豆瓣日記：一碗藕湯，不負秋光

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一碗藕湯，不負秋光

| 安東談吃

聽相聲，說一個老頭，掉得只剩一顆牙齒，結果吃菜還塞牙了。為什麼？因為吃的是藕，唯一那顆牙卡在了藕孔里。

這個段子生生把藕給滑稽化了。其實在果蔬里，藕的「格」是極高的，飄飄然如不沾人間煙火。可還記得，《紅樓夢》里開海棠社、設螃蟹宴的風雅之所，名字便叫「藕香榭」——名字取得妙，若叫「蓮香榭」，便落了俗套。

藕是食材中的隱者。不似尋常果蔬，掛於枝梢，赤紅、燦金、碧綠，俗艷的色彩透露著淺薄的賣弄。即便稀罕如松露，也不過淺埋於泥土，生怕你找不到，吸干身邊土地的養分，寸草不生，昭告自己的存在。藕深匿於水底，隱於淤泥，看似自暴自棄同流合污，掰開一看，卻是通體雪白，一彎西子臂，七竅比干心，還有比這更雅的嗎？

都在誇讚第一個吃螃蟹的人是勇士，我卻好奇誰是第一個吃藕人。污泥中的根莖，圓滾滾，髒兮兮，看起來實在不似可食之物，最初的吃藕人，下嘴之前恐怕也是躊躇的，可一旦入口，甘甜脆爽，叫人停不住口。

藕在菜市場中四季都有，最好吃的時令是夏秋。

盛夏所產之藕，叫「花香藕」，蘇北水鄉有句俗話「頭刀韭，花香藕，新娶的媳婦，黃瓜扭」，說的是世間四鮮。剛出水的花香藕，脆嫩甜爽，可以生吃，一口咬下去，清漿滿口，沒有半點兒渣滓，甚至連藕絲都沒有，因為還沒長出來——「藕斷絲連」那是成年人的事兒，花香藕如藕之少年，愛便愛，恨便恨，沒這扯不斷理還亂的纏綿糾結。

汪曾祺寫吃蘿蔔，說講究「棒打蘿蔔」。什麼意思？張家口沙嶺子產的心裡美蘿蔔，熟透了，往地上一扔，叭嚓一聲，能裂成好幾瓣。用棒子敲一下，也有這效果。隨手拿起一塊來啃，甜、脆、多汁，難以名狀。吃花香藕，也有類似感覺，如吃水果，所以花香藕也叫「果藕」。

杜甫有一首名字又長又不正經的詩，叫《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼，晚際遇雨》，裡面有一句「公子調冰水，佳人雪藕絲」，講的就是喝冷飲、吃藕絲消暑的事兒，盛夏讀來，有絲絲涼意。

《紅樓夢》里，薛蟠過生日，有人給他送禮，有「這麼長一尾新鮮的鱘魚，這麼大的一個暹羅國進貢的靈柏香熏的暹豬」，按說都是稀罕物，他卻不在意，倒是對「這麼粗這麼長粉脆的鮮藕，這麼大的大西瓜」更感興趣，拿來宴請寶玉。寶玉平素在賈府里吃膩了龍肝鳳髓、山珍海錯，看到新鮮果蔬，「果見瓜藕新異」，頓時眉花眼笑——並未講如何烹飪，想必也是拿來當水果吃的。

果藕常拿來涼拌，切片糖醋，是酒席上常見的冷盤，清口，下酒，全國各地都有這種吃法。待到秋來，花殘藕老時，採摘的藕才是正式的菜藕。彼時如傘如蓋的荷葉枯萎了，偶有幾枝頹莖敗葉立於水中，有雅興的詩人會寫出「留得殘荷聽雨聲」的佳句，更多的人卻是對湖底的秋藕垂涎欲滴。

菜藕中稍微嫩一些的，拿來清炒最宜，切薄片，以大火熱油爆炒，略加醋烹一下，味道不錯。若嫌顏色素寡，也可以將藕切絲，配以青辣椒絲、紅辣椒絲同炒，裝盤，如一個雪膚的女子，穿紅戴綠。也有人感覺這樣口味太過清淡，說用豬油去炒才有味道（沒錯，說這句話的人正是「豬油狂魔」蔡瀾），見仁見智，看個人口味了。

