普洱茶若想擺脫黃曲霉素致癌嫌疑，唯有改良發酵工藝才是正道！

方舟子一篇《喝茶能防癌還是致癌？》，將普洱茶推至風口浪尖，直指其發酵和存儲工藝容易滋生黃曲霉素、伏馬菌素、嘔吐毒素等，特別是黃曲霉素，它是最強烈的致癌物之一，對健康威脅極大。

方舟子「驚天內幕」一出，立即遭到中國農科院院士、浙大茶博士、雲南農大校長等一眾人的反駁，專家學者們的觀點也不盡相同，有言優質的普洱茶不會含有黃曲霉素，也有說黃曲霉素不溶於水沖泡即可無憂，還有人說用80℃水浸泡，黴菌數即會變為零。

孰是孰非，不予評判，既然方舟子說普洱茶的發酵工藝容易沾染黃曲霉素，那麼咱們就來論證一下普洱茶的製作工藝是否有染菌的可能。

普洱茶製作工藝

首先是摘葉和攤鮮，摘回來的葉子放在陰涼處攤晾，讓鮮葉自然脫水。

接著是普洱茶的殺青、攤涼，傳統工藝採用砂鍋手工炒制，但在一些有條件的工廠中使用的是殺青機，殺青之後人工攤涼。

最後是揉捻和乾燥處理，揉捻工藝的意義在於，將鬆散的茶葉捲曲成條索，並破裂細胞壁，以利於沖泡中茶汁釋出。經過乾燥處理，就成了毛茶。

簡單說說生茶的製作工藝，在毛茶的基礎上，經過拼配、除雜、緊壓和乾燥就得到生茶，傳統工藝採用腳踩石模來製作茶餅，而現代工廠中多採用茶餅壓制機器。

廠家一般從茶農手中收購的是毛茶，對於從鮮葉到曬青毛茶的全過程是無法把控的，就算是一顆茶樹上採下的葉子，不同的人殺青，毛茶的品質都不一樣。當然，也有一些規模較大的工廠，有自己的殺青設備，不過從當前農業經濟形式分析，茶農供給毛茶才是主要渠道。

普洱熟茶的發酵工藝對於普洱消費者而言，是一個謎一般的存在。首先，熟茶的渥堆發酵長達45天，很少有人能觀察到全過程，其次，很多茶廠將發酵車間嚴禁參觀，不少茶廠還掛有「涉及國家商業機密，嚴禁參觀」之類的字眼，其緊張情形不亞於雲南白葯。

普洱茶熟茶發酵過程

茶廠從茶農手中購得毛茶後，先要對毛茶進行加水增濕一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。而後堆成50～70厘米高，進行發酵準備，一般越是粗老的茶，堆高也就越高。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多噸的大堆，各廠技術標準不一。

渥堆一般在50～65°C之間，大約兩周的時候翻第一次堆，而後每周翻堆一次，堆置一周左右，這個過程叫做養茶，然後再次翻堆，大約45天左右。

發酵期間每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環往複加速其風乾陳化，使茶葉含水量低於14%。

渥堆完成後還只是熟茶的毛茶，經過和生茶几乎一樣的拼配、除雜、滅菌、壓餅和乾燥之後，即成為流通的商品。

這裡有一個滅菌步驟，不過只有一些衛生要求高的茶廠才會對熟茶的毛茶進行滅菌或微生物滅火處理。因為普洱茶的滅菌係數難度很高，如果採用常規的蒸汽高溫或紫外線滅菌，不僅會殺死雜菌，也會殺死普洱茶本身的有益菌，導致普洱茶的品質降低。

所以，為了保障普洱茶的品質，茶廠對於細菌的主要把控環節在於渥堆和濕倉存儲，而不是滅菌環節。在渥堆發酵過程中，主要優勢菌種為黑麴黴>酵母菌>青黴>根霉>灰綠麴黴>細菌。

由此可見，發酵條件並不適合黃曲霉產生毒素，而且優勢菌群還會對黃曲霉有抑制作用。但這並不代表普洱茶中就不含有黃曲霉素，因為只要有塵土的存在，黃曲霉就有滋生的可能。

從以上發酵工藝可以看出，發酵車間僅能依靠環境條件和菌種優勢來打壓黃曲霉，並沒有一套完全有效的保障機制來杜絕或殺死黃曲霉，如果操作不規範，完全有可能滋生。

其實，我們根本不必糾結普洱茶是否含有黃曲霉素，因為在若干個普洱茶商品中，既能找到不含黃曲霉素的，也能找到100%含黃曲霉素的，歸根結底——發酵茶的生產工藝的確有可能滋生黃曲霉。

