「識廚解味」——以超越餐桌的靈動體驗，品味嶺南好食光

美食 09-10

編輯 _ Milaya

圖片 _Martell馬爹利

由法國著名干邑品牌馬爹利發起的「識廚解味」系列活動來到廣東廣州和深圳。作為廣州站和深圳站活動的特邀名廚，炳勝集團行政總廚曹嗣全先生攜手馬爹利一同突破傳統，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現與眾不同的多感官美食體驗。與此同時，馬爹利深入探索大廚美食創作背後的靈感源泉和生活態度，揭秘廚藝背後的根源之美，展現最為真實、立體的名廚故事。

作為精緻美食體驗的「倡導者」和「探索者」，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背後蘊藏著不為人知的動人故事。馬爹利堅信廚師個人風格的形成來自於生活中的多重影響，包括童年的味覺記憶、旅行、文化積澱和愛好，這些不同的靈感來源與匠心精神相結合，造就大廚別具一格的個人魅力。

此次「識廚解味」項目，旨在以全新的眼光和前瞻的視角引領精緻美食的新定義，從美食的根源、秘籍、靈感、創新四個角度出發，深入挖掘廚藝背後的故事，分享超越餐桌的味覺之旅，解密廚師的雙味靈感世界。這種尊重與分享的精神與馬爹利兼具傳承和創新的靈感激發、獨具慧眼的生活品味不謀而合。

而作為此次「識廚解味」活動第四站的廣州和深圳，更與干邑有著深厚的淵源。早在上世紀80年代干邑被海外華僑帶回國內後，便在廣州當地的餐桌上盛行，自此干邑佐餐的風潮便長盛不衰，而廣州也成為了國內干邑消費的重鎮；作為改革開放先鋒的深圳，伴隨著干邑的盛行而不斷成長發展，干邑亦成為當地餐桌上不可或缺的一部分。因此將廣州和深圳作為此次「識廚解味」活動的最後兩站有其特殊的意義。

為了更全面地展現「識廚解味」活動的理念、大廚的料理故事和生活靈感，活動現場特別設置了四個不同的體驗區。入味始源—觸覺體驗區，寶德區的土壤培育了釀造干邑的完美葡萄，如同故鄉承載了廚師的童年，孕育了他們的夢想，通過這一體驗解密大廚與干邑世家馬爹利交織呈現的入味歷程。入味靈感—聽覺體驗區，300年的旅程，賦予了干邑醇厚豐富的質感，就像生活中的旅途，帶給廚師無限的美食構想，該體驗區採用聽覺方式，講述與廚師的創味靈感相關的故事。入味之秘—嗅覺體驗區，生命之水的精心萃取與調配，造就了馬爹利的馥郁芬芳，正如廚師在香料與食材間尋求平衡與完美搭配，創想出獨家味道。該體驗區精心陳列了多種香料和調味料，讓參與者在聞香識味中感受美食的根源之美。而在入味創想—視覺與味覺體驗區，一段講述馬爹利干邑故事的視頻以萬花筒的形式展現，讓來賓們近距離體驗到馬爹利干邑的獨特魅力，與此同時來賓們還將品嘗到由曹嗣全大廚呈現的廣州地區特色傳統美味。

作為年輕粵菜廚師的代表，曹嗣全對各種食材信手拈來，而這與他熱愛騎馬的興趣愛好密不可分。在每次騎馬的過程中，曹嗣全從馬匹細微的動作中感知它的性格，與之不斷磨合，慢慢建立起微妙的情感聯繫，最終才能實現心意相通、互為一體的最高境界。這種與馬匹之間不斷磨合的體驗，需要騎手放下成見，真正理解馬的習性而做出調整。同樣在烹飪中，只有熟稔每樣食材的特性和本質，才能對各種食材信手拈來、靈活搭配、遊刃有餘。

在粵菜的傳承和創新上，曹嗣全也有著自己獨到的見解。在他眼中「務實是創新之本」，在菜品的創新中只有堅持對美食「本」味的追求，才能創造出既符合粵菜傳統又創意十足的好滋味。秉承著這一理念，曹嗣全在繼承傳統粵菜烹飪技藝的基礎上，以傳統味道為藍本，結合多年廚藝經驗和各地採風中獲取的靈感，對菜品做出創新和改變。一些小小的微妙調整和創意靈感，讓曹嗣全創作的菜品呈現出了全然不同的體驗和效果，同時也為炳勝贏得了「嶺南新式粵菜」的美譽。

