象徵和平的橄欖枝，可以結出好吃的橄欖嗎？

今天要介紹的植物出現在了聯合國的徽章上，多種文化中把它作為富饒，純潔，光榮，和平的象徵，但是它產出的農產品又被歐盟認為是其範圍內摻假最嚴重的食品。這種植物就是油橄欖（Olea europaea）。對於它的稱呼是很多語言中「油」這個詞的最初來源。

聯合國的標誌，圖片：bayvoice.net

它是地中海文明的代表

首先要說明很重要的一點，油橄欖（英文名Olive）和做蜜餞的橄欖不是一種植物，而且親緣關係也比較遠。去年2月6日介紹過的橄欖（Canarium album）是一種橄欖科 橄欖屬 高大的喬木，身高可達35米，原產中國南方，榨出的油不能食用。而油橄欖是木犀科 木犀欖屬 植物，高度在8～15米之間。我們熟悉的桂花、丁香、茉莉也是木犀科的植物。橄欖和油橄欖名字的近似可能因為它們未成熟時的果實的形狀比較相似。為了避免出現「油橄欖油」這種辭彙，本文中本段以外可能用「橄欖」代替「油橄欖」。

一串正在成熟的油橄欖。圖片：thegenuineorganic.com

油橄欖原產於地中海東岸的新月地帶，現在主要的產區依然是地中海沿岸和其他具有地中海氣候的地區，例如美國加州地區和南美智利等，雖然中國、日本也有種植。地中海東岸有些橄欖樹，已經生長了上千年，依然每年能產油橄欖。

克羅埃西亞的一棵1500歲的橄欖樹。1500年前，你在哪裡？圖片： wikimedia commons

對油橄欖的描述也遍布整個地中海文明的古籍。《聖經》舊約中，諾亞方舟上的人們是看到一隻鴿子銜來的橄欖枝才確認洪水已經消退。埃及法老圖坦卡蒙的墳墓中也畫有橄欖枝。而古老神秘的線性文字B（後來被發現就是一種古希臘文）中也有油橄欖。

線性文字B距今有大約5000年的歷史，上面三個符號分別代表橄欖樹，橄欖果實和橄欖油。圖片： thekotsonisestate.gr

油橄欖在古代奧運會中也有重要的地位，奧運會時要在神廟中用神聖的橄欖油點上長明燈，運動員要用橄欖油塗抹身體，獲勝者會帶上橄欖枝製作的冠冕。2004年雅典奧運會就使用了大量的橄欖枝。

2004年雅典奧運會的logo，畫的就是橄欖枝。圖片：huadingshoucang.com

甚至連油橄欖的木材，在西方都備受推崇。這種木材很堅硬，燃燒溫度很高，被認為可以保存很久，它的木紋也很受推崇。不過按東方審美來看，油橄欖的木材花紋過於彎彎繞了。

一把橄欖木製成的吉他。圖片：popscreen.com

我一直覺得油橄欖在地中海文化中的地位和稻米在東亞文化中的地位近似，西方語言中「油」這個詞都來源自油橄欖，就像「米」在東亞很多語言文化可以指代很多糧食，兩者都有富饒的含義，並且經常用在供奉神明當中。

油橄欖可以怎麼吃

說了這麼多油橄欖的文化意象，現在總應該說說怎麼吃了這個話題。對於我們大多數人，吃油橄欖的機會主要是通過橄欖油，最多再加上披薩上的黑橄欖切片。

的確，全世界收穫的90%油橄欖都變成了橄欖油，只有10%做成了餐桌上直接食用的橄欖。不過這裡的「直接食用」有一點歧義——新鮮收穫下來的油橄欖非常苦澀，含有大量苯乙醇苷類，尤其是沒有完全成熟時。

嘗試新鮮的油橄欖還需要點勇氣。圖片：vineveracosmetics.com

為了改變油橄欖的味道，需要用鹼或者滷水和鹽類腌制發酵，黑橄欖罐頭裡有時也會用到硫酸亞鐵來讓沒有完全變黑（成熟）的油橄欖完全變黑。之後，鮮食油橄欖可以去核，塞上其他香料或者乳酪，直接售賣。歐洲人對於各種現食橄欖的熱愛，可以和韓國人對於各種泡菜的熱愛相媲美。我身邊愛吃鮮食油橄欖的人偏少，我自己最多也只能接受用黑橄欖切片和迷迭香加橄欖油烤制的佛卡夏麵包，整顆橄欖直接吃對我還是有點挑戰的。

