安化黑茶中的碳源與氮源

安化黑茶中的碳源與氮源

碳源是葯食兩用物質和有益菌（如冠突散囊菌、靈芝等）的主要營養成分之一。研究表明，複合碳源更加有利於安化黑茶之茯磚茶內菌絲體的生長和代謝產物的合成。

氮源是提供茯磚茶內微生物生長繁殖所需氮元素的營養源，是構成菌絲體蛋白質、核酸等生命物質的成分，是微生物的主要營養物質。由於有機氮源在經酶解處理後不僅可以提供氮源，還可以提供碳源和某些微量元素，更有利於茯磚茶內胞內多糖的合成與積累。

且合適的碳氮比對植物多糖和有益菌的發酵培養亦有很大的影響，適宜的碳氮比能促進冠突散囊菌菌絲體的生長和代謝產物的大量合成，也有利於植物多糖在茯磚茶磚體內的生長和代謝產物的大量合成，兩者相輔相成，相互促進相容，具有很好的共溶性。一般來說，合適的碳氮比應控制在（20～25）：1左右。氮源濃度應控制在0.1～0.3%。氮源濃度過低時，所產多糖多為低分子質量多糖，而氮源濃度過高時，則會抑制菌絲體的生長和胞外酶代謝的合成。

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