2017法國衛生評分系統解讀

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令人非常滿意（Très satisfaisant ）、

令人滿意（Satisfaisant）、

有待改善（à améliorer）、

亟須整頓（à corriger en manière urgente）

「農業未來法令」對餐飲業的影響

這套評分系統源自《農業未來法令》（Loi d avenir pour l agriculture）的相關規定。主要內容為，在食品安全領域必須保障消費者的知情權，將衛生檢查結果在網站上進行公示。這樣一方面可以幫助消費者做出更好的就餐選擇，另一方面還可以督促餐廳加強在食品衛生方面的投入和重視。這項法律條款早在2014 年10 月13 日就已經在議會獲得投票通過，但相關執行法令（décret d application）一直推遲至2016年12月17日才正式出爐。

但是這條法律規定引起了行業工會（UMIH）的反對。工會認為，政府對餐飲行業的衛生檢查已經相當嚴格，從業人員也已經非常努力，推出這個網站屬於多此一舉。如果從業人員感覺到法律條文過於繁瑣，抬高了餐飲行業的准入門檻，就只會令這幾年本來就不太景氣的餐飲業雪上加霜。還有另外一個原因是，政府不能保證信息得到及時更新。舉例來說：某家餐館在2017 年4月檢查時得到了欠佳的評分，後來按照衛生局的來函要求，已經依據規定項目完成了所有需要改善的工作。但是，檢查人員並沒有及時返回進行重新評測打分。那麼，這段時期內，該餐館不良的評分就會嚴重影響到餐廳的生意，流失的客人也可能不會再回來，從而給餐館造成不可挽回的損失。而通常，華人餐飲營業者又沒有加入行業工會的習慣，在此情況下也就無法通過行業工會來維護自身權益。

對於上述疑問，官方並沒有給出明確的答覆，但是做出了一定的讓步。如果某餐廳的評分不佳，但暫時沒有受到罰款處分，官方的評分表（尺寸約為1 5×1 0cm）就不會公布在網站上。不過，消費者仍然可以使用手機終端在網站上查閱評分。官方部門解釋說，開設這個網站的目的一方面是為了保障消費者的知情權，另一方面是為了鼓勵餐館更加註意遵守衛生條例。官方還補充說，根據2016 年全年統計的檢查結果進行的模擬評分（simulation），接受檢查的餐館中只有1 % 屬於「亟須整頓」或被行政關門，9%屬於「有待改善」，其餘90%的餐館均為「滿意」或「非常滿意」。

實際上，回顧一下10年前衛生局的行政改革進程就可以看出，餐廳接受衛生檢查的頻次在近幾年內呈上升趨勢。衛生局的前身是獸醫局（Service Vétérinaire），在和其它部門合併後（主要是經濟部下屬的反欺詐局D.G.C.C.R.F.）組建了一個新的部門—公民保護局（Direction Départementale de la Protection des Population，簡稱D.D.P.P. ）。這是一個省級行政單位，歸屬當地警察局管轄（Préfecture de Police）。合併後，由於在編的公務員數量大幅增加，對餐廳檢查的力度也隨之增加。該部門的工作目標是對所有餐館等商業經營場所進行至少一次全面檢查，此後每兩年檢查一次。在2010年以前採取抽查的方式（有些餐館在從開業到轉讓期間從未被查過）。到2015年，這項工作才基本完成。