按照國標，黃曲霉毒素M1國家規定的最高值為0.5μg/kg，也就是說黃曲霉素含量必須低於0.5μg/kg，這一標準值與歐盟、美國、日本、巴西等完全一致，不過這並不代表只要低於標準值即可，而是儘可能地杜絕黃曲霉。

如何改良制茶工藝

現代普洱茶加工工藝，其實是在1973年開闢的，一直沿用至今，還有很大的改良空間。普洱茶若想擺脫黃曲霉素致癌的嫌疑，當務之急是改良製作工藝，規避沾染雜菌的風險。

保障原材料品質

首先，在生茶毛茶的篩選上，應該將散戶集約管理，儘可能保障毛茶的品質，如果原材料的炒制環境髒亂差，或者毛茶中摻雜很多雜質，那麼後續的工藝自然也無法保障品質和安全。

拆掉鍋爐房

其次，在毛茶的壓制和烘乾環節中，大多數作坊和小工廠均採用的是鍋爐等設備，利用蒸汽噴射使普洱茶的纖維組織塑性變形，壓縮成茶餅，這一過程也兼具滅菌的功能。

不過，鍋爐房有一個極大的弊端——粉塵污染，如果排放不當可能污染到原材料和茶餅。按照當前的生產水平，完全可以拆除鍋爐房，採用遠紅外線電加熱方法，配合除濕機，效率比鍋爐房要高上一個等級，而且能源清潔無污染。

建立發酵模型

當前普洱茶的發酵並無行業標準，完全靠發酵師傅的經驗判斷，這是沿循傳統發酵工藝「看茶制茶」的詬病，發酵質量極度不穩定，究竟有哪些菌種存活也無法把控。

如果能夠建立發酵模型，根據不同茶區原料特性，建立上百個發酵模型來確定實驗數據，並且建立一套有規範可循的操作標準，可對一些小工廠進行監管和引導改進，從而保障茶品的質量和安全。

人工接種

最關鍵的一項技術改良，將渥堆發酵中的「自然接種」轉變為「人工接種」，這一技術如果成型將成為普洱茶的第二次技術革命。不僅可以實現質量控制，發酵環境也得到極大改善。

在建立發酵模型的基礎上，可測定發酵過程中的菌種和數量，通過實驗建立一套可行性的人工干預機制，比如投放其它優勢菌種來打壓黃曲霉，甚至對微生物進行結構性修飾等，藉助人工接種可有效規避黃曲霉污染，並且還能使普洱茶的品質得到極大改善。

不應誇大功效

最後還有一點，在普洱茶的銷售上也應該進行規範，普洱茶是一種飲品，而不是保健品和藥品，然而市場上經常出現喝普洱茶能減肥、降血脂、提高免疫力等，這是一種違反廣告法的行為。喝茶就是喝茶，功效扯得越多，質疑之聲也越大。

不應過度推崇傳統工藝

我們經常從廣告商口中聽到「傳統工藝」、「土法發酵」、「純手工」、「原生態」等辭彙，這其實是在誤導消費者追求傳統工藝，當所有人都去追求傳統工藝時，市場需求便發生傾斜，與之對應的普洱茶生產工藝的革新將被擱置得遙遙無期……

什麼叫做傳統工藝？在很多茶廠中都存在這樣的怪象，明明是現代化的工廠，卻要偏偏架起鍋爐房，所有工人純手工製作，這就是所謂的傳統工藝。

傳統工藝就一定靠譜嗎？在普洱茶誕生的時候，根本就沒有細菌和致癌的概念，即便在1975年渥堆技術首次試驗時，也沒有人會注意到可能滋生黃曲霉。

我們現在有能力採用更先進的設備，採取更科學、更可靠的發酵模型，有能力建立一套行業標準，卻要受限於市場導向的「傳統工藝」本末倒置。放著高效、先進、安全的技術不用，沿循老一套的工藝費時、費力，還增大染菌風險，可謂荒唐至極！

總而言之，渥堆發酵和濕倉存儲的一系列機制並不能完全杜絕黃曲霉滋生，至於普洱茶中是否含有黃曲霉素，那要取決於具體的製作工藝和發酵車間的環境。

如果普洱茶想要完全擺脫黃曲霉素致癌嫌疑，或者想要鑄造品牌的持久力量，只有一條路可走——改良現階段的生產工藝，建立發酵模型和行業標準。

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