他的江湖在他做的食物里
美食江湖裡人才輩出，門派眾多。加之日日三餐靠著煙火氣，看得見的是廚房裡的「刀「光劍影，看不見的是廚房外把酒言歡的俠骨柔情。仿似這裡的世界離人間至味更近，更接近想像中那個快意恩仇的武俠江湖。
圖出自《舌尖上的中國2》
2017年，在上海新地標興業太古匯的中西建築群里，有一家藏在太古匯角落新餐廳未正式營業便備受「江湖」關注。
「魔都下半年最值得期待的餐廳」——自帶光環的話題和來頭，令本地饕客無不神往和期待。這家餐廳就是主廚姜曙宇（Chef Johnny）是曾經「亞洲五十佳排名第二的餐廳行政總廚」，「難得的米其林二星餐廳主廚」
姜曙宇
Johnny Jiang
亞洲50佳第二名餐廳的前行政總廚
曾任米其林二星餐廳主廚
認識一個人的最好方式，
是去跟他交談。
認識一個廚師的最好方式，
是去吃他的菜。
所以，我們來到他的餐廳，跟他聊了聊。
餐廳位於太古匯三樓，LOGO的紅色跳脫整體的黑金色調，低調又略驕傲。進門看到正在吧台後準備的金髮調酒師，禮貌對視微笑後，便由服務員引入座位。
Johnny當時正在廚房。透明的大玻璃後，可以看到他偶爾蹙眉，偶爾頷首點頭，嚴肅又輕鬆地把控著一切。
在被詢問對什麼食物過敏後，便坐在皮椅上等待今天「神秘的」第一道菜。因為這家餐廳是「無菜單」模式，你只可以決定自己不要吃什麼，其他的都由主廚幫你決定。
看圖片你知道這裡都有什麼嗎？「米、甜蝦、綠咖喱」。
雖然知道第一道菜里有米，但以米餅的形式出現還是很令人驚喜。焦黃酥脆的米餅包裹住甜蝦和綠咖喱，口味清甜，平淡但令人不禁期待下一道菜。
十三年前，帶著試試看的心態Johnny來到當時最高級的法國餐廳後廚面試，沒想到竟然成功了。
他從開始擦盤子、小土豆、打掃衛生到在冷房負責摘菜、製作沙拉，勤力好學的他得到當時副主廚—台灣傳奇主廚江振誠的賞識，很快他就升職了。隨著江振誠離開上海，他也只能離開餐廳。
但是三個月後，接到江振誠邀請他去非洲工作的電話。讓他對未來一下充滿了想像力。
第二道菜依然沒有名字，但是裡面有油麵筋、海鮮醬和北海道海膽。
江南傳統食材油麵筋，抹上海鮮醬和海膽做成了小零食。烤過的麵筋口感酥脆，蟹肉做的海鮮醬，有奶油般的口感，海膽不隱藏地透露海洋的氣息。
答應師父後Johnny揣著200美元就到了非洲。陽光和海灘毫不保留地擁抱著他在塞席爾的每一天。
他從海邊城市來，帶著兒時的味道記憶。他又到海上去，這兩者的結合可以說是最有他個人印記的一道菜，而且充滿創意。
接著上來一個油炸土豆球，頂上一撮紅酒洋蔥，菜單上寫的鵝肝，被藏在土豆圓圓的肚子里。精緻的配比，完美的造型讓土豆愛好者的我找不出缺點。
兩片法棍，一碗黃油，讓味蕾稍作休息後，就是主菜部分了。先上來的是鮭鱒。
擺盤很喜歡，裝著菜園的縮影，也像個小花園。鮭鱒，肉質細膩，戳破那枚水波鵪鶉蛋，讓蛋液裹住魚肉，入口即化的軟、嫩、甜。
蘆筍節瓜水潤間層疊著檸檬帶來的酸甜口感，接著舌尖捏破魚卵，湧出海洋與土地結合的味道。滋味放縱，卻又在叛逆中碰撞出溫順，真是奇妙。
從這兩道菜的精緻擺盤可以窺見Johnny在廚房無數次擺盤練習的樣子。
我想這肯定和當時Johnny到了塞席爾後，他開始和江振誠一起心無旁騖做菜的經歷有關。在那裡，Johnny開始接觸到更廣的眼界，也有更多的機會去做菜。
江振誠手把手地教他們切菜、做菜、擺盤，也不斷地研發新菜品，在那裡他感受到了「做菜」的藝術性。
