13 道黃茶之豐味

最新 09-10

指導老師：金維嘉

資料和圖片都搜集整理好這天，恰巧趕上教師節。金老師，沒有您，這個總結完不成。一萬個感恩自學子心頭策馬狂奔。

黃茶

做為六大茶系之一的黃茶由於產量低，似乎並不為廣大茶客所了解。據2015年全國茶葉產量數據統計，綠茶高居榜首，為1438080萬噸；黑茶次之，為297082萬噸；青茶與紅茶不相上下，分別為258885萬噸及258112萬噸；唯有黃茶少得可憐，0.3472萬噸。要說黃茶何故如此稀少，只因多了一道燜黃工藝。

1、黃茶的知識及溯源

黃茶的基礎特徵，黃葉黃湯。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶品種主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、遠安黃茶、溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶、廣東大葉青、莫干黃芽、九香彝皇黃芽茶等等，每一種都有其獨特風韻，有緣遇見別錯過，先喝了再說。

黃茶的燜黃工藝較為複雜，我特意請教了制茶老師傅，儘管紙上談兵，但多少可以理解一些。

悶黃，將揉捻葉用專用清潔純棉布包裹茶團，烘焙至轉黃，中途每隔半小時到1小時要用紗布抖翻透氣，1-2次為一個周期，反反覆復。全靠師傅根據自己的手藝和感知來拿捏把握。

發酵，少一分則欠，多一分則廢。稍有不慎就有可能發酵過頭，對口感和香氣的影響會非常的大。這些工藝目前只能是完全靠經驗，花時間去感覺，去嘗試，摸索和把控。

看下來製作工藝比較繁瑣，師傅的經驗和熟練度很關鍵。黃茶製作成本較高，且成品率難以精準把控，這是黃茶產量低的主要原因。近年來，由於工藝複雜及推廣不足，黃茶產量漸漸衰弱，很有必要叫大家多了解一些。

黃茶在燜黃過程中，茶多酚總量緩慢下降，氨基酸總量增加，酯型兒茶素有所下降，使黃茶的口感更為醇和。同時也會產生大量的消化酶，可以加強腸道活性，幫助腸胃吸收。此外，黃茶在防癌抗癌、消菌殺毒、消脂去油膩等方面的功效較為顯著。

百度百科對黃茶做出歸納與劃分，但其不盡然，只能做為參考，茶葉的每一門類深究起來都有額外發現，黃茶也是。

黃茶的歷史可追溯至盛唐。當時的壽州黃茶已屬貢茶，這個黃茶，就是現在的霍山黃茶。只是，當時應是以蒸汽殺青的方式加後續工藝製成蒸青團茶。由此來看，黃茶最初是作為一個具有黃化現象而存在的茶種。

到了明代，偶然發現，殺青後若不及時散熱，嫩茶在很短的時間內就會黃變，使茶品質量下降。「奚堪品斗，僅供下食」。又經過時間推演，發現通過適當的悶堆，香味會變得更加甜醇，而後把燜黃工藝給固定下來了，通過工藝加工而成的黃茶自此開始出現。

因此，完全可以把黃茶分成兩類：品種黃茶和工藝黃茶。若問它們之間的口感區別，這又能擴展細化多種，只得多去品鑒，別無他解。

圖片贊不？

2、主講老師——金維嘉

我等有幸與 13 道黃茶同時相遇，是有淵源的。茶審課上有一位叫金維嘉的主講老師，若說不同之處語言表達得出來，卻有些肉麻。這位老師並非十足的風流倜儻，走馬路上不見得有很多人觀望。要體會他的好，一定要到課堂上來。

茶葉審評這種專業級別興趣課，學生一多半是業務需求，擴展擴展人脈，補充點知識，豐富一下生活，也有一些純屬求知慾旺盛。學生又多半有點年紀，男女長幼年紀跨度幾十年都可能，卻不曾想學得比以往讀書時更認真，對老師更恭敬，每個人到了班上都生出孩子氣，恍如時光倒流，全都加倍地珍惜。

金老師比班上許多同學年紀輕，他受歡迎到什麼程度？我來概括一下，不僅女同學喜歡跟金老師發嗲，男同學也是。

茶審課按科目分了歸屬，先後有三個老師。其餘兩任也很有特點，水平之高，文化底蘊之深厚也頗感意外。金老師最年輕，用兩個字歸納他：有趣。他做的PPT是帶動畫的，裡面的圖片均是他自己拍攝，專業、嚴謹、藝術、一目了然又時常有令人會心一笑的小欣喜。更意外的是，金老師每一屆講課的PPT都會更換，他說，否則覺得是在重複自己。若你見多了高等院校靠一門課混吃到底的某些教授，金老師所為無疑令你欣賞與敬愛。不得不說，這學校真好，留得住這樣的老師。

