠杀者，请并为盗杀。如盗杀马牛，头首处死，从者减一等……如有盗割牛鼻，盗斫牛脚者，首处死，从减一等，创合可用者，并减一等。

宋代受北方战乱影响商业发达，但是仍然以农业为本。法令禁止私自杀牛是以保护耕牛，进而保障农业为起点，而在一些地区耕牛的数量很多，杀一些牛来食用完全不会影响到耕作反而会提高百姓的幸福指数。况且北宋牛肉价格非常之高，《宋会要刑法志》记载，牛肉每斤百钱，一头牛大约二三百斤。活着的时候，大约可以卖五到七千（五到七贯），但是杀掉单纯卖牛肉就可以得到二三十贯。这样巨大的利润就驱动了那些远离大城市的人冒险私杀耕牛。《宋会要食货志》记载宋真宗景德年间，从洛阳到开封的途中，“道逢鬻牛肉者甚众。”所以，虽然有法律规定，一些地区还是会有大量的牛肉供应给酒店。梁山好汉即便是再牛逼，也只能在这些地区的馆子才能吃到牛肉。

宋代老百姓一直“以牛肉为上味”，羊鱼次之。所以，梁山好汉喜欢吃牛肉只是因为觉得牛肉好吃而已，请客的时候拿出牛肉，也因为牛肉在百姓之间代表了美味与尊重对方。别人吃得，为何我梁山之人吃不得？

当然也不是江湖好汉都不爱吃猪肉。《围城》里方鸿渐就建议过馒头夹风肉，是所谓“本位化三明治”。《天龙八部》，万劫谷企图玉成段公子和木婉清，于是就给上了馒头加红烧肉。《飞狐》里鹰雁门汪三给石屋里的胡斐弄了锅红烧肉，弄了点酒。

在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”孟子说民众的要求是肥甘适于口。红烧肉么，又肥又甘，最适合性情平和而且又经常饿的老百姓吃。所以拿来给段公子这种膏粱子弟填肚子，也很合适。只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，这种饮食特点被最大限度地发挥，时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵。

汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金朝却正好相反，猪肉成了高大上。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵”，辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。

明清时期——猪肉逐渐流行：明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。

到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为了汉族的主要肉食，在美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

而牛羊肉则归为《杂牲单》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”虽然饮食习惯渐渐逆转，但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了，1840年，当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时，琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一口猪。

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