探秘：武漢鴨脖、熱乾麵原來可以這樣生產！
滷味雖然愛好者眾多，但在大多數人的印象中只是小作坊里的手藝，「周黑鴨」卻把新鮮的鹵鴨貨賣到了全國各地，還經營成為上市公司；熱乾麵是讓武漢人痴迷的地方美食，以往一旦出了當地，就很難吃到正宗的味道，而「大漢口」卻把熱乾麵做成「速食麵」，還原後味道直逼手工製作，產品出口到24個國家地區……它們都有什麼絕技呢？
8月30日，食品與營養科學傳播聯盟的媒體記者們探訪了武漢的這兩家企業，揭示傳統美食升級成舌尖上的「網紅」背後的秘密。
作者丨洪廣玉
全文共2385字丨閱讀需要8分?鍾
定製生產線：每分鐘分裝64盒 相當於6人勞動效率
如果你愛好美食，那麼你一定知道「周黑鴨」，當你從專賣店裡拿到一盒盒密封包裝的「鴨貨」時，不知道你有沒有想過，「周黑鴨」為什麼沒有散裝的？它們都是如何生產出來的？怎麼做，保鮮期才可以長達5-7天？
8月30日，食品與營養科學傳播聯盟的媒體記者們，來到周黑鴨大本營-武漢，深入其生產基地。從邁進車間門口，記者們就經歷了嚴格的著裝和衛生要求：先全身金屬探測，然後換上工作服、戴帽子、換鞋子和口罩、風淋、洗手，經過這些程序，才被允許進入此次探訪的地點——分裝車間和滷製車間。
工作人員告訴記者，以鹵鴨脖為例，它從原料入廠到包裝出廠，大概要10-12個小時。不過，這中間需要人力的工作已經不多。原料通過微波解凍、機器清洗、汆水，再由傳輸帶自動送到滷製技師身後，技師把筐子里的原料倒進鍋里，再把筐放回傳輸帶，又可以自動運到清洗的地方。
「周黑鴨」的一次包裝車間
相對來說，滷製環節是保留「傳統」最多的。在滷製車間里，目前有近140口鹵鍋，鹵鍋有專門的滷製技師負責掌握火候，在SOP標準作業規程要求範圍內，不同的產品，具體什麼時候下配料和輔料，什麼時候起鍋，滷製技師會人工進行再度把關。
「周黑鴨」的滷製車間
鹵好的物料還需要把辛香料等分離出來，過去也只能通過人工分選，如今則更為高效安全。鹵好的產品會被送進分選間，倒進分選篩里，這個外形看起來有些類似滾筒洗衣機的容器，可以實現原料和輔料的分離，再通過雙螺旋冷卻隧道急速冷卻後，產品會傳輸到一次包裝車間進行裝盒密封。
記者看到，分裝車間里使用的是先進的定製進口生產線，能夠自動投料、自動分裝、包裝，能實現每分鐘64盒的分裝速度，相當於6個人的勞動效率，包裝時，先將盒中的空氣抽出，再直接輸入99.99%的氮氣，從而實現密封「鎖鮮」。
「周黑鴨」能夠自動投料、稱重、分裝的定製生產線
一次包裝時，滷製品經過多頭秤的「考核」，不符合規定重量的產品會直接被淘汰「出局」。合格產品傳輸到二次包裝車間，經過金屬探測器等檢測設備的再次檢驗，有問題的產品會被攔截。經過重重「關卡」後，產品才會被裝箱、抓捆，並由機器人碼垛，最後由冷藏車運往各門店。
「周黑鴨」生產線的二次包裝車間
高科技鎖鮮包裝：運輸上千公里 開蓋鮮味依舊
「為什麼你們的滷味放5－7天還能保證新鮮口感呢？是殺菌做得好，還是放了防腐劑嗎？」記者們好奇地問。
「都不是。其中的原理很簡單：鹵的過程是高溫的，鹵品出鍋後，嚴格控制環境及工藝，杜絕污染，分裝時在盒子里充入氮氣，然後冷鏈運輸、低溫存儲，產品就能實現保鮮保質。」周黑鴨質量保障中心總監郭成祥介紹說。
要做到杜絕污染，就要對環境、人、物料進行嚴格控制，比如其包裝車間，不僅溫度要求維持在12度左右，還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達到10萬級水平，這個標準已經達到歐盟葯企生產環境的標準。
一盒周黑鴨鹵鴨脖，從武漢車間完成生產包裝，到運輸到全國各地的專賣店裡，再到進入消費者的手中，有著一套嚴謹的食品安全風險控制及運輸管理要求。就拿全程冷鏈運輸來說，每輛冷藏車除了裝車、運輸過程中有嚴格的溫度要求，為了確保執行到位，每輛車還安裝了GPS來進行監控，在物流監控室就可以實時看到每輛車、每天的溫度波動曲線記錄，實現了數字化管理。
