海鮮八款清新養眼
梅乾菜炒白蝦
梅乾菜有祛油膩的作用,所以都用它來烹制五花肉。我大膽地將它用於烹制鮮嫩少脂的白蝦,出奇制勝。
原料 :白蝦200克,梅乾菜50克。
調料 :味椒鹽1克,色拉油100克。
製作
1、將梅乾菜用溫水泡開,泡出鹽分後,將水擠干剁碎,放入七成熱的色拉油中炸至半干,倒出瀝油。
2、將白蝦放入開水鍋中氽水過涼,熱鍋上火,倒入凈油燒至七成熱,入蝦炸至皮發白、透亮,倒出瀝油。
3、熱鍋上火,擦乾鍋內水分,下入炸好的白蝦,放入味椒鹽輕輕翻炒均勻,再倒入炸好的梅乾菜輕翻裝盤即可。
點評
梅乾菜本味很重,所以一直用來祛肉腥膩。我一直擔心它的本味會破壞白蝦的鮮嫩,試做了一下發現,成菜外焦里嫩,蝦體透亮,梅乾菜干香撲鼻,清香怡人,只襯味毫不蓋味。
蔥香小朋魚
特色 ∶先將小朋魚腌制後再炸至酥脆,最後裹上自製糖醋汁,口感外酥里嫩,酸甜口味突出。
原料 ∶小朋魚2.5千克。
調料 ∶A料(糖20克,天邑頭道鮮100克,米醋50克),B料(老酒50克,米醋100克,白糖80克,鹽5克),色拉油1千克(約耗50克),過油蔥段20克。
製作
1、小朋魚宰殺制凈,放入A料腌制20分鐘,入燒至七成熱的色拉油中炸至金黃酥脆,撈出控油。
2、鍋中放入B料熬化成糖醋汁,下入小朋魚裹勻糖醋汁,加蔥段裝盤即可。
海鮮糟缽斗
提前預製:
1、豬肚、豬腸加少量鹼搓洗乾淨,沖凈後焯水去除雜質,撈出颳去白膜和剩餘粘液,洗凈後將豬肚切條、豬腸切段,放入砂鍋里,倒入清水浸沒,加蔥結、薑片去腥,旺火燒開,撇去浮沫,改小火燉至酥爛,撈出晾涼,擺入托盤中,倒入兌好的糟汁浸沒,封上保鮮膜入冰箱冷藏一天一夜。
2、帶魚塊洗凈,加入花椒、薑絲、少許糟鹵抓勻腌制1小時去腥,用紗布吸干水分,然後入四成熱油小火煎至兩面金黃色後出鍋,撈出控油,放涼後納盆,倒入糟汁沒過,加蓋入冰箱冷藏10小時。
3、基圍蝦剪去蝦須,焯水至熟,晾涼後放入保鮮盒,倒入糟汁浸沒,加蓋入冰箱冷藏1小時。
走菜流程:
取豬腸100克墊底,上面碼豬肚100克,最上面擺糟蝦3隻和糟帶魚3塊,再澆入糟蝦時的原汁即成。
牛肉水晶蝦
原料:牛黃瓜條600克,大河蝦仁8個,生菜、玫瑰花各適量。
調料:A:花椒2克,大料2克,蓽撥1克,桂皮3克,茴香2克,草果1個,香葉3片,良姜5克,陳皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白鬍椒2克,白芷2克。
B:蔥、姜、蒜各10克,鹽17克,味精10克,雞汁3克,勁霸湯皇5克,烤牛肉汁適量,白芝麻2克。
製作:
1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。
2、將調料A用紗布包好,放入不鏽鋼桶內,再往桶里注水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條,小火煮約30分鐘至斷生撈出。
3、待牛肉晾涼後改刀成1厘米厚的片,用錘敲成約0.3厘米的厚片(將牛肉錘松,更容易咬,且這樣可以烤得更酥一些)。
4、烤箱溫度調至220℃,烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥,取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。
5、河蝦氽水後滑油,鍋留底油,加高湯、雞汁、湯皇、剩餘鹽調味,倒入河蝦勾芡,放入玫瑰花瓣內,與烤好的牛肉片一起擺盤即成。
烤牛肉汁:
鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可。
菜品亮點:將牛肉錘松再進行烤制,肉片更易入味且烤出來口感更酥脆。烤牛肉汁也為此菜增香不少。
韭菜炒海腸
原料:中等個頭的海腸250克,韭菜150克。
調料:鹽、味粉、色拉油各適量。
做法:
1、把海腸用上述方法處理乾淨後,切成長約5厘米的段,焯水待用。
2、韭菜洗凈,也切成長約5厘米的段,待用。
3、把海腸段焯水兩秒,倒起。
4、用鍋掃沾少許色拉油,把鍋掃遍,下韭菜,干炒至7成熟時,再倒進海腸段,用鹽、味粉調味後翻炒均勻,即可倒在笊籬上濾一下水份,裝盤上菜。
鐵板燒鳥貝
原料:新鮮鳥貝500克。
調料:美醬油70克,搗蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、雞精各30克。
做法:
1、把所有調料調勻而成蒜麻汁,分裝進小碟內,待用。
2、將鳥貝打開殼,去掉沒肉的一邊殼,把有肉的一邊洗凈,甩干水份後置於鐵板燒爐子上烤至9成熟即可,食用時蘸蒜麻汁。
醬香海螺
原料:大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許。
調料:東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法:
1、大海螺焯熟後挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用。
2、螺殼沖洗乾淨後,焯水,趁熱擺在盤子上。
3、鍋內下少量色拉油,下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻後,淋入少量香油炒勻,即可裝盤,最後撒上少許蔥花即成。
咸桔蒸黃皮老虎斑
原料∶老虎斑、苗家咸山桔、木耳。
調料∶鹽。
做法
1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩,只取魚肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。
2.選用貴州苗家的小蜜桔,加鹽腌製成咸金桔。
3.在魚片之下墊上黑木耳,使受熱均勻;每一片魚肉上鋪2克咸金桔醬。放入蒸櫃中蒸5—6分鐘。
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