賠了350萬後 用這四招翻身賺了上千萬
入行餐飲24年，他從廚房學徒做到了火鍋店老闆；
他曾經連續3次創業，把小小的夫妻店發展成擁有200個員工的連鎖店；
他經歷過年凈收數百萬的輝煌，也有過瞬間狂損數百