為了契合此次「識廚解味」活動的主題，曹嗣全匠心製作了四道與根源、秘籍、靈感和創新相關的美味菜肴，讓來賓在品嘗粵菜天然本味的同時，體驗別具一格的粵菜新滋味。

入味靈感

陳皮魚肚海參羹及炸核桃、XO醬銀魚仔、橙汁鐵棍淮山

靈感，是藝術家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術家，大廚們旅行中的見聞抑或生活中的靈感都將成為烹制「藝術品」的伏筆。陳皮魚肚海參羹這道菜是大廚在日本採風時獲取的靈感。不同於國內以鮑汁或蔥燒的方式烹飪海參，日本的海參以海草燉之，原因是海草在口感上柔滑略帶粘稠感，和湯羹的感覺十分相似。受此啟發的大廚回國後以高湯為底，在食材的選擇上博採眾長、用心之至，甄選日本高品質的關東參、優質的巴基斯坦的魚肚，為這道開胃湯品增添了不同地域的獨特風味。同時，大廚創意性地加入廣東最負盛名的台山優質陳皮，不但去除了海鮮的腥味，也讓這道湯品的香氣更為濃郁，且層次豐富。

入味之秘

秘制黑叉燒

炳勝的秘制黑叉燒是對傳統蜜汁叉燒的一次創造性改良，也成為炳勝的秘制招牌，其秘訣在於對醬汁的調配與燒制的講究。不同於以白糖熬汁的傳統方式，大廚採用獨門秘籍，選用三種以上的頂級國外豉油、配以香草在內的多種香料，調配出的醬汁味醇香彌。燒制的手法同樣不拘一格，它一反傳統，製作時將爐頭開到最旺，繼而憑藉大廚足夠的耐心，對其進行每分鐘一次翻動的操作，使醬汁充分入味的同時，最大限度地燃燒肉脂。烤好的叉燒外皮酥脆，內部鮮美又不乏汁水，因顏色深於蜜汁叉燒，所以命名為「黑叉燒」。這道菜既是對傳統的致敬，也是一種創新的探索。

入味創想

百里挑一岩鹽焗黃油蟹

黃油蟹盛產於珠江三角州海域，由於成為黃油蟹的都是母蟹，所以被稱為蟹中皇后，乃蟹中極品，是極端名貴的食材。黃油蟹是大廚心中矜貴、百里挑一、又天賦異稟的季節妙物。每年農曆六月至八月，是吃黃油蟹的最佳季節。秉持「不時不食」美食傳統的大廚，甄選百里挑一的時令黃油蟹，摒棄常規清蒸的做法，創新地選用鹽中之王岩鹽，運用粵菜最為傳統的鹽焗方法烹制，最大限度保留了油膏的香甜，同時創造出獨特的鮮香入味新體驗。這種運用傳統方式烹飪的方法，也完美呈現了大廚夢想中「大繁若簡」的廚藝風格，即用簡單的手法和技巧把菜做好，最大程度呈現出食材的本味。

入味始源

番茄酸湯灼五A肥牛、咸檸檬海鮮炒五常飯、日本宗谷海南番茨苗

作為味覺的締造者，大廚兒時的味覺記憶是最本源持久的烹飪靈感，那些可以追溯根源、又漸漸消失的味道往往更顯魅力。番茄酸湯灼五A肥牛的靈感來源於兒時記憶中的傳統家常菜蕃茄煮牛肉，酸中帶鮮的滋味是大廚兒時媽媽烹制的美味滋味。追求優質食材的大廚甄選新疆蕃茄，經30天天然密封發酵，產生自然酸性，成就可口的酸湯湯底。在肥牛的烹飪上，摒棄傳統煎與炒的方式，而以酸湯灼之，將兒時美味進行升華，與食客一同找回「根源之味」。此外，大廚用自然發酵的酸味和鮮味來調節之前濃重複雜的口感，讓味蕾回歸到最初平和的狀態。