真沒想到麵包竟是「隱形鹽」大戶!做個麵包為啥還要放鹽?
文/李園園營養師
炒菜離不開鹽,大家都知道。可很多糕點也不能沒有鹽,要不然可能會導致糕點的失敗.這卻讓很多朋友想不明白:香甜的糕點,為啥還需要用鹽呢?
一、鹽有啥妙用?
鹽,這個不起眼的小角色其實在烘焙中起著非常重要的作用。它不僅僅是一種調味劑,用來平衡麵包、蛋糕或餅乾的甜度,給糕點帶來適口的風味,而且還有很多獨特的功能。
尤其在麵包製作中,少量的鹽即可大顯身手:
讓麵包更筋道Q彈
鹽所提供的鈉離子,可以與麵粉中的蛋白質分子結合,形成相互交聯的網路狀結構,讓麵糰有一定的韌性,能鎖住更發酵產生的二氧化碳氣體。
這樣的麵包質地均勻,有立體蓬鬆的效果,且口感更加筋道好吃。甚至對於一些不太適合做麵包的中低筋麵粉,也可以通過適當增加鹽的量,來幫助麵筋的形成。
讓麵包烤後依然保持濕潤
鹽與蛋白質形成的網路結構,還可以把水分比較「牢固」的包裹在裡面,讓水分更加均勻地分布其中,在麵包烘烤後也能鎖住內部的大部分水分,保持質地濕潤適口。
讓麵包更加「白富美」
由於鹽的作用使麵包內部組織更細密,透光性增加。讓麵包內部折射出更加柔白的色澤。
鹽可以抑制酵母的生長、調節發酵
適量的鹽不僅可以抑制部分有害菌的繁殖,而且能抑制酵母菌的活動,從而達到控制發酵的效果。不加鹽的麵糰發酵速度會變得很快,容易出現氣孔大、不均勻等情況,影響產品質地。
更重要的是,酵母菌生長太快,還容易導致麵糰中的糖被「吃」得太多,會產生過多的酸性物質從而影響麵糰的口感,還會導致麵包外皮顏色過淡(麵包形成金黃色的外皮,是基於美拉德反應的進行,而這個反應一種重要的原料就是糖)。
二、鹽用多少合適?
利用好鹽的各種屬性,就能讓麵糰發揮出前所未有的好狀態。不過,鹽雖重要,也不是多多益善,更不能隨意使用。因為鹽添加量太多,發酵會變慢,且口味偏咸;用得不夠,發酵就會太快,質地不夠細膩,韌性也不夠強,缺乏嚼勁兒。
所以,掌握鹽的使用比例非常重要。鹽在麵糰中的添加量在0.5%—2%左右比較合適,一般不超過3%。其實,對於大多數人而言,鹽的添加量超過2.2%時,能讓人感覺到明顯的不和諧的鹹味了。
三、鹽啥時候用?
在與麵粉混合之初就加入鹽效果比較好。因為這樣鹽可以與麵糰中的蛋白質有足夠的時間,形成質地均勻的網路結構,而好的網路結構是麵包優良質地與柔白色澤的基礎。
而且這種網路結構還能起到防護作用,阻止麵糰攪拌過程中氧氣過多的進入,有利於麵粉中容易被氧化的成分例如類胡蘿蔔素、維生素E的保存。
四、常用的鹽有哪些?
通常,不同種類的鹽的氯化鈉含量都會在95%以上,精製鹽可能在99%-99.5%。烘焙中常用到的鹽有細鹽與粗鹽之分。
細鹽
細鹽,就是我們常用的最普通的食鹽,有加碘和不加碘的區別,可以在烘焙原料中直接使用。如果有人覺得加碘鹽有些許苦味,或者金屬味,可以選擇無碘鹽來烘焙糕點。
粗鹽
粗鹽的結晶體會較大,容易辨識,通常會被用來製作腌制食品或者撒在食物表面。
溫馨提示:糕點中的鹽含量也應該納入每天的控鹽工程當中,如果糕點中的食鹽吃得較多,相應地留給做菜用鹽的配額就要減少,如此才能保證每天6克鹽的限量不超標。


※阿膠雖好,不治百病,辯證不準,適得其反!
※這10種花不僅艷麗多彩,而且藥用價值高,你知道多少
※誰說流鼻血就是白血病?
※睡覺的這個動作有猝死風險,越小的寶寶越要注意
TAG:一味甘草 |
※別輕易惹她們!這些女星都是隱形「狠角色」,想不到還有她!
※只是給背景牆做個隱形門效果,可鄰居們看到後,都說我太傻
※別墅沒有集中供暖怎麼辦?裝這種隱形供暖就行了,好看又省錢!
※不化妝就能秒變漂亮?大概只有隱形眼鏡能做到了吧!
※獃頭農場:熊向獃頭借了隱形衣!侵入羊群。可真是料想不到啊!
※這種葯你還敢給寶寶吃?趕緊扔掉!小心「隱形毒品」害了你的孩子…
※輔食到底要不要加鹽?先看看孩子吃了多少「隱形鹽」!
※隱形肥胖人口,說的沒準就是你!
※熊出沒:這麼多年光頭強只是在哭窮?沒想到他才是「隱形土豪」!
※你是「隱形貧困人口」嗎?他們看起來也不窮,錢哪去了?
※自助餐有怎麼樣能吃回本?4種「隱形貴菜」,你卻不知道?
※隱形門做背景牆我還是頭一次見,效果超乎想像!
※你還覺得貓咪肥胖是可愛嗎?不,那是隱形殺手!
※這種「隱形毒藥」,會讓孩子變呆變傻!家裡還不少,還不趕緊避開
※這些食物含有「隱形鹽」,寶寶再喜歡也不要多吃!
※隱形眼鏡真的會碎在眼睛裡嗎?怎麼做到又美又不「瞎」?
※經常佩戴隱形眼鏡會使角膜變薄?究竟是不是真的!看了你就明白!
※沒想到廚房水電安裝居然還有這種隱形式插座,真是長見識啦
※除了食鹽,這些「隱形鹽」也需要注意,家長別再給寶寶吃了
※沒錯,「隱形有房人口」就是我