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喝完別急著倒茶渣,它可能暴露了茶的好壞?

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看干茶、聞香氣、嘗滋味,是大多數人品茶的方法。不過,杯小茶還喜歡在喝完茶之後把茶葉渣子倒出來看一下。

泡剩的茶渣,專業術語叫做「葉底」。在專業的茶葉審評中,最後需要看葉底並進行評分。

茶葉在沖泡之後吸水膨脹,使葉片還原為原有的形狀。一款茶的採摘、加工、存儲的合理與否,都可以在葉底中暴露無遺。看葉底,主要從嫩度、色澤、勻度、舒展度幾個方面來入手。

/ 1 / 嫩度

所謂嫩度,就是看一款茶中芽頭、嫩葉的比例和總體葉質的老嫩。

很多茶在沒有泡開時,捲縮在了一起,不太容易分辨其芽頭和嫩葉的含量,而通過葉底則很好辨別。拿起幾片茶葉將其平攤開來,我們就能看出它的採摘級別是單芽、一芽一葉等等之類了。

辨別葉片整體的老嫰程度,除了眼睛看之外,還要用手捏。分辨的總體原則是:

手指捏葉底柔軟有韌性的嫩度好;質硬,放手後鬆開的表示葉質老。

葉脈不隆起平滑如綢緞的為嫩;葉脈隆起觸手的為老。

葉子邊緣鋸齒平和的為嫩;葉邊緣鋸齒狀明顯的為老。

葉肉厚軟的為最佳,代表嫩度好、內含物質豐富,多為高山優質茶原料;柔軟但薄的一般,多為台地茶原料;又硬又薄的最差。

/ 2 /色澤

葉底的色澤能非常直觀地反應一款茶的原料和加工優劣。觀察葉底色澤最好能有幾款茶放在一起對比來看,否則容易受到光線、環境和主觀因素影響。

葉底色澤分辨的總體原則是:

顏色要正常。所謂的正常,就是具備茶類應有的顏色要求。比如說看綠茶,那就以嫩綠、黃綠、翠綠為佳,深綠色較差,如果有爆點、焦葉、紅葉、紅梗子、葉片碎爛那就更不好了。而烏龍茶要求「綠葉紅鑲邊」,可以觀察紅綠面積的比例來確定發酵輕重。

色澤一定要亮。亮,並不是說葉子自己會發光,而是一種鮮活、潤澤、飽滿、富有生命力的表現。那麼怎樣的葉底算亮呢?這個問題上文字的表現力實在是匱乏的,只有親眼見過這種充滿活力的明亮,才會明白。如果一定要類比,那就像早春雨後剛剛萌發的樹芽,那種富有生命力的明亮,是夏天、秋天的樹葉所無法具備的。

/ 3 /勻度

在看葉底的三個項目中,勻度是相對比較次要的。所謂勻度,就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比較統一。

這和一款茶的採摘加工管理有關。有的茶農採茶不管三七二十一,一把抓,那麼從葉底上反映出來的就是大大小小很不勻整。在加工時,有的茶廠把不同山頭、不同批次採摘的茶不加辨別地混在一起加工,也會出現勻度很差的情況。

勻度差,代表採茶做茶夠規範,或者是經過了拼配。

/ 4 /舒展度

除了以上三點之外,還要注意葉底的舒展程度。

大多數茶葉在製作過程中,都會經歷揉捻或包揉的等做形的工序。工藝過關的茶,在經過開水高溫沖泡之後,葉片會自然舒展開來,恢復到原有的形狀。一些揉捻較重的茶比如烏龍茶等,完全舒展後仍然會稍有捲曲,這都是正常的。

但如果沖泡之後葉底完全攤開如紙、或者緊縮泡不開,那都是工藝存在缺陷的表現。比如,一些茶廠以重火炭焙來掩蓋茶原有的缺陷,對於這樣的茶,我們就可以通過葉底緊縮黑硬來加以辨別。

此外,茶渣涼了之後,此時的「冷香」是辨別一款茶的好壞的重要指標。

看完這些,你是不是愛上看葉底了呢?

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