細數那些年我們吃過的牛排！你真的了解他們么？

（steak）是一個寬泛的叫法，牛柳、西冷、肉眼等都可以做牛排。不同部位的牛肉質地也不一樣，味道和口感自然也不一樣。每個部位的嫩度，脂肪含量不同，烹飪時所需的火候也不一樣。當我們決定做牛排時，首先要根據喜好選擇合適的牛肉部位。今天刺蝟就要跟大家談一下如何選用合適的牛肉部位來做牛排。

首先說說刺蝟最喜歡吃的眼肉（Ribeye）：眼肉是指位於牛腰中間部位的那塊肉，分布著白色油花的紅色瘦肉，由於帶有一塊明顯的白色脂肪，像肉的眼睛，故名眼肉。明顯的大理石花紋是優質眼肉的顯著特徵，它的特點是肉味濃郁，鮮嫩多汁，當然價格也不菲！選擇眼肉的時候，要挑選大理石花紋細膩的。

眼肉的做法：一般用高火烹飪，使其表層凝結，鎖住水份。先煎其油脂部分，然後再整體煎，煎至所需的熟度，放置幾分鐘後再吃口感更好。

提到牛排，當然也不能落下菲力牛排（Filet）：菲力牛排以其細嫩著稱，其實它就是牛的裡脊肉，其肉質細嫩，無脂肪沉澱，一頭三四百公斤的牛身上只有4~5公斤這樣的肉，足可見其珍貴。而菲力的挑選要注意選擇其顏色稍淺，肉的紋理細膩，富有彈性的。

煎制菲力牛排的時候，因為肉質細嫩，需要先用高火使其表層凝結，鎖住水分，再用中火煎至所需的熟度。在菲力牛排上，撒上研磨胡椒和海鹽，再搭配點干蒜片，那真是十足的美味。

再有就是西冷（Sirloin）：西冷是出場率非常高的牛排部位，用西冷部位做成的西冷牛排肥瘦適中，介於菲力和眼肉之間，有的西冷外圈是帶白色脂肪層的。選擇西冷的時候要注意：好的西冷部位的肉顏色較深，有一層厚脂肪在上部的較好。

西冷的做法基本和眼肉的做法類似，區別在於西冷最好先把外圈脂肪層部分先煎一下。

T骨牛排（T-bone steak)一般位於牛的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨和裡脊肉等構成的大塊牛排。 T骨牛排這樣的切法在北美和英聯邦國家比較多見，大的一片是腰部的裡脊short loin，小的一塊是菲利牛排（Fillet）的一部分，在歐洲通常兩者是分開賣的。所以實際上T骨包含的兩塊上好部位的牛肉，是牛排中的頂級，同一級別各種牛排中通常也是標價最高的。

T骨牛排的做法：製作T骨牛排時，因為有一塊骨頭，所以煎的時候肉質的收縮會影響煎制的效果。在實際操作中一般都是煎鍋大火鎖住水分後，刷上黃油上烤箱烤到需要的熟度。

以上這四種牛排，基本上就是主流牛排種類。希望本文對廣大吃友有所幫助。

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