周作人：得半日之閑，可抵十年舊夢

吃這件事於人來講，是日常的歡愉。

而文人對於飲食尤其鍾愛。林語堂說：「吃什麼與不吃什麼,這完全取決於人們的偏見」。讀文人談美食的文章，情趣盎然。他們不僅能下廚房烹飪一手好菜，更能把吃的感受、吃的氛圍、吃的淵源、吃的文化，用精雅細緻的語言，描繪得頭頭是道、津津有味，讀來更覺唇齒留香，回味無窮。

周作人自號知堂，是一代文字大家，寫吃的文字僅僅是他文字中的邊角料。但即便如此，也能體會到其文字的精妙，並窺得那時風物與滋味。

他談吃食澹定內斂、自有風味。在後人為他出的一本叫《知堂談吃》的書中，寫的都是日常生活中的食物，酒、茶、臭豆腐、野菜等再平凡不過的事物。在他看似漫不經心的談論與回憶中，其實也講究食物的質，注重吃的品位，處處透出一種氣定神閑的人生況味。

周作人對喝茶有他自己獨到的領悟。「喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的舊夢。」透過這些淡泊的文字，彷彿勾勒出一幅靈動的畫：瓦屋紙窗，舊的辰光，氤氳之汽，亦有杯盞相觸的聲息，懸而未絕的言語。

對於故鄉浙東紹興美食，糕乾、糯米食、白果、水紅菱、紹興酒、烤越雞、鯗凍肉等，周作人則是念念不忘。他十分愛吃鯗凍肉，這是浙東過年必備的食品，做法簡單，將白鯗切塊，與豬肉同煮，重要的是凍了吃不是吃現煮的。久居京城的他，很為吃不到此物而抱憾。

關於食物的文字顯影出一個真實的周作人：俏皮，歡快，眷戀；沉默的心，隨性的文字。而這正是他對故鄉割捨不下的情分，以及對生活寧靜致遠的態度所致。他從繁華影像的都市中從容突圍，然後轉身走進市井生活的小巷裡來。

故 鄉 的 野 菜

那時小孩們唱道：「薺萊馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭。」後來馬蘭頭有鄉人拿來進城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采。關於薺菜向來頗有風雅的傳說，不過這似乎以吳地為主。《西湖遊覽志》云：「三月三日男女皆戴齊菜花。諺云：三春戴養花，桃李羞繁華。」顧祿的《清嘉錄》上亦說，「芥菜花俗呼野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上，以厭蟲蟻。侵晨村童叫賣不絕。或婦女簪髻上以祈清目，俗號眼亮花。」但浙東人卻不很理會這些事情，只是挑來做菜或炒年糕吃罷了。

黃花麥果通稱鼠麴草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌讚美之云：

黃花麥果韌結結，關得大門自要吃，半塊拿弗出，一塊自要吃。

烤 越 雞

我所覺得喜歡的還是幾樣家常菜，而且越人安越，這又多是從小時候吃慣了的東西。菜筍片湯、白鯗蝦米湯、乾菜肉、鯗凍肉，都是好的，說到雞則如且居先生的意見一樣，白雞以及糟雞，齊公所鼓吹的蝦油雞一定也很好，因為我們東陶坊沒有這做法，所以不能加在裡邊。上墳時節的燒鵝，我也是很喜歡吃的，但烤雞怎麼樣，那就很難說，鍋燒雞也不過是那麼樣罷，只是假如掛爐燒的，比煮的可能多保存些鮮味。老實說，我對於烤鴨本不愛好，鴨並不好吃(臘鴨除外)，其不能列於三牲之林，或者正非無故吧。(我的祖母，不吃扁嘴的，連鵝也不吃，那大概又是別一個理由。)

豆 沙

我們年年吃月餅，和其他有餡的點心，吃慣了豆沙，不覺得怎麼特別，其實這是中國所特有的，日本等處也有，乃是從中國傳去，所以根本還是一樣。據考證家說，《說文》中有豆上字的一個字，注云豆飴，即是後代的豆沙。漢朝已有蔗漿，制豆沙很有可能，雖然白糖的製造還一直在後。顧雪亭的《土風錄》里說，餅餌餡以赤豆末紅糖炒之曰豆沙，見范石湖《祭灶詩》，豆沙甘松粉餌圓。這裡石湖所說即是澄沙湯糰，普通只是赤豆餡，但用雲豆等做便是白的，廣東月餅里有豆蓉，大概是廣州話吧，別處似乎沒有適當名稱，不妨拿來應用。

