拒絕還是擁抱？日本人與肉食的千年愛恨情仇
「紅葉深山有鹿鳴 聲來聞者亦悲秋。」這是《萬葉集》的名句，作者猿丸大夫深秋時節登山，踏著滿地紅葉前行，耳邊隱約聽見鹿鳴聲，秋已深了。
深秋的山裡
秋天是鹿繁殖的季節，呦呦鹿鳴，是雄鹿在召喚雌鹿。聽在人耳里，卻不由生了悲秋的情緒。在近千年後的江戶中期，江戶町人若面帶笑容說起「紅葉」，往往不是去秋遊，而是去專門烹制鹿肉的飲食店大快朵頤。
江戶町人如此風雅？不言鹿肉，偏以紅葉代指。其實不然。直到江戶時期，一般人多菜食，輔以魚蝦貝類，紅肉是禁忌。但總有饞嘴人，但凡有機會總要嘗一嘗。為了避人耳目，吃鹿肉以「紅葉」代稱，無獨有偶，野豬肉稱為「牡丹」或「山鯨」。
山鯨好理解。當時海邊住民常以鯨魚肉為食，將野豬比作山中的鯨魚，也是掩耳盜鈴的法子。可牡丹如何解釋？據說野豬肉色鮮紅，和盛放的牡丹有些相似；更有人說唐獅子牡丹是有名的圖案搭配，唐獅子(からじし)和野豬(いのしし)發音相近，所以轉稱牡丹了。江戶人一說「今晚就著牡丹喝一杯？」聞著心知肚明，是要去野豬火鍋店打打牙祭了。
牡丹鍋就是野豬肉鍋
除了牡丹紅葉，馬肉叫做「櫻」，取其肉色略粉，有些像櫻花的特點。雞肉也叫「柏」，有人說雞腿肉與柏樹的葉子形狀相似。《紅樓夢》有一回叫《脂粉香娃割腥啖膻》，史湘雲自命真名士自風流，假清高最可厭，不妨大吃大嚼腥膻，回來卻是錦心繡口。
《紅樓夢》劇照
江戶町人不是假清高，更多處於現實考量：江戶幕府雖睜一眼閉一眼，畢竟有禁止吃肉的法令。公開說吃豬吃鹿有風險，換種說法皆大歡喜。
繩文時代日本人吃肉吃得興高采烈，還有煮肉烤肉等多種吃法，怎麼後來吃肉成了禁忌？那得從1400多年前說起。公元6世紀，百濟的聖明王派使者給欽明天皇送來金銅釋迦如來像和各類經典、佛具，史稱「佛教傳來」。當時朝廷有兩大派系，蘇我氏信了佛教，物部氏對傳統神道更感興趣，兩派發生激烈鬥爭，最終蘇我氏獲勝。佛教宣揚戒殺生戒肉食，此時信仰佛教的只是上層階層，普通民眾依然無所不食，別說牛馬雞豬，野生的猿猴都是好食材。
到了天武天皇的時代，天皇下了第一份《肉食禁止令》，命令在規定時期內臣民不可食用牛馬犬猿雞。規定時期是4月1日到9月30日，屬於農忙期，可能為了防止大量捕獵導致資源枯竭或是影響農耕。到聖武天皇時，全國實行1年的殺生禁止與肉食禁止，不殺生的生活方式被強行推廣，民眾逐漸產生吃肉就是反佛，就是反道德的心理印象。國分寺等寺廟的建設也大大加速了「不吃肉」的普及。民眾在寺廟學讀書認字，有病也得到僧侶贈予的藥物。當時識字率不高，僧侶是難得的知識人，收到廣泛的尊敬。僧侶持戒茹素，民眾也效仿他們的生活方式。從天武天皇首次發布肉食禁止令，朝廷不斷推廣了100多年，肉食禁止才真正在全國實行。
從此日本人漸漸遠離了肉食，普通人與獸肉漸行漸遠，頂多偶爾吃野味解饞，或是饑荒時無奈之舉。日本成了以魚類、豆類為蛋白質主要來源的國家，直到江戶時代，人們吃肉還要遮遮掩掩，以「牡丹「紅葉」等隱語來掩飾。
說來有趣，肉食因聖武天皇的極力排斥而消失，在1000年後，又因另一位天皇的大力推廣而迅速復興。在明治五年（1872）1月，明治天皇第一次吃了牛肉製成的菜肴，立刻成為佳話。明治天皇長在深宮，是典型的京都貴人口味，最愛河魚菜肴。為了文明開化，他勉為其難帶頭吃肉，只為表明向西方學習的決心，為全國臣民做個榜樣。
有他帶頭，吃牛肉很快成為風氣，去西餐店吃牛排成為時髦。洋裝貴人們手持刀叉，向碟中的肉塊發起挑戰，因為用不慣刀叉，割得口中流血者大有人在。牛排價貴，平民退而求其次，吃些碎牛肉製成的牛鍋，也算咸與維新，牛鍋就是今日壽喜燒的前身。當時的暢銷書《安愚樂鍋》以詼諧的語氣說：士農工商男女老少賢愚貧富，不吃牛鍋的，就是不夠開化之徒。渾然忘了在幾年前，人們還說牛肉有臭氣，實在吃不得呢。
壽喜燒的關鍵在於好牛肉
TAG:東瀛趣談 |