陳喜儒生魚片小考

最新 09-12

生魚片極鮮美，竊以為是日本第一美味。日本在江戶時代以前，主要用鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚等做生魚片，肉多為白色。明治時代以後，金槍魚、鰹魚成為上等材料，肉呈紅色。現在也有貝類、馬肉、鹿肉等，但這不是主流。把魚切成薄片，配上白蘿蔔絲、海藻、紫蘇葉，蘸著放有山葵末的醬油入口，強烈的刺激上腦入鼻，遍體通泰，再喝上幾口清酒，妙不可言。

有中國學者說，生魚片是從中國傳入日本的。我未看到有關翔實的考證論文，但以為這種推測，八九不離十，因為在中國史書典籍中，關於生魚片（鱠）的記載，多如牛毛，此說極有可能。

有人考證說，我國食魚生的歷史，最早見諸出土青銅器《兮甲盤》銘文，說周宣王五年（公元前823年），周軍大勝，犒賞將士，慶功宴上有「膾鯉」。孔老夫子在吃上也是很講究的：食不厭精，膾不厭細。何為膾？乃魚生、肉生也。膾也作鱠，可見以魚為主。中國古代的鱠有兩種，一為薄片，一為細絲（古稱縷）。

在漢代，生魚片已經流行。曹植在《七啟》賦中，就有製作生魚片的描寫：「蟬翼之割，剖纖析微；累如疊縠，離若散雪；輕隨風飛，刃不轉切。」唐宋時代，生魚片盛行。李白、杜甫、蘇軾、陸遊、梅堯臣都愛吃生魚片，有詩為證。李白在《酬中都小吏攜斗酒雙魚於逆旅見贈》有句：「呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。」杜甫《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》中有句：「饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已刴觜春蔥。」蘇軾是美食家，詩曰：「運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷。」陸遊在《秋郊有懷四首》中有句：「縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓。」梅堯臣在《設膾示坐客》中有句：「蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣」（如霜一樣潔白的蘿蔔絲）。

元代關漢卿在雜劇《望江樓中秋切膾》中，描寫譚記兒巧扮賣魚婦切膾，灌醉楊衙內救夫的故事。明代劉伯溫在《多能鄙事》中，詳細記述了生魚片製作和食用的過程：「魚不拘大小，以鮮為上。去頭尾、肚皮，薄切攤在紙上，晾片時，細切為絲，蘿蔔細剁，薑絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辢、醋澆。」李時珍在《本草綱目》中，也有魚膾的記述：「凡諸魚鮮活者薄切，洗凈血腥，沃以蒜、姜、虀、醋五味食之。」看來中國古代吃生魚片，佐以蔥、姜、蒜、芥末、醋、蘿蔔絲等，去腥、驅寒、解毒。如今日本的生魚片，下面也要墊上雪白的蘿蔔絲，這一點，與中國古代完全相同。