我就樂意「鹽少許，油適量」怎麼啦！
一提到中餐，我們總是自豪說只有中國人能做出這種美味，對於老外來說，當電子秤稱不出「鹽少許」，量杯量不出「油適量」是什麼的時候，就徹底無奈了！也有人因此而黑中國餐飲——永遠無法像麥當勞、肯德基那樣標準化！拜託！標準化真的是檢驗一切美食的標準么？我在品嘗愛人給我呈上的餡餅時，不會在意兩側煎糊的痕迹；我在和兒子一起爭搶享用爸爸秘制的私房辣醬時，也不在意這裡的油、鹽和辣椒比例是否符合黃金分割，而是一邊擦汗，一邊找水喝（渾然不管兒子已經辣的眼淚汪汪）……皮克斯著名美食動畫片《料理鼠王》中，借主角小老鼠雷米的話說：美食要用心去做。
當美食是一種感受和羈絆的時候，我們當然不能僅僅一句「用心去做」而放任黑暗料理的出現，但與此同時，僅僅看著手機app上的各種菜譜按部就班同樣不一定能讓你的味蕾得到滿足。後浪出版社出版了一本《廚藝的常識》，作為暢銷美食作家的邁克爾·魯爾曼竟然和我持同樣的態度。作為美國廚藝學院的高材生，當然是西餐的專家，但他也同樣認為：
做菜時，如果只是一味的照著食譜的指示做，這樣的烹飪是行不通的。怎樣算得上一位好廚娘
看起來有點兒不靠譜？事實上，我並不認為美食不應該有食譜，或者美食不應該講究步驟，關注食材和火候，甚至用「只有充滿愛心的廚藝才是最好的廚藝」這樣的陳詞濫調去羞辱美食這個中國文化中的瑰寶。我只是本能的反對照本宣科，甚至機械照搬食譜就以為自己是美食家的觀點而已。萬幸，邁克爾·魯爾曼在這本《廚藝的常識》也保持同樣的觀點。這本厚達360多頁的書籍，並非圖文並茂的菜譜大全，也更非我們習慣翻閱食神蔡瀾的美食散文集，而是從頭到尾的遵循怎樣做一個好廚師這個脈絡出發，清晰的闡述想要自己在廚房完成一餐美食，所應該必須的基本技法，並展示其中本質。這些技法從列清單闡述食材的基本特質開始，到各種多變風味如何製作，醬汁如何調味，最後如何選擇如何控制火候。以前在學校里上課偷看武俠小說，最喜歡看的是金庸大俠的《笑傲江湖》，其中最喜歡的武功莫過於獨孤九劍：
九劍的第一招『總訣式』，有種種變化，用以體演這篇總訣，現下且不忙學。第二招是『破劍式』，用以破解普天下各門各派的劍法，現下也不忙學。第三招『破刀式』，用以破解單刀、雙刀、柳葉刀、鬼頭刀、大砍刀、斬馬刀種種刀法……作者的這本《廚藝的常識》簡直就是廚房的「獨孤九劍」，他把廚房的技藝拆分成了20個基礎技術，每個基本技術都可以解決一類家庭的美食製作問題，當所有技藝都掌握的時候，就是破解一切廚房美食的時刻啦！怎樣算是一個好廚娘呢？在作者看來，並非是牢記一百道法國大菜的菜譜，也並非有多麼神奇的刀工或者會烹飪神奇的食材。作者在書籍的第一個章節，就強調了廚師最需要的——是思考。是的，思考，在廚房中的思考。因為烹飪是「無數細微的連串列動，結果根據無數變數而來」。因此，對食材有思考，對廚房用具有思考，對鍋碗瓢盆都有所認知，這樣才能烹飪出美味的食物。作者在全書的第一個章節，用一個法文術語概括「Mise en place」，而且進行專門的解釋：「Mise en place」的字面意思是「就位，一切就緒」，但真正的意思是「組織與準備」。它表示所有東西都該各就各位，該在廚台的要放在灶台，該在爐子旁的要放在爐子旁邊，該在火爐上的就要放在火爐上。而最重要的是，該放在心上的，一定要放在心上。當一個好廚娘，不是「用心做菜」就夠了的，但首先，你要「有心」，而且還要「用心」。不僅廚房如此，書房，會議室，甚至國會大廈，想要給你的「客人」一頓「大餐」，都需要如此。愛你就像食物愛鹽一樣
一直記得一個童話故事：
一位年老的國王問三個女兒她們有多愛自己。大女兒和二女兒都使用了華麗的詞藻來表達她們對父親的愛，當問到小女兒時，她卻說「我像愛鹽一樣的愛著您。」國王被這樣樸實的比喻激怒了，他將小女兒趕了出去，並將自己的王國平分給她的兩個姐姐。但是兩個女兒掌權後很快將他也趕出了他的王國。又累又餓的國王來到一所房子里乞求食物。誰知他的小女兒也在這裡，並認出了自己的父親。她悄悄的囑咐廚子做飯時不要放鹽。國王吃了幾口沒有鹽的飯菜，立刻痛哭著說：「我現在才明白，原來只有我的小女兒是最愛我的！」
