喝好茶最快捷辦法是先當個皇帝

有 茶 氣

所謂好茶，無非是產地+技藝。商業擺脫了良心比賽，才真正開始了平等競爭。

文｜曾園

一個誠懇的人，想要在中國喝上一杯好茶，他就會面臨一個巨大的困惑：為什麼找到好茶那麼難？

沒人會幫助這個誠懇的人。連茶商都不太願意幫這個潛在的顧客一個忙。

如果換個問題：我想吃一頓好的，可以嗎？提供幫助的往往會包括身邊所有朋友，以及網上大量的善心人。

這兩個問題其實是一樣的。茶行業的沉默，僅僅說明它還不成熟。雖然中國是茶的故鄉，茶文化博大精深，出產許多名優茶，但真的沒有以溫柔的方式善待一個外行。

一個茶葉的外行要忍辱負重地學習植物學、土壤學、茶葉栽培學、育種學、加工學、病蟲害防治、審評與檢驗，還有無數名茶的故事與傳說……但是，為什麼吃燕窩的人不需要學習飛禽交配與孵化？很簡單，因為茶行業「水太深」，所以消費者「要提高保護自身的意識和能力」。

宋徽宗在《大觀茶論》中的一段話曾是鑒茶標準之精髓：「凡芽如雀舌穀粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。」也就是說：純芽第一，一芽一葉次之，一芽兩葉更次。但宋徽宗的這句話是有前提的：他喝的茶都來自貢茶產區，而且，御茶園裡制茶人的工藝無可挑剔。所以皇帝比我們輕鬆多了，無需學習茶葉審評與檢驗。

一百多年前來到中國買茶的英國人，同樣面臨一個茶葉外行的焦慮。而且焦慮更深：他們買的茶更多。

經濟史專家陳慈玉在《生津解渴》中記載，清代廣東行商在裝箱時投機取巧，將品質好的茶种放在箱之最上層與頂部，中間部分則放品質低的茶葉，而以好茶的價格出售，有時甚至會發生以「廢物」（比如其他樹葉）代替茶的情形。這種「混合茶」在倫敦時常遭受批評。英商的應付辦法是：吩咐當地管貨人盡量買低劣茶種中之最高品級的，使中國商人沒有必要去與優秀之茶種混合。

英國人展開研究後有很多發現，比如，中國出產好茶的地帶，基本上都在北緯27度和31度之間，如果是高山，還有雲霧就更好了。這方面知識積累越來越多，直至英國誕生了品茶人（teataster）這一職位。

俄國人自19世紀末開始在中國內地購置茶園和茶廠。他們也發現，品茶師是茶葉定級的關鍵人物，他們因此成了高收入的精英階層。19世紀末一個職業品茶師一季度的收入約為7500—10000盧布，這還不包括僱主額外的打點費。

俄國人感嘆：「如果從狡猾的中國人那裡買到非正品茶葉，可能導致上萬盧布的損失。茶葉鑒定系統是由英國人發明並完善的。鑒定在一間牆壁塗上黑色的、有特殊的採光系統的房間進行。需要對很多數據進行評測：茶葉的色澤、形狀、葉子捻度、香味等。在鑒定茶葉品質時甚至還需要考慮到從茶葉表面發出的光斑。」

實驗室的規則如何應對中國幅員遼闊的茶產區的樣品？從19世紀60年代起，雷氏洋行與洋泰洋行及其在廣東、香港、福州、廈門和漢口的分店聯合，時常交換茶的樣品，以期建立一定評價的樣品制度與評價體系。

這個評價體系讓人眼花繚亂，很多人看不懂。我讀過的一篇文章這樣寫道：「和通過望、聞、味三種方法鑒定茶葉等級的中國方法不同，英國對紅茶的等級有嚴密的9種分類，最差的叫『S』等級，是指捻制後的茶葉，其形狀特徵是粗而圓，最高的叫『SFTGFOP1』等級，是特級紅茶。」

其實，英國茶葉鑒定體系分為「採摘等級」與「茶葉精製後等級」。宋徽宗所說的「一槍一旗」在「採摘等級」中叫做OrangePekoe（橙黃白毫）。

「SFTGFOP1」最好，這沒說的。所謂的「最差的叫『S』等級」的，全名叫Souchong（小種），是芽尖下數第四葉，幾乎全是機器採收，供應低價市場。但「S」只是「全葉等級」中最差的，其他還有「碎葉等級」、「細碎葉等級」與「粉末狀等級」，最後這個等級主要用於袋泡茶。

英國的茶葉鑒定體系較好解決了原產地保護的問題。比如說龍井產區種植的茶，在龍井炒制，叫PDO（Protected Designation of Origin）。在龍井炒制，在周圍收購的叫PGI（Protected Geographical Indication）。

所謂好茶，無非是產地+技藝。商業擺脫了良心比賽，才真正開始了平等競爭。

編輯｜吳鉤

來源｜南都周刊

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