真正實現「鎖鮮」的秘訣，除了先進的管理手段，還集中體現在其「包裝盒」上，這個外觀普通的包裝盒，其實是純正的「高科技」——看起來簡單的蓋膜和底膜，其實有十多層組成，每層都具有不同的功能，結合起來，可同時滿足易剝離、阻水、隔絕空氣、易撕、抗穿刺、密封等多種功能，材料也完全是從國外進口。
「周黑鴨」獨特的鎖鮮包裝盒
現代化的設備、數字化的管理、高科技材料的應用，讓周黑鴨不僅快速成長，而且還帶動了整個行業的變革，2015年，一部由周黑鴨起草的食品安全地方標準《熟滷製品氣調包裝要求》，已經率先在湖北強制實施。
熱乾麵，從街頭小吃到「速食麵」，再到機器售賣
對於離開家鄉的武漢人來說，熱乾麵一定是味蕾最深處的記憶，當芝麻醬的濃香飄起時，那就是鄉愁的味道。
如今，「大漢口」熱乾麵可以解他們的鄉愁。在超市或網上購買這種「方便型熱乾麵」，加開水泡6分鐘再濾水，加入芝麻醬包攪拌，味道居然與手工製作的熱乾麵差不多！
「我們的核心競爭力不在芝麻醬包，而在於麵條。只要提高成本，芝麻醬包是可以調理得很好的，但是麵條要做到復水後口感跟手工製作的一樣筋道，還要大規模標準化生產，並不容易。」大漢口食品公司副總經理劉曉婷告訴記者。
大漢口熱乾麵生產線
為了做一碗跟「武漢街頭」相同味道的熱乾麵，從2003年開始，大漢口創始人劉海元率團隊反覆實驗，但一開始只能是把整噸的鮮麵粉扔掉。團隊依次試驗了「自然晒乾」、「熱風循環技術」，麵條皆無「爽口」的感覺。在工人紛紛出走、500多萬資金折騰一空，即將「彈盡糧絕」之時，他們嘗試了「微波乾燥」的麵餅生產技術，終於做出色澤、口感都滿意的熱乾麵！
如今，在「大漢口」熱乾麵的工廠里，麵餅生產過程已經完全機械化，一條自主研發、定製的120米生產線，中間不更換場地，保證了從麵粉進入機器到麵餅出來「一氣呵成」。由於無需人工操作，食品被污染的幾率大大降低。生產車間全程監控，管理人員如果發現異常可以當即處理。
大漢口熱乾麵生產線的「蒸面」環節
「大漢口」不僅得到武漢本地人的喜歡，還熱銷全國，其方便型熱乾麵佔到了市場的80%，年產值2億元，在天貓上每年銷售2000多萬元，是名符其實的「網紅食品」。
對於「大漢口」人來說，他們的創新之路才剛剛開始。如今他們正在進入「鮮食麵」市場，其鮮食熱乾麵生產線已經初步投產，熱乾麵自動加熱、智能給料機也已經研發到了第二代。
記者看到，這種自動加熱殺菌機可同時加熱16碗熱乾麵，僅1分鐘就可完成加熱消菌，然後放到智能給料機上，按下按鍵，一次可出3種調料，攪拌均勻就可食用。
從加熱到給料的過程
食品現代化，讓傳統食品成朝陽產業
社會飛速發展，食品消費場景也在變遷，一切都在催促食品從業者不斷創新、升級。
「我們的願望是，未來在便利店、火車站，只要用微信掃一掃，選擇你要的口味，一碗麵條就出來了。」劉曉婷認為，新的消費場景也會給企業帶來新的贏利方式，比如，除了賣麵條，機身上的廣告投放、機器收集的消費數據都會非常具有價值。
傳統滷製品一般是散賣，而周黑鴨在行業內率先不賣散裝食品，開始這一做法並不被人理解，很多人認為是挑戰消費者的習慣，從散裝到鎖鮮裝，改變的不僅是售賣形式，更帶來消費者食品安全意識的提升，隨著消費升級，鎖鮮裝這種不僅保留了美味，還實現了在安全、便利上全方位升級的產品，受到了越來越多消費者的認可和喜愛。
同樣，熱乾麵能夠變身「速食麵」，變成無需人工製作的「鮮食麵」，其藉助的是現代食品科技對傳統美食的復刻和升級，也為「主食方便化、品牌化」打開了更大的想像空間。
智能給料機下醬料後拌好的熱乾麵
武漢市食葯監局副局長羅彬對記者表示，周黑鴨和大漢口熱乾麵一樣，它們對食品安全的全程管控，都是行業中的優秀者，如果把這些食品中的科技、安全知識傳播出去，將會更有利於消費者理解食品產業和食品安全。
「中國不缺好的傳統食品，需要的是將傳統理念與現代科技相結合，運用匠心助力消費升級實現落地的企業。未來，我們可以進一步提高標準化水平，讓中國的傳統食品走向國際，這也是將我們民族精神傳達出來的很好載體。」周黑鴨國際控股有限公司行政總裁郝立曉認為。
編輯：leon
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