這個童話故事有很多很多版本，在世界各國流傳著，不知道俄羅斯人面對最尊敬的貴賓才奉上麵包加鹽的風俗是不是基於這個故事流傳下來的。但是，鹽是所有廚房食物中，最不可或缺的調味，這一點不容置疑。因此，在這本《廚藝的常識》中，介紹的第一味就是關於鹽的選擇和使用。作者在書中和美國頂級名廚托馬斯·凱勒聯合撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》的時候曾經問他一個好像很明顯，而主廚不經常被問到的問題：
什麼是廚師最重要的，一定要知道的事？這位頂級名廚（是的，就是電影《料理鼠王》的特約廚藝顧問托馬斯·凱勒）回答則是：鹽，真的。要知道如何用鹽。這本書用了整整一個章節去寫鹽的選擇和使用技巧。從如健康的攝入鹽，到如何選擇合適的鹽，再到怎樣撒鹽，以及如何替代鹽和用鹽烹飪食物。對於我這個中國人來說，似乎「猶太鹽」、「馬爾頓海鹽」、「印度黑鹽」等名字聽都沒聽說過，但書中有兩個地方給我非常重要的啟發：
我們的營養已經足夠均衡，只要合理膳食，就根本不需要專門的加碘鹽才防止甲狀腺疾病（大脖子病），反而注意含碘鹽嘗起來有化學味道，對食物不好。
烹飪過程從頭到尾都需要加鹽，用手指拿捏反而更有手感。因為用鹽是一種不精確的技術，做菜要用匙來量實在說不通。
在美食成為藝術前，首先是技術
切洋蔥、水煮蛋、做高湯、做醬汁、燒烤燜煮，這本書中介紹了各種西方餐飲技巧的基礎技藝。所謂基礎技藝，並非小兒科，而是任何願意在廚房花費功夫的人，都可以經過簡單的閱讀了解以後，就能夠在廚房實現的技能。因為這本書特別貼心的採用「循序漸進」的方式進行廚藝技能的介紹：
第一步，先介紹是什麼，利用什麼原理，強調和其他技能的區別。
第二步，介紹為什麼，這種技能的作用，會帶來什麼樣的口感或者美味體驗。
第三步，怎麼做，介紹各種具體操作方式，需要的器材和技法。
第四步，具體做，每種基礎技藝都提供3~4種配圖的詳細菜譜以供學習者實際演練。
第五步，升級做法，配合菜譜，講授一些更加「高技術含量」的做法，比如講完烤的技巧，升級教人一種如何用「盤烤」的技術。
這本書介紹的手法之詳細，幾乎簡單到不太可能失敗！因此，即便是對西方廚藝沒有什麼了解的人，在閱讀完這本書以後，也會蠢蠢欲動，想要買幾份西式的材料，感受一下成為「料理鼠王」的樂趣。對於我們來說，這本書不僅僅給與我們了《廚藝的常識》，還告訴我們了很多東西。
比如，任何事情，都需要先用心想，然後再去驗證，這是一種「高智學習」技能的方式，在廚房能夠幫助你解決美食的問題，在職場上同樣可以幫助你解決升職加薪的問題。
比如，任何技能，用理論、方法、實踐的階段一步一步的進行分解，然後講授給別人，可以讓別人循序漸進的掌握技能，然後在刻意練習中日益精進，在廚房中用這種方式當然成為好廚娘，在職場用這種方式可以成為好員工，在健身房使用這種方法，也可以很快成為美嬌娘/帥小伙兒。
再比如，想要做好美食，尤其是書上介紹的各種美食，不是僅僅閱讀完這本書就可以實現的，你必須真正有一顆嚮往美食，熱愛生活的心，必須在閱讀這本書以後、烹飪美食之前，在腦海裡面過一遍怎麼做的，以免真正操作的時候顧此失彼，還必須準備充分各種廚具、烤箱、鑄鐵鍋和新鮮的食材，以便在操作的時候，讓每一個廚具、每一份食材都儘可能如願以償的成為美味而不是垃圾。
有人曾經說過這樣的話：任何事物在成為藝術之前都是技術。我們閱讀這本《廚藝的常識》，是把美食的藝術重新解構成我們可以掌握的技能，這一切，不僅僅是為了自己飄出飯菜香的廚房，還要掌握學習任何技能的方法步驟，以及對得起自己這顆熱（chi）愛（huo）生（yi）活（mei）的心。
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