可嘆！慢煮爛燉了200多年的上海羊肉，現在卻找不到技藝接班人

連日高溫，炙烤申城。這

樣的日子，最舒適涼快的活法，

應該就是躲在家裡孵空調吧？

不過有些人卻迎「熱」而上，

吃羊肉，喝燒酒，

追求一種大汗淋漓的感覺！

說到滬上羊肉美食，

吃貨朋友們紛紛提供「情報」：

「張澤爛糊羊肉軟糯化渣，我喜歡！」

「庄行胖阿姨羊肉庄，最正宗！」

「周浦長腳羊肉，上午排隊晚了都買不到！」

「你們都沒吃過正宗的真如羊肉，就別說了。」

······

每個人心中都有屬於自己的

「最好吃的上海羊肉」，

仔細研究起來，

這些各有擁護者的羊肉美食，

其實並沒有什麼可比性，

因為它們在食材、工藝、風味或食俗上

各有千秋，好與不好只看個人口味。

目前，上海各地的羊肉美食，

已紛紛被列入了非遺名錄。

比如備受老上海人推崇的真如羊肉，

其烹飪技藝早在2007年就申報成為了

上海市非物質文化遺產項目。

白切羊肉

真如羊肉產自上海真如古鎮，

已有200多年歷史，

是聞名蘇浙滬的漢族傳統風味小吃。

清代，嘉定各鄉鎮有很多人家都自己養羊，

羊肉就成為了普通人家中桌上的常菜。

舊時嘉定農民有伏天食羊肉傳統，

據普陀區《真如鎮志》記載，

「舊時，每天凌晨三時許，

農民上街泡茶館，凌晨四時許，

進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白乾，

嗣後一碗羊肉湯麵，即下田頭」。

乾隆年間，真如羊肉

因技藝成熟、風味獨特逐漸成名。

據傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，

一條老街上竟有30多家羊肉館。

解放前，真如鎮上尚有

趙氏、李氏等六家羊肉館，

1958 年合併為一家，名「真如羊肉館」，

原位於北大街，現位於北石路上。

現在北石路上也有意見真如羊肉館，

但據說這並不是當年6家合併的老字號，

其經營性質是承包。

真如羊肉分白切、紅燒兩種，

白切因真如北石村人王阿桂的製作

有自己獨特的方法，口味最為上乘，

所以又稱「阿桂羊肉」，

而紅燒羊肉以民國餘慶祥羊肉店最為著名。

紅燒羊肉

真如羊肉選料和製作上很講究：

用的是活宰的帶皮1歲左右的山羊肉，

【有更細緻的說法是，

選用長征、桃浦地區的本地散養山羊，

只選8月齡至兩歲大的羊。】

殺羊、燒羊肉都有一套祖傳的繁複工藝，

光是紅燒羊肉的配料就有幾十種，

燒制的火候、時間更是老師傅不肯外傳的絕技。

製成後，肉質具有酥而不爛、

肥而不膩、香而不膻、鮮糯爽口的特點。

技藝精湛的老師傅只吃一口羊肉，

就知道出自羊身上的哪個部位，

是不是地道的真如羊肉。

但遺憾的是，隨著一批

宰羊、燒羊的老師傅先後離去，

真如羊肉工藝漸漸失傳，

真如地區已無正宗的真如羊肉館。

重開老店、尋找真如羊肉技藝接班人，

成為當地研究的重點項目之一，

但這也是一個難題。

真如羊肉的唯一傳人沈建中老人曾說，

在他做真如羊肉館主廚的時候，

最多時招過30多名學徒，

但是做這門手藝，累，

選羊、殺羊、烹制、剔骨，

工序繁多，特別到夏天，

光守著幾百斤大鍋的火，

每個人身上的汗幾乎幹不了。

「加上做這門手藝本身利潤也不高，

後來學徒一個接一個就都走了。」

沈建中向弟子傳授技藝

老人說他有個最得意的弟子，

早幾年卻改行開計程車了。

都說開計程車辛苦，

但有人寧肯開計程車也不願做羊肉生意，

可想其中的艱辛！

一名不願具名的政府工作人員透露，

要重開老店，必須要有穩定的貨源。

但現在是市場經濟，

南方的羊肉原本量就不算大，

上好的山羊肉更是供不應求，

至今未能談下一個肯簽約的供應商。

真如羊肉加工現場—師傅帶徒弟

而最頭疼的，還是真如羊肉手工藝的繼承人。

此前，真如鎮也廣泛徵集願意報名的學徒，

但應者寥寥。「歸根到底，苦，又不賺錢，

而且很難說當年吃羊肉的那種習性

會不會隨著時代而改變。」沈建中嘆道。

老人還曾把一身技藝傳給兒子，

可惜兒子中年早逝，

他無心亦無力再堅持，就把店關了，

從此寄情於旅遊、評彈、越劇。

這幾年，祖上六代世居真如的沈建中離別老家，

搬到10公里外的江橋。有時回來一看，

鎮上的人們還一如既往愛吃羊肉，

還有的小青年「發明」了以啤酒、黃酒

佐餐羊肉的新吃法，老頭心裡不是沒有感慨的。

沈建中與其弟子製作的羊肉宴

「我家五代做羊肉，我對真如羊肉有感情。

我自己倒也並不是很喜歡吃羊肉，

但我很喜歡看人家吃羊肉。」

老人說，只要他還在世，

就願儘力傳承「真如羊肉」，

這200年來慢煮爛燉、活色生香的故鄉滋味。

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