新學了幾道麻辣鮮香的川菜，忍不住和大家一起分享美食！

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

輔料：黃瓜、金針菇各100克。

提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

製作：

1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白鬍椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分後擺入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯製作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。

自製麻辣油：

1、取一不鏽鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。

豆腐燒帶魚

帶魚的初加工：

帶魚5000克去掉頭尾、解凍治凈，洗去腹內黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白鬍椒粉、蔥段、薑片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀成長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充分入味。

走菜流程：

鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥薑片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開轉中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香紅湯製作：

鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提前加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不用，放入自製糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面變白時，香味充分融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）繼續炒勻，添入高湯40斤小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。

技術關鍵：

走菜時燒制時間不要太長，避免帶魚「脫殼」。

混合油的製作：

混合油是以動植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料，加熱浸泡而成，常用於動物內臟、海河鮮類菜肴的製作，可彌補原料本身油潤香濃不足的缺點。

原料：

菜籽油35斤，豬油15斤，郫縣豆瓣碎4000克，干紅二荊條辣椒粉1000克。

製作：

鍋入菜籽油煉熟，加入豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。

技術關鍵：

夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜肴口感過膩。

麻辣兔

主料：鮮兔300克

輔料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，蔥5克

調料：鹽7克，味精4克，雞精3克，精鍊油500克，香油3克

製作：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節，姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。

2、鍋內燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內留油，下干海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。

3、待聞見香辣味，辣椒呈現淺色後，加鮮湯調味，續收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應微火慢烹以汁幹略微吐油時，起鍋為宜。

泡菜魚

主料：三角峰

輔料：去皮番茄片50克，泡蘿蔔條40克，泡豇豆段30克，香蔥段25克，鮮青花椒20克，藿香碎15克。

製作：

1、魚宰殺治凈，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝干水分，放入鍋仔中。

2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白鬍椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。

泡菜紅湯製作：

鍋入泡菜油300克燒至五成熱，加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油，添入高湯8000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，打去渣滓即成。

技術關鍵：

1、泡蘿蔔、泡豇豆要吃「脆」，炒制時間不可過長，以免失水過多而變軟。

2、走菜時加入的番茄重在點綴，煮的時間不要太長，不然會變得散碎。

原料：生菜籽油50斤，河鮮豆瓣碎1500克，干青花椒750克，蔥段、薑片各500克。

泡菜料：紅泡椒茸2500克，泡薑片2000克，泡蘿蔔片1500克，四川酸菜段500克。

製作：

1、生菜籽油放入鍋中大火煉熟，待油色清亮，下入薑片、蔥段小火炸至焦黃，打出待用。

2、在油中放入泡薑片、泡蘿蔔片、四川酸菜段小火熬10分鐘至水汽全乾，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分鐘，待油色紅亮、香味逸出，放入青花椒攪勻關火，連油帶料一同倒入盆中，加蓋燜1-2天，打去渣滓即可取用。

技術關鍵：

1、熬制家常油最好選用河鮮豆瓣，它比郫縣豆瓣顏色更紅亮，因製作過程中加入的麵粉較少，味道更純，熬制時不易粘鍋。

2、酸菜段的用量不可過多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中會有很重的酸味。

3、這裡所用的青花椒沒有泡過，熬制時間不可過長，否則會發苦，一般在起鍋前放入攪勻，即可充分激出花椒的香味。

秘制風味兔

原料：

凈仔兔肉半隻，子薑絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。

調料：

豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕澱粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。

製法：

1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋里滑油後倒出來。

2、鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋里的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋里的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。

說明：

1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。

2、子薑絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料：

色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老薑塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。

製法：

鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老薑塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣並下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

說明：

1、煉製子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。

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