北 京 的 茶 食

北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的有滋味的東西。固然我們對於北京情形不甚熟習，只是隨撞進一家餑餑鋪里去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢？這也未必全是為貪口腹之慾，總覺得住在古老的京城裡吃不到包含歷史的精鍊的或頹廢的點心是一個很大的缺限。北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪么？

喝 茶

喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖——與牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷里說及飲茶，以為英國家庭里下午的紅茶與黃油麵包是一日中最大的樂事，支那飲茶已歷千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然，紅茶帶「吐斯」未始不可吃，但這只是當飯，在肚飢時食之而已；我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Bookof Tea，1919）里很巧妙的稱之曰「自然主義的茶」，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠里回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，只在鄉村間還保存一點古風，惟是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。

牛 肉 鍋

司蓋阿蓋原是日本語，其實直接的說還不只是牛肉鍋么，雖然這在生意經上不很合適，因為太平凡了，不足以資號召。本來在日本這也是一種新的吃法，在明治維新以前是沒有的，因為那時他們不吃牛肉，到維新時代大家模仿西洋，於是覺得麵包牛奶非吃不可，牛肉也流行起來了。熱血青年短髮敞衣，喝酒燒牛肉吃，扼腕談天下事，當時這便叫做「開化鍋」的。司蓋阿蓋的原意是說把「薄切」的肉浸了醬油「烤」了來吃，實際與叉燒差不多少，後來才轉變為用黃油甜酒醬油做底子，加人牛肉片以及蔥和芹菜等，已經不是烤而近於炒與煮了。日本食物中蛋糕名賀須底羅，又以麵粉包蝦魚蔬菜油煎食之，如北京所謂高麗什麼的，名天麩羅，都從西班牙語轉來，也至近世才有。中國稱為高麗不知何故，北京且用作動詞，如雲把這去高麗一下子，但別處似無此語，大抵只說是面拖油炸罷了。

藕 的 吃 法

藕在果品中間的確是一種很特別的東西，巧對故事裡的一彎西子臂，七竅比干心，雖似試帖詩的樣子，實在是很能說出它的特別地方來。當作水果吃時，即使是很嫩的花紅藕，我也不大佩服，還是熟吃覺得好。

其一是藕粥與蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同時也製成蒸藕了，因為藕有天然的空竅，中間也裝好了糯米去，切成片時很是好看。其二是藕脯，實在只是糖煮藕罷了，把藕切為大小適宜的塊，同紅棗、白果煮熟，加入紅糖，這藕與湯都很好吃，鄉下過年祭祖時，必有此一品，為小兒輩所歡迎，還在鯗凍肉之上。其三是藕粉，全國通行，無須贅說。

三者之中，藕脯純是家常吃食，做法簡單，也最實惠耐吃，藕粥在市面上只一個時候有賣，風味很好，卻又是很普通的東西，從前只要幾文錢就可吃一大碗，與葷粥、豆腐漿相差不遠。藕粉我卻不喜歡，吃時費事自是一個原因，此外則嫌它薄的不過癮，厚了又不好吃，可以說是近於雞肋吧。

南 北 的 點 心

我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調，對於南北情形都知道一點，卻沒有深厚的了解。據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以並不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，儘管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯麵，也是精細鮮美的。可是有一層，這決不可能吃飽當飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習慣。抗戰以後上海也有陽春麵，可以當飯了，但那是新時代的產物，在老輩看來，是不大可以為訓的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜吃大米飯，隨叫家裡做點餛飩或面來充饑，即使一天里仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因為吃不下飯去，因此可以證明那餛飩和面都不能算是飯。這種論斷，雖然有點兒近於武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閑食，做法也是趨於精細鮮美，不取茁實一路的。

價值閱讀延伸

【毛邊本】《知堂談吃（增訂本）》

（周作人著，鍾叔河選編，中華書局2017年版，32K精裝，毛邊本）

《知堂談吃》為現代著名散文家周作人所作關於吃食的文章的結集，由著名出版人鍾叔河先生編選。自1990年初版，2005年再版，並多次重印，銷量非常不錯。「民以食為天」，關於吃這個人生第一事兒，讀者的關注度也是非常高的。更何況是名家談吃，同樣一種吃食，名家的筆下所流淌出來的文字，讓我們領略的不僅是食物本身，還有食物背後的知識和精神。正如編選者鍾叔河先生所言：「談吃也好，聽談吃也好，重要的不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。」帶著這樣的心情來審讀本書，那自然是愉悅的。今本《知堂談吃》較之前兩個版本文章有了大量的增補，由九十四篇增加到一百三十九篇，以文章發表時間為序排列。

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