藕炒出來要色澤白潔才好，偏偏又最怕氧化，切開放置時間過長，或遇鐵器，都會變黑。有人建議用竹刀來切，其實陶瓷刀亦可，防止變黑最好的辦法是置於水中，隔絕氧氣，卻也不宜放置過久，會影響口感。或者刮皮切薄片，在滴了白醋的清水中泡一陣子，再用沸水略微焯一下。焯水時切不可用鐵鍋，否則炒出來顏色泛紅，有病色。

切出來的藕片可以炸藕盒（南方叫「藕夾」），脆生的藕片，香軟的肉餡，簡直是天作之合，有葷有素，軟硬兼施，實在是妙菜。藕盒費事，又要切藕、又要焯水、又要剁餡兒、又要裹麵糊、又要炸……其實難度不算大，都是功夫活兒。這道菜難在視覺，炸出來的藕盒要是一個整齊的圓盤，上下兩個藕片要基本一般大、要對齊，說到底，就是要好看。雖然好看與否並不影響口感，但做菜，色香味中，色排第一，不僅指顏色，也涵蓋造型的美感。

藕有七孔、九孔、十一孔，很神奇，都是奇數，骨子裡透著清高。便有人想到在孔里塞上東西煮來吃。有塞糯米的，叫糯米藕，是道甜點心。有塞肉餡兒的，叫肉塞藕，加水、醬油、酒、糖等紅燒，燒煮到湯盡藕酥，切塊兒上桌，也好吃。

徐皓峰的小說《道士下山》里講過一段，說民國時有個軍閥，母親祭日，需要三十六位修行者不吃不喝誦經七天，幾十個人被刀槍逼著領了這差事。才一天過去，眾人腹響如鼓，頭昏眼花，已然支撐不住。領讀經文的道人下了寶座，如傳輸內力般，給每個人摸頭頂，被摸過的人便會精神振奮。原來這道人借寬大道袍遮擋，給人嘴裡塞進了食物，是一片蓮藕，藕眼裡塞了肉末。七天後，法會圓滿結束。大家均氣色紅潤，旁人看了嘖嘖稱奇。

江南水鄉，有一種藕稀飯，早些年會在巷子里推車叫賣。秋天光景，先是聽聞一陣「梆梆」的敲打聲，跟著就推來一輛板車，車裡有火，火上有鍋，糯米秈米加上又白又肥甘甜鮮美的藕，文火慢慢燜熬著。老人們尤其鍾情藕稀飯，午後抽閑打幾盤麻將，肚子餓了，便把賣藕稀飯的招呼過來，來上一碗，又甜又糯又香又面，喝下半碗，又飽又暖。

真正的老藕，煨湯最能顯其長。表皮刮掉，盡量別用刀切，用力將藕拍碎，放入砂鍋燉煮，無論是燉排骨、豬腳、豬肺，都宜，一鍋醇香的濃湯，夠一家人喝。

吃藕對身體有益，韓愈有言：「冷比雪霜甘比蜜，一片入口沈痾痊。」秋日食藕，不僅潤燥止渴、清心安神，有明顯益血益氣功效，還可增強免疫力。我最喜歡的吃法是蓮藕肉湯。先將生薑洗凈去皮，切成片，生薑皮保留備用。鍋中倒入清水，放入排骨和生薑皮，水煮開後繼續煮三四分鐘，再將排骨撈出瀝干。將焯好水的排骨和生薑片放入砂鍋中，加入足量清水，大火煮開後，蓋上砂鍋蓋，轉小火煲大約一小時。蓮藕去皮，拍碎，陶瓷刀切成與排骨差不多等大的塊兒，放入砂鍋中，用小火繼續煲一小時。最後加適量的鹽調味，再轉中火煮約十分鐘，撒上蔥花出鍋即可。這道湯，醇香甜美，既有肉香，又有藕香，來一碗，方才不負這大好秋光。

(全文完)

本文作者「安東」，現居青島，目前已發表了71篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「安東」關注Ta。

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