煲湯時間越長越好嗎？警惕煲湯誤區，煲出營養養生湯
養生
09-10
誤區一，煲湯越久越營養
長期以來人們都認為煲湯時間越長，營養越好。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀，草雞，老鴨煲。通過實驗發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱一小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘後至最值。長時間煲並沒有像人們想像的那樣使這三種湯中的營養有所增高。長時間的煲湯會破壞菜肴中的維生素，加熱1-1.5小時，可獲得較理想的三種煲湯的營養。
誤區二，加水少
水是煲湯的關鍵，它即是傳熱的介質，更是食物的溶劑。水要一次性加夠，不要中途加水，這樣很是影響湯的風味。確實需要中途加水，應加熱水。
誤區三，早加鹽
有些人認為早加鹽可以讓鹽完全融入食材和湯中，提高湯的口感，其實鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放的晚並不影響湯的味道，反而還能使肉保持鮮嫩。所以最好出鍋時再加鹽。
