每日一談丨腌制食物丨小技巧丨小常識

白花是雜菌，白膜是酵母菌，大家一定要注意區分，情況不同，處理方法也大不一樣！ 話說，酵母菌在水面；而雜菌無處不在！棘手

看到圖片上的豇豆了嗎？把豇豆捲起來，並不光是，取放方便，更主要的是，這樣做可以避免出現豇豆漂浮在水面上。

很多人在泡製酸豆角的時候會出現很嚴重的白膜，這層白膜就是因為豇豆漂浮在泡菜水面，變相的成為了酵母菌的繁殖溫床！說到這裡，我想大家應該明白了，那層白膜就是酵母菌過多導致的。（說話不能空口無憑，大家可以查詢：酵母菌或相關信息）

重點：新鮮豇豆，清理清洗乾淨，放在陰涼通風的地方晾幾個小時，直到用手可以彎曲不斷，然後挽成圖片上的樣子，為了安全起見，挽好的豇豆卷，再放進罈子之前，過一下濃度百分之十左右的鹽水，就是把豇豆卷放進去十幾秒拿出，然後直接放進罈子裡面。（其實太陽下面晾制更好，時間短，很快就可以把豇豆曬軟，但是我沒有說的原因是，晾曬需要注意時間和天氣突變的問題，比較的麻煩一些）

這個泡菜漂亮吧！關於泡菜水顏色的問題，這裡說明一下，心裡美蘿蔔、紫甘藍、胭脂蘿蔔都可以給泡菜水染色。但是值得注意的是，胭脂蘿蔔假冒的很多，真正品質好的胭脂蘿蔔只有四川的某些地方才產，說來也怪，這種胭脂蘿蔔出了四川，即使長出來了，裡面也不好看，胭脂色不均勻，不好看！因此，不是必須的情況下，建議首選心裡美蘿蔔或紫甘藍來給泡菜水染色。

乍一看這張圖片有點糊塗了吧！不知道我要說明什麼？不急，先來看看圖片上面的人在幹什麼？沒錯，他在用針扎香腸！

很多朋友，都會發現，自製香腸或臘腸，為什麼蒸煮都會出現外皮破裂的情況，這是因為香腸在灌制的過程中，空氣隨著肉餡進入了腸衣裡面，因為腸衣不透氣，導致空氣無法自動排出，遇到熱脹冷縮，裡面的空氣就會在壓力下，衝出來，這就導致了腸衣破裂的問題！

所以，我們在自製香腸、臘腸的過程中，一定要記住，在最後封口完畢的同時，要用針或牙籤，在香腸上面均勻的扎幾個小孔，尤其是明顯感覺有空氣的地方。

重要：扎空要均勻，不要扎的太多，否則不用熱脹冷縮，他自己就漏了！針或牙籤也不可以太粗！

自來水泡大蒜，目的只有一個去除大蒜本身濃厚的辛辣味，以便腌制出味道極佳的糖醋蒜。

首先，將大蒜切去蒜梗和蒜須子，剝去老皮只留兩層皮。洗凈，並用清水（自來水即可）泡24小時（中間換一次水）。

然後，撈出控凈水，撒上食鹽拌勻，腌制2到3天（一斤蒜六克鹽的樣子）。記住，為了腌制均勻，期間一天要翻拌2次。

接下來，把腌制好的蒜，撈出來放到準備好的容器中（要乾燥無油無水），腌蒜時腌出來的湯汁不要放進容器中，扔掉。

最後倒入糖醋汁，沒過大蒜即可。這種方法做出來的糖醋蒜可以存放很久，且味道越久越香濃，泡過大蒜的糖醋汁可以反覆使用，每次只需要稍微加一些新的糖醋汁進去：糖醋比例是1斤醋8兩糖（也可以根據自己的口味調整）。

小玩意·有趣·實用

取一乾淨塑料瓶，口朝下，先用手把瓶身捏癟，再將瓶口對準蛋黃，然後鬆手，讓塑料瓶回復原狀，利用空氣回縮到瓶內的壓力將蛋黃吸入瓶中即可。一捏一松，一個完整的蛋黃就吸入瓶里，是不是超級方便好用哈，俺是覺得比俺那個網購的分蛋器好用多了。蛋黃被吸入瓶中，一點不拖泥帶水，真是太實用了。

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