評分系統的具體解讀

為了統一全國檢查的方法，做到客觀、公平、透明，衛生檢查條例已經制定完成，總共涉及七個方面的內容（共55條）。

1) 涉及場地布局（Locaux）的有10條，例如：保持空氣流通，做好防潮措施，防治蟲、鼠、蟑螂等病害等。

2) 涉及設備設施（Equipement）的有7條，例如：安裝不與手發生接觸的洗手盆設備等。

3) 涉及員工（Personnel）的有3條，例如：員工保持個人衛生等。

4) 涉及原材料（Matière）的有7條，例如：食品的冷藏和打包外賣等。

5) 涉及餐廳運營(Fonctionnement) 的最重要，共有13條。例如：對危險品的管理等。

6) 涉及登記、許可證(Enregistement, agrément) 的有1條，即符合餐廳在登記、許可、認證時的行業要求。

7) 涉及衛生管理計劃（Plan de Ma?trise Sanitaire， P.M.S.）的有14條，例如：安排員工體檢等。

在這55項衛生檢查條例中，每項條例分為4 個等級，最終的總評分也根據這4 個等級而定，這4個等級分別是：

「合格」（conforme ）、

「略不合格」（non conformité mineure）、

「不合格」（non conformité moyenne）、

「極不合格」（non conformité majeure）。

接下來，我們大致解釋一下每項等級標準的定義範疇：

· 屬於「略不合格」的情況：包括廚房內的清洗工具沒有擺放好，或者發現還有一個紙箱沒有挪走，冷風房門關閉不嚴等。

·屬於「不合格」的情況：包括沒有做好冷風房溫度紀錄或溫度不達標，沒有安裝供員工洗手的設備或者員工沒有經常洗手（洗手設備壞了）等。

·屬於「極不合格」的情況：包括原材料過期，地面清潔程度太差，地面破裂積污水，急凍品在洗碗處解凍等。

大家可能覺得這些要求理解起來非常簡單，但其實如何解讀和施行這些條例很重要。我們就舉一個具體案例來加以分析：

與食物有接觸地點的清潔程度和遵守清洗消毒程序。清洗和消毒雖然可以在同一工序中完成，但清洗和消毒是兩件事，消毒（Désinfection）原意是消滅病毒細菌，一般消毒劑要達到殺菌效果需要一定時長見效，例如法國常用的消毒劑Eau de Javel（次氯酸鈉液），用於地板牆壁（10 公升水+ 0 . 3 公升Javel）的消毒時間只需5 分鐘，但在清洗垃圾桶和廁所（10 公升水＋ 3 公升Javel）時雖然消毒劑濃度增加，但也需要1 5 分鐘才能達到殺菌效果。9 0 度酒精（alcool à 90°）能立即達到殺菌效果，通常用於醫院消毒。在部分日餐生魚檔，洗手盆內也備有半液體（gel）或液體酒精。使用這種立即見效（不用等待消毒時間）的洗手消毒方法，在檢查時或客人看到也會給人以良好印象。在使用低成本的消毒劑時應仔細閱讀說明書，例如Eau de Javel 是用冷水才能達到效果，而且不能和其它清潔劑混合使用，應當把正確的使用方法記錄下來，並告知執行者如何使用。

其實，大部分從業者都清楚餐飲衛生工作的流程，但也有一些負責人卻並不了解這些操作規程的原因。消毒工作做得不到位就可能會引起交叉感染，這是食物中毒的主要原因之一。集體食物中毒（TIAC：les Toxi-infections alimentaires collect i ves）是指在同一地點有兩人以上因同一病原體引起的食物中毒事件。如果出現這種情況，餐館會被立即執行行政關門措施（15天至一個月），後果非常嚴重。根據2009年公布的統計數字，當年共發生食物中毒事件1255起，13905 人接受入院治療，9人死亡。在食物中毒的事發地點中，家庭佔27%，餐館佔29%，大型食堂佔39%，其他佔5%。與餐館相比，執法者針對大型食堂特別是小學、養老院食堂的衛生檢查加倍嚴格。對於產品的可追溯性（tra?abilité）記錄的要求（每種食品都必須存樣保留5 天），一般餐館都不容易做到。有調查報告顯示，大型食堂管理部門以及大部分員工都參加過衛生培訓。因此，2011年第731號執行令要求，從2012年10月1日開始，所有餐館和外賣店都必須有至少一名員工或負責人參加過食品安全衛生培訓課程，並從2013年開始嚴格執行。

餐飲行業在衛生監管方面的現狀

·4% 獲得A 級評分（在110000家接受檢查的餐館中佔4400家）

·32% 獲得B 級評分（35200家）

·51% 獲得C 級評分（56100家）

·13% 獲得D 級評分（14300家），在13% 獲得D評分的餐館中有6%曾經受過行政關門（6600家）的處罰措施。

檢查過後，餐館會收到行政部門的通知信，提醒依照有關衛生條例急需改善的內容。根據行業協會提供的數據，檢查處分結果統計如下：

·47% 受到警告（avertissement）

·21% 受到嚴重警告，需改善（mise en demeure）。其中有15%必須立即限期整頓，否則將面臨行政關門的處罰措施。

·5% 的餐館原材料有問題，被沒收和銷毀（saisie et destruction des marchandises）

·6% 被課以罰款（amendes），每一個嚴重不合格項目處以450至3000歐元不等的罰款。

·6% 被勒令行政關門（多數關門1至2周）。

這是2015 年EDPP 公布的全國檢查統計結果。如果衛生質量評分是按照衛生條例而定，那麼51% 的C 級評分也就意味著超過50% 的餐館衛生狀況還有待改善。這和官方公布的2016 模擬評分（「滿意」和「非常滿意」評分共佔90%）有很大的差別。

按照2016 年12 月17 日實施的執行法令，從2017 年4 月3 日開始，消費者可以在網上查詢2017 年3 月1 日之後的檢查結果報告。衛生局從3 月1 日開始對全法的餐館、外賣店、食堂重新展開檢查，並給出評分。對於2016 年已接受檢查的餐館，衛生局會再次上門檢查評分。所以，大家應該做好準備，重視衛生清潔工作，及時提交員工接受食品安全和衛生常識培訓的情況，爭取在檢查時獲得一個好的評分。