法國集市上的鮮食橄欖。圖片：David Monniaux /wikipedia

和需要從小訓練味蕾的鮮食橄欖相比，橄欖油在全世界範圍內推廣起來的難度就小了很多，沒有文化是不喜歡油脂的。不過，關於橄欖油有一個非常冰冷的事實，除非你自己有個橄欖油莊園，然後自己壓榨橄欖油，否則你幾乎逃不掉買到摻假橄欖油的命運，甚至有可能從來沒有吃過正宗的特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）。

正宗的橄欖油在市面上可以說是很少了。圖片：stylecraze.com

橄欖油方面的造假，可以從輕微的假冒產地（寫著產自義大利，其實產自突尼西亞）到中級的級別混淆（寫著最高等級的特級初榨橄欖油，實際上只是初榨Virgin，或者更差，純凈級別Pure），到最為惡劣的用其他較為廉價植物油，例如玉米油、葵花籽油和芥花油去除原本的氣味，添加色素和橄欖油的氣味兌成的橄欖油。

這是未成熟的油橄欖，它有90%的幾率被製成橄欖油，但市場售賣的橄欖油有多少來自於油橄欖，那就不好說了。圖片：keywordsuggest.org

你可能會問，那是不是我買進口的橄欖油，或者昂貴的橄欖油就可以避免假貨了呢？很抱歉，並不是這樣的，根據調查，美國市場上80%的義大利橄欖油都存在著各種程度的造假問題，甚至連橄欖油的產地義大利，超市中50%的橄欖油也有造假問題，中國市場我沒有看到過數據，但是考慮到我們離橄欖油的原產區更遠，我很難想像我們市場的橄欖油情況會好到哪裡去。而且價格更高的橄欖油並沒有真貨比例更高，只是騙局的價格更高。

圖片：ibsrv.net

橄欖油的造假問題背後有很多因素，例如義大利的農業行業的黑手黨現象，地中海地區的走私腐敗問題，人們對於橄欖油的過份推崇（不，別相信橄欖油廣告中說的那些健康益處，橄欖油中沒有什麼成分是其他油脂和食物不能替代的），以及從技術上檢測一種油脂的產地和來源植物的困難……

如果對於橄欖油造假感興趣，可以讀一下這本書。圖片：Amazon

我覺得我最接近優質橄欖油的一次（且只有一次）的經歷是在義大利佛倫倫薩的一家餐館裡品嘗到的餐前用來蘸麵包的橄欖油，香氣濃郁但不刺激，顏色金黃，入口非常輕盈，絲毫不覺得膩，的確是一種非常棒的體驗。如果有機會人肉從地中海背回好的橄欖油，我一定不會放過的。

一張2014年製作的地中海各地油橄欖產量的圖，上面每一個圓圈代表著十萬噸，這兩年的數據應該有所變化，由昆蟲傳播的葉緣焦枯病菌最近兩年對於地中海北岸的西班牙、義大利油橄欖產區影響較大，而南岸則不太受影響。一般一棵樹一年可以產3～4斤橄欖油，而這當中特級初榨橄欖油的比例也不高，主要來自西班牙，義大利和希臘。圖片：Fobos92 / wikipedia

油橄欖是全世界範圍內種植量最大的果樹之一，種植面積是蘋果樹、香蕉樹、或者芒果樹的兩倍還多，僅次於椰子樹和油棕櫚。油橄欖在人類古文明中起到了十分重要的作用，同時又是一種自交不親和（必須要跨品種授粉才能產生種子），依賴扦插才能大規模繁殖（用種子種出的油橄欖無法保持母本的特性，可能會品質很差或者樹型不對）的傲嬌樹種。希望農業技術的發展可以幫助油橄欖抵抗不斷出現的病害，種植到更多的區域，讓我們可以吃上貨真價實的橄欖油。

在澳大利亞長成了一團雜草的油橄欖，這就是用種子繁殖油橄欖的問題。圖片：wikimedia commons

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