醬油瓶上這兩個字很重要！一直被忽略，別再買錯了！

「高油、高鹽、高熱量」的中餐特點，使得我們多數國人的飲食口味相對偏重。紅燒肉、辣子雞、梅菜扣肉……縱觀古往今來種種經典菜品，醬油可謂讓我們大飽口福的一位「功臣」。

但如今市面上醬油的品種繁多，除了老抽、生抽，還有海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油，甚至兒童醬油……門道可不少。今天就帶大家一起學習如何打醬油，啊不，買醬油。

但凡下過廚的人都知道：生抽拌菜，老抽紅燒。其實，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色而已。

除了根據用途的簡單選擇，在品質上又該如何辨別？

看「氨基酸態氮」指標

選購時，首先看醬油瓶身「配料表」中的「氨基酸態氮」指標，醬油好壞(營養和質量)主要取決於它。

一般來說，「氨基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。

根據這個指標，醬油可分為不同的等級：

合格醬油：「氨基酸態氮」含量不低於0.4g/100ml；

特級醬油：「氨基酸態氮」含量不小於0.8g/100ml。

因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的「氨基酸態氮」含量，盡量選擇「氨基酸態氮」含量高的。

看「釀造」還是「配製」

釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成。有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成。

「配製醬油」在香氣、色澤、滋味上都不如「釀造醬油」，因此建議優先選擇「釀造醬油」。

看「佐餐」還是「烹調」

佐餐醬油：可以直接生吃，如蘸食、涼拌等。所以，它對衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調醬油：適合烹調菜肴（如紅燒肉），加熱後再食用（等於消毒），故對衛生指標要求稍低一些。

如果平時習慣用同一瓶醬油，建議選擇佐餐用醬油。

觀察色澤和體態

品質好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時有掛壁現象。

品質差的醬油顏色發烏髮暗，搖動時只有少量泡沫並且容易散去。

你家餐桌上有用過鐵強化醬油嗎？知道它是用來預防缺鐵性貧血的嗎？

鐵強化醬油，是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的「鐵強化」標誌及含量。

補鐵是現代食品營養中的一個重要方面。數據表明，鐵強化醬油對預防人群缺鐵性貧血有一定效果。而且，醬油因為使用面廣，每日攝入量較低等特點，使得鐵強化醬油預防缺鐵性貧血既方便又安全。

按照中國衛生部所做的估算，通過醬油中加鐵，人們每天額外攝取的鐵在2—4mg之間。這個量對於達到每天應有的需求，能起到明顯的補充作用。但是，對於一個不缺鐵的人，哪怕每天的攝入量已經高達40mg，加上醬油中補充的這些，也依然沒有過量。

在西方，從孩子米粉到普通人的早餐，進行了「鐵強化」的品種比比皆是。但我們在這方面做得還較少，市面上的鐵強化醬油也比較少見。

【提醒】不能為了增加鐵的攝入，而盲目增加醬油的食用量，補鐵還可以通過其他來源，如適量多食用動物血、動物肝臟等。

控制食用量

醬油中一般含鹽量較高，一白瓷勺（10ml）醬油中就約有1.5—2g鹽了，而成人每天鹽的限量是6g。因此，用醬油也要注意控制量。尤其血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油使用量，以免加重病情。

【提醒】放了鹹味醬料，就要少放鹽，以免鈉鹽攝入超標。

控制加入時間

做熱菜時不宜過早放入醬油。長時間的高溫加熱，容易使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，降低營養價值。

醬油該如何保存

家用建議買小瓶，或用玻璃瓶分裝使用，並放置於陰涼處，最好能冷藏；

醬油瓶口要及時清理，注意隨時密封，以減少風味物質揮發及環境中灰塵、微生物等的污染。

為了防止醬油發霉長白膜，可往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒。

兩個日常誤區

1吃醬油皮膚會變黑？

皮膚的顏色是由一種叫「黑素」的物質決定的。它主要是由「黑素細胞」利用「酪氨酸」這種氨基酸，經一系列複雜的反應而生成。雖然醬油中也有「酪氨酸」，但食物中酪氨酸含量對膚色的幾乎沒有影響。

同理，皮膚有了傷口以後，也不用擔心吃盤醬油炒飯就會出現色素沉著了。

2燙傷後塗抹醬油靠譜嗎？

燙傷後，塗醬油、塗牙膏、塗香油、小蘇打這些民間土方法，不但不利於傷口的恢復，反而可能造成二次傷害。

其中，塗抹醬油不僅不能治療燙傷，塗到傷口上後還會影響醫生對病情的診斷，而且醬油中還可能滋生大量細菌，容易加重感染。

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