再也吃不到的北京味兒

京味兒

「吃兒」是為北京小吃量身定做的詞。梁實秋和唐魯孫在他們晚年的憶舊之作里，都在字裡行間追憶過各種老北京的吃兒，豆汁兒、灌腸、果子乾、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉。對於老北京來說，不管你是名流還是普通老百姓，喝碗炒肝兒，吃盤爆肚兒，都是一種日常生活，其實更可以說是一種已經融入了愛的習慣。而曾經的那些老北京味道，如了留下的怕只是自己的那份「念想」罷了，卻是再也找尋不見。

果子乾

說到老北京的小吃，有「民承宮俗」與「宮承民俗」之分。果子乾就是「宮承民俗」的一個典型代表。民間的果子乾傳到宮廷里，於是就被宮廷進行了一定的「升華」，選用上好的柿餅，必須是山東耿縣的「耿餅」，西山北山熟透了的大紅杏自然晾乾而成的杏干，再搭配上台灣的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的溫白開水一衝調，就成為一份果子乾。其中果藕並不是年年有，於是就會用門頭溝的「秋梨」替代，切成薄片蓋到果子乾上，口味也是特別好，酸甜適口，又爽脆，又滑膩。在民間，京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小販，手持兩隻銅冰盞，上下顛動，敲出有節奏的響聲，十分引人關注。過去稱這些小販是「打冰盞兒」的，他們除了賣果子乾，還賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅乾兒，都是老北京人夏季食用的小吃。好吃歸好吃，但終歸還是由於街上小販在製作果子乾尤其是柿餅的過程中的衛生問題，國家在1953年明令禁止了製作果子乾，於是這款小吃也就漸漸淡出了人們的視線。

京八件

如今，我們常見的「京八件」，最普遍的是「酥皮八件」，但其實這是「京八件」種類里最為低檔次的。京八件是從清宮裡流傳出來的，八件寓意八個字「福、祿、壽、喜、吉、慶、有、余」，是老北京人禮尚往來的首選禮品。在宮廷里，「八件」分為三大類：頭行、破皮和酥皮。其中頭行有180多種，破皮有130種上下，最後再加上酥皮48種，那麼這就是宮廷「八件」。頭行比如有疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、卧虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥；而破皮比如薩其馬，是重油輕糖。而民間按不同的皮坯來分，除了我們常見的酥皮八件以外，還有軟皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6種。這「八件」又分大八件、小八件和細八件。大八件是8個為一斤，有方有圓，方形為方中見圓，邊角是圓角拐彎，圓角就叫海棠紋，寓意「金玉滿堂」;小八件是用模子刻出來的，8個為半斤，上面刻有花籃、桃、海棠紋、葫蘆魚、銀錠等吉祥圖案;細八件8個是一斤，都是打造的立體造型，比如桂圓狀是「貴在團圓」，而梨一定要跟橘子搭配，組合出來那就是「吉利」了。

炸三角

炸三角分肉素兩種。肉炸三角在老北京最具代表的是都一處，都一處有「雙絕」，肉炸三角就是其一。都一處的肉炸三角做得最有名的是豬肉韭菜餡，在老北京的時候這餡料最講究的就是適時當令，比如韭菜，只講究吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，則是要吃「五月鮮」的扁豆，燙熟了口感好，且多汁。至於到了秋季，就會適時地換成當季新下來的新鮮蔬菜。做的時候，將餡料包入用燙麵擀成的半圓形麵皮里，包成三角形狀，入油鍋炸熟。咬開後，餡呈稀糊狀，味道很是鮮美。事實上，在老北京最普遍的不是肉炸三角，而是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡蘿蔔絲、香菜、燜子和熟芝麻，用香油一拌，包在燙好的麵皮里，下鍋炸，外酥內嫩，香菜和胡蘿蔔芳香的味道一下就竄出來了，而且多汁，好吃得很。

炸肉火燒

與我們平時吃的烤火燒不同，這炸肉火燒最關鍵的便是「炸」。北京長期聚居著滿、蒙、回、漢四大民族，潛移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就隨之分為三大流派：滿蒙宮廷小吃、清真小吃和漢民的大教小吃，而炸肉火燒就是其中清真小吃的代表。說到炸肉火燒，就一定得提一下「一品燒餅」，這是道宮廷小吃。炸肉火燒是「一品燒餅」的民間清真小吃版本。由於是清真，製作時改用素油，皮坯也從水面改用半發酵麵糰，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非常滑嫩。在北京除炸肉火燒之外，還有炸回頭、炸餎餷、炸三角等等，種類非常多，而且葷、素、甜、咸俱全，吃起來特別香。

蒸而炸

「蒸而炸」類似於大餃子，但要有褶兒，形如元寶。老北京還有道小吃叫炸羊尾，它是由西來順首創，但卻是東來順做出的名氣，就是因為東來順做了改良。西來順直接用的羊尾油製作，吃起來太過油膩，於是東來順就用豆沙為餡，炸成羊尾巴的形狀，上點白糖，吃起來又酥又甜又軟，於是就很受歡迎。真正的「蒸而炸」里根本就沒有羊油。老北京的「蒸而炸」其實是素食——「西葫蘆、小香菜、胡椒面兒、醋、蒜、油兒又白搭」，用黃醬拌餡，再撒上點兒熟芝麻，包成餃子型。賣「蒸而炸」的小販先在家蒸好後，賣時現炸加熱。炸的時候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這「蒸而炸」非常酥，吃一口非常好，非常香。

打面倉

這也是北京小吃里「官承民俗」的一個代表。打面倉屬於官府小吃，但它其實是從民間老百姓做的豆面糕和驢打滾那裡學來的。老百姓做的豆面糕和驢打滾都是黏面的，裹上豆沙、紅糖餡，上鍋一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。後到了官府里，也就提升了一個檔次，用熟芝麻代替黃豆面，用煎炸取代驢打滾的蒸制，總體來說口味也就要更香、更好吃。之所以叫「打面倉」，是因為這是官府里過年的時候吃的，除了屬於年糕，有年年高的意思之外，更有「倉也滿，糧也多」的這層吉祥寓意，表年年有餘。

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