作為傳統餐飲的餃子，如何生存下去

安徽經營17年之久的餃子連鎖品牌大嫂水餃負面消息不斷。大嫂水餃自2014年底開始接連關閉了多家門店。這個在當地曾經與肯德基、麥當勞相媲美的知名餃子品牌，如今卻陷入關店、欠薪的尷尬境地。三年前「嫁入」豪門CVC的大娘水餃，如今的日子似乎也不太好過。濟南市長清區大娘水餃店被曝出因使用的食品原料農藥殘留超標，而被當地食葯監局罰款2000元。

大娘水餃創始人、現任集團公司顧問、董事吳國強，又在貼吧發表《致全體大娘人 的公開信》，披露大娘水餃自2014年被歐洲最大私募股權基金公司CVC收購後，銷售業績連年下滑：2014年的銷售是2013年的90%左右，2015年全年的銷售又是2014年的90%左右，僅相當於被收購前2013年銷售的80%。

現在很多消費者熟知的餃子品牌都有著十幾、二十年的經營史，也正是在這20多年的時間內，中國餐飲市場迅速成長。然而，隨著近年來不同品類、不同模式、不同業態的新派餐飲紛紛湧現，餐飲市場競爭加劇，品牌老化、模式陳舊的傳統餃子品牌逐漸衰落。在中國烹飪協會的相關分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。然而相比其他快餐，餃子的標準化程度要低得多。中國烹飪協會副會長馮恩援介紹，餃子由麵皮和餡芯構成，生產工藝相對繁瑣，餃子生產目前是工業化與手工共存，但不管工業化佔比有多高，總會有人工加工的步驟，這樣不僅抬高了人力成本，也讓餃子的標準化難度增大。事實上，從經營層面看，由於可與餃子搭配銷售的產品有限，因而餃子的消費空間也比較有限。目前，市場上餃子館的人均消費都不高，普遍只有50元左右。而餃子館與其他餐飲同樣面臨著「四高一低」的壓力，再加上手工加工對廚房產能的限制，使得餃子館的營收壓力更大。餃子這個品類一直以東北菜為主，而東北菜一直都是大眾定位。再加上餃子這個品類由來已久，不同地域消費者對餃子口味要求不盡相同，所以很多餃子館都是地域性的連鎖品牌，發展狀況不溫不火，沒能出現引領行業發展的全國性餃子品牌。

俗話說「好吃不如餃子」。作為蘊含豐富中國文化的國粹美食，儘管當前經營餃子的餐飲品牌正面臨著行業巨變帶來的生存挑戰，但餃子在中國餐飲市場的江湖地位難以撼動。也正因此，大娘水餃、東方餃子王等餃子品牌才能夠獲得國際資本的青睞。業內人士指出，在如今「小而美、少而精」的大趨勢下，餃子品牌應該發揮自己在單品運營上的豐富經驗，將餃子的特點與消費者的需求更緊密的結合，推動這一品類的發展。供給側改革同樣適用於餃子品類。對於「高齡」餃子品牌而言，首先要做的就是調整經營思路，從自我導向轉向需求導向。

減輕人力成本壓力也是餃子類品牌需要特別重視的。餃子這一品類並不會過時，而且仍然有很大的市場空間，關鍵要看餐飲企業如何轉換思路，推動餃子的標準化、工業化生產。中餐標準化很難，但惟有如此，才能藉助連鎖經營迅速擴大規模，佔領市場，未來甚至走出國門，承擔起弘揚中華飲食文化的重任。未來餐飲企業不僅需要具備專業水平和職業倫理的優秀餐飲人才，還需要有更專業的人才進行供應鏈、傳播、財務分析等各種維度的企業經營。目前市場上很多互聯網+單品的案例都可以為傳統餐飲企業轉型提供新思路。餃子類餐飲品牌應該結合現在年輕消費群體的需求，在產品、營銷、模式上進行創新，進而帶動營銷全面提升。

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