作為吃貨的你，考場上也能用到這些關於美食的知識
中華文化，博大精深，尤其是在吃的方面，中國人稱第二，沒人敢稱第一。當然，公考的命題人也不會忘了在考場上「欺負」以下饞嘴的考生。
一、八大菜系
比如下面這兩道題，平時只顧著吃，沒在意菜名、菜系什麼的，到考場上只能一臉懵逼了
【題目1】2013年11月「中國美食走進聯合國」活動在聯合國總部舉行。我國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。下列關於我國各菜系的說法，正確的是( )。
A：八大菜系包括魯、川、粵、閩、蘇、贛、湘、徽系
B：魯菜從宋代開始成為「北食」的代表，是明、清兩代的宮廷御膳主體
C：粵菜以廣州、潮州、東江三地的菜為代表，以酸、麻而負盛名
D：閩菜起源於湖南省閩侯縣，著名菜肴「佛跳牆」就隸屬這一菜系
【題目2】「大煮乾絲」是哪個菜系的名菜之一（）
A：湖南菜系
B：淮揚菜系
C：廣東菜系
D：四川菜系
（參考答案：1.B；2.B）
這兩題考察的是關於「菜系」的常識。
因環境、物產、習俗、烹飪方式等原因，形成各地獨特的飲食習慣。
沈括《夢溪筆談》卷二四中記錄到：「大底南人嗜咸，北人嗜甘。」早在北宋時期，就形成了北甜南鹹的飲食習慣。
到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。
到了明代，飲食分為京式、蘇式和廣式三大類，京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。
清中後期，形成「四大菜系」——魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。
到了民國時，我們現在所熟知的「八大菜系」正式形成。
所謂「八大菜系」，指的是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八種菜肴流派。
（一）魯菜起源於山東，號稱八大菜系之首。
魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和葯膳系（食療養生），都蜚聲海內外。魯菜的主要特點是清香、鮮嫩、味醇，講究排場和飲食禮儀。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片等。
（二）川菜起源於四川、重慶，是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。以麻、辣、鮮、香為特色，川菜素來享有「一菜一格，百菜百味」的聲譽。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等。
（三）粵菜即廣東菜，發源於嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。粵菜雖然出現較晚，但影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜特點是豐富精細的選材，清淡的口味，烹調技藝多樣善變。代表品種有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚等。
（四）蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜風格源於宋代開封，宋室南遷帶入並逐漸佔據主要地位。代表菜有烤方、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）等。
（五）狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩菜除招牌菜「佛跳牆」外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌面等。
（六）浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。浙菜系主要名菜有：西湖醋魚、東坡肉、賽蟹羹、家鄉南肉、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、西湖蒓菜湯、龍井蝦仁、杭州煨雞等。
（七）湘菜又叫湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜製作精細，用料上比較廣泛，調味特色是「酸辣」，以辣為主。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞等。
（八）徽菜起源於徽州（包括現安徽黃山市、宣城市績溪縣，江西省婺源縣），徽菜一般油大，以烹飪山珍水產見長，善於保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。代表菜品有紅燒果子狸、火腿燉甲魚、黃山雙石、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。
二、烹飪方式
當然，除了著名菜系，具體的烹飪方式也進入命題人的視野，比如這道題：
【題目3】下列選項對烹飪方式的解釋表述正確的是：
A：煸——將食物放在沸水中燙
B：煨——將各種食物混合加水煮
C：燴——用小火將食物慢慢地煮
D：焗——利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟
（參考答案：D）
這道題就考察了烹飪方式。
我國傳統的烹飪方式主要有：
1.炒——最基本的烹飪技法
2.爆——快速油烹
3.熘——經過油炸或開水氽熟用旺火急烹
4.炸——旺火，多油，無汁的烹調方法
5.烹——先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌
6.煎——食物放在少量的熱油里使成熟
7.貼——把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩
8.燒——將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯或水和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛
9.燜——將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法
10.燉——把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮
11.蒸——以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛
12.氽（tǔn）——沸水下料，水開即成的一種烹調方法
13.煮——把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟
14.燴（huì）——將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯
15.熗（qiàng）——將菜肴放在沸水或熱油中略煮後取出加作料拌
16.腌——是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中
17.拌——把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和
18.烤——把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟
19.鹵——把原料洗凈後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟
20.凍——湯汁凝結成凍
21.拔絲——糖加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒
22.蜜汁——把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上
23.熏——將已經處理熟的的主料，用煙加以熏制
24.卷——以菜葉，蛋皮，麵皮，花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸成熟
25.煸——把菜肴放在熱油里炒到半熟,以備再加作料加水煮熟
26.煨——利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味
27.焗——利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟
28.焯（chāo）——把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來
作為一個吃貨，你學會了么？
作者：考試通研究院王奧老師
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