茶葉的審評雖無太多玄奧，但有一定技術含量，過程簡單易學，要想真正領會其中內涵還需要天賦與勤勉。上海的職業培訓比較嚴謹，考過中級，再往上考便沒那麼容易。茶葉審評的中級分為兩部分：理論和實踐。雙科同時過了80分才可以直接考高級，不然只能等足兩年才能讀高級。由於對操作的感性認識，這雙80並沒那麼容易拿，不是每一屆學員都能出「雙8」。跟所有的行業一樣規律，過了中級多數人就全身而退，考到高級者寥寥。

穿白襯衫的就是金維嘉老師

金老師曾就讀帝都某大學，情商與智商雙高，他也是本校當年學霸，一年之內拿下四個證書。原來，他考了茶藝師初中高三級，可不就是茶藝中級拿了「雙8」，中間又參加了一個比賽考了第三名，直接拿到茶葉審評的高級證書。沒學過茶審拿了第三名，真了不起。次年，他又考了教師證，被留校了。這些他本人很少炫耀，同學們偶爾問及，他自謙走了狗屎運。這得多大一坨狗屎呢？

金老師說，學校里的男老師基本都很帥氣且多才。我倒是相信，雖然茶學與天文物理化學數學之流比起來實在沒什麼大不了，真正愛茶之人卻多儒雅清流。只是，他們沒遇見我這樣愛文字總結的學生而已。世間有些機緣正是：你很好，我剛好遇到。

對知識孜孜以求的同學們

3、13道黃茶開湯集

此次開湯，金老師和同學們在兩天之內一起倒騰出 13 道來。很有必要給大家全部捋一遍，圖片有18道，其間有幾款茶是重合的。

查資料時發現，有幾種黃茶在百度百科的單級目錄還沒有及時收錄進去。在我提過以後，你有心可以第一個去寫幾種黃茶的百科，始作俑者吹牛時可以用哦。

一般來講，敢送到專業審評老師檯面的茶沒有十足的自信不輕易拿出來。由於人多忙亂，13 道茶比較多，一時考慮不到，每一道工序圖片拍得沒那麼齊全，現有老師和同學們貢獻的圖片，盡全力展現出來。

此次審評黃茶樣共有13 道，分別為：

芽茶

莫干黃芽鳩坑種、莫干黃芽迎霜種、天台黃茶、霍山黃芽、蒙頂黃芽、九香彝皇黃芽茶

小茶

君山毛尖、溈山毛尖、九香彝皇黃小茶、金幣茶（君山毛尖同一原料，壓制）

大茶

霍山小火黃大茶、霍山黃大茶、廣東大葉青

黃茶審評方法：3克茶，150毫升開水，悶泡5分鐘。

準備就緒，開始試樣審評。

開湯之後，首先在視覺上顛覆了我此前對黃茶的理解。黃葉黃湯不應該是黃茶的基調嗎？但出湯後很明顯湯色深淺不一，有的居然偏淺熟褐。擇其三四做個闡釋。

印象很深刻的一款霍山小火黃大茶，聞香時很重的焦糊味。我本不願意入口，金老師過來聞了一下，說「純正」，接著他喝了一口茶湯贊好。老師說好，我是一定要嘗嘗的，結果入口的確醇和柔滑別有一番滋味。偏見，很可能與緣分擦肩而過哦！

霍山小火黃大茶霍山黃大茶

其間一款天台黃茶非常有特點，這是班上年紀最大最認真的一位同學邱燕貢獻出來的。邱姐姐氣質優雅也很樸實，這款茶是今年上海茶博會指定用茶，一位孫姓同學送她的，她沒捨得吃，這次帶來了。經她求證後介紹，天台黃茶還沒有被歸為黃茶類，沒經過燜黃，屬自然黃化而成，但它具備黃茶的很多特點，是地方小茶種，嚴格來說還是綠茶的一個小種。無論怎樣，這次算惡補了一下知識，也與大家一同來分享。

天台黃茶屬於天然黃色、自然出色。原料所制茶葉具有「三綠透三黃」的獨特品質，即外形細嫩綠潤透金黃、湯色嫩綠清澈透黃、葉底嫩黃鮮艷，香氣嫩香，滋味鮮醇。