接下來的一道菜是扇貝，火候掌控得很棒，煎到外焦里嫩，表面蓋一張豆皮，從新鮮豆漿上掀出來的，細滑略帶微甜。一咬，先來的是扇貝柔軟，接著豆皮的絲滑，最後跟馬蹄的脆甜交疊。
口味方面呢，清新豆香，扇貝的焦香與鮮甜，核桃和培根的咸香，馬蹄的甜，以及海水泡沫的天然鹹味，元素層層疊疊，滋味質感變化交錯得清新利落，很喜歡。
接著是魷魚演繹的三重奏。 第一部分是一個墨魚餅，上面是切碎的魷魚，墨魚餅充滿空氣感，搭配碳烤魷魚粒。
第二部分是一碗切得極細的魷魚絲，浸在蔥油里。誒誒先別吃，還沒完成。
第三部分——澆上一壺魷魚湯，魷魚絲一燙就在湯中捲起來，魷魚三重奏，完成！
湯頭清亮，魷魚很嫩，舀著湯一起吃，感覺味道一方面返璞歸真，卻又展示出海洋孕育的奇幻魅力。你能說這不是一曲非常美妙的三重奏嗎？
在非洲工作兩年後，Johnny便跟隨師父再次去了另一個國家：新加披。江振誠有了自己的第一家餐廳Restaurant Andre。
經過了非洲兩年的訓練和團隊配合後，江振誠擔任行政總廚，Johnny便自然擔任了副主廚一職。而江振誠的夫人PAM，則在團隊中擔任運營和公關的工作，Restaurant Anrdre成績耀眼，開業七個月，獲得世界100大餐廳的榮譽。
自此，各種國際榮譽和獎項就經常光顧這家餐廳，也一直是新加坡排名第一的餐廳。
2016年，摘得米其林二星。而在這期間，姜曙宇也從副主廚到行政總廚，從只負責對菜品的把控到什麼都需要負責，是堅持和不斷學習換來的一路成長。
所以江振誠在他的新書《八角哲學》里第一個感謝的人就是團隊和他的行政總廚姜曙宇Johnny Jiang。
接下來的這兩道菜：天使面和和牛，是主食中負責讓人吃飽的部分。
甜點上來後，我知道這一頓晚餐快接近尾聲。混合水果加液氮冷凍，搗碎後製成水果冰渣，像下雪一樣撒下來，很漂亮。
水果雪搭配香草冰淇淋，味道酸酸甜甜，非常少女系。最出彩的是跳跳糖的加入，像精靈一樣在舌尖跳躍，滋味在嘴裡彷彿颳起小旋風，繽紛飛舞醉人。
第二道甜品是甜菜和覆盆子雪葩，又是一道在你面前完成的菜品，主廚過來用奶油槍噴上巧克力慕斯。
甜菜、覆盆子、巧克力的味道組合在歐洲比較常見，出奇的是口感，溫熱的慕斯和冰涼的雪葩交融在一起，冷與熱、清爽與濃郁交疊，完美結束了今天的晚餐。
10道菜的晚飯菜單，每吃一道，味蕾便變換一個場景，彷彿化作候鳥，飛過大地，略過海洋，剎那歸林。很多熟悉的食材，在這裡換了一種方式與你碰面，瀰漫著創意，同時潛在的邏輯又合乎情理，充滿驚奇趣味。
另外498的價格能吃到這樣品質的一套晚餐，帶著主廚滿滿的誠意和創作熱情，性價比真的很高。
「在外拼得太久了，媽媽年紀大了，
我也不願意老婆一個人留在上海。
正好朋友有開餐廳的想法，於是就開始計划了。」
「我希望能在自己的家鄉做出國際級的料理，讓他們知道，中國人也可以做出很好的法國料理。」
——姜曙宇
seul&SEUL開門接客後不久，業內業外一片讚譽。 「性價比高、食物美味又很愜意、高級的用餐體驗」，大部分人似乎都很喜歡。雖然有不好的評價，但餐飲本就是眾口難調的事，喜歡和不喜歡也是很私人的事情。
有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有紛爭。
但是美食和對話給我們提供了一個平台，去更全面地了解食物本身和其之後的故事。
在美食江湖，最好的故事，留給時間來說。
最好的食物，我們一起發現。
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