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如何沖泡新、老、生、熟普洱茶

喝的普洱茶多了,就會有這樣一種體會:不都是普洱茶,怎麼滋味那麼不一樣。這裡的學問不小,不同情況下沖泡的普洱茶味道是截然不同的。先不說山頭不說品種,單單從茶葉外形出發,普洱茶的沖泡就有一番大學問。

一、新、老、生、熟

首先,確定所泡普洱為「新、老、生、熟」中的哪一類。

新生茶

茶性上較接近綠茶,沖泡中要避免出現「熟湯味」,因而水溫要略低,出湯要快。關鍵在於把握好其原料特徵,如茶樹品種、茶區特點、樹齡、生態等。原則上滋味濃強的水溫略低,浸泡時間要短,滋味清淡的則相反。

新熟茶

正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺,比如「堆味」和較重的苦澀味等。

新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長避短,通過高溫洗茶以去雜味,略降溫沖飲,沖泡節奏略快以避免苦澀味和「醬湯」狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無味),可以確定茶的貯存價值。

老生茶、老熟茶

老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說,老生茶投茶量要低於老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對於許多老生茶,在泡與泡的間隔開蓋,使葉底稍稍降溫後再續泡,會有不一樣的感覺,不妨試試。

歷經多年時光的沉澱,有的老茶因貯存不當而有異味,可通過高溫和多次洗茶來盡量排除,選用陶壺或紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。

二、條索鬆緊重實程度

一般而言,較緊結重實的茶投茶量較小,而沖泡水溫略高,水溫高可以充分醒茶。緊結茶一散開,溶解速度就會很快,所以投茶量相對要少。

對於有些年頭的緊結重實的茶要注意控制沖泡的節奏,通常是「前緊後松」,洗茶慢,出湯快,經過出湯較快的數泡之後,可以緩一緩節奏,讓茶休息休息,你會驚喜發現,一杯好茶又在手中。

三、 粗老、細嫩程度

較細嫩普洱(如宮廷普洱)不耐泡,多可用「留根沖泡法」,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩定性。

水溫也要適當控制,避免「煮茶」,尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導致茶內有效成分的無謂流失,失去品味和飲用價值。粗老茶因內含物減少則要大大增加投茶量,延長沖泡時間,可採用高溫沖泡,甚至煮飲。

四、發酵程度

發酵過度的茶葉,需用沸水沖泡,並延長浸泡時間,反之則出湯要快,否則就濃如醬湯難以入口。

五、勻齊整碎度

茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對的就要快。

六、儲存情況

好的原料、好的加工、好的儲存,這樣的茶品就是最好沖泡的,濃淡沖相宜,怎麼泡都好喝。若儲存中略有問題,如稍有雜味,則可適當增加洗茶次數。若是茶品因儲存不當發生了變質,就算再貴的茶也都不具備品飲的價值了。

「透」和「悶」

「透」和「悶」,是普洱茶的沖泡技巧。把握「透悶」技法,視普洱茶嫩度狀況而定。一般說來,嫩茶以透為主,多透少悶,老茶以悶為主,多悶少透。「透」:指的是沖泡過程中不加蓋(杯蓋、壺蓋等),快速降溫,使茶香自然而緩慢揮發。「悶」:是指沖泡過程中,加蓋(杯蓋、壺蓋等),通過保持相對溫度,發掘茶品香氣。

幼嫩的茶葉容易悶熟,過悶,會使香氣不易顯露,水味重。故浸泡時,應多透少悶,以透為主。

粗老原料的茶葉,質地厚實硬脆,「粗老味」重,以高溫和悶透結合的浸泡方法,能獲得甘而醇的品質風格。「高溫」悶泡,逼出「粗老氣」,「透」則釋放「粗老味」,勿使其存留茶葉之中,使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。

「透悶」原則,不僅僅指普洱茶沖泡的「透」與「悶」,也是選擇茶具時應注意的,茶具的透氣性強弱、散熱性好壞對茶味的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等),適宜沖沏嫩度較高的普洱茶;

反之,質地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壺、瓷器、石器、容量多的大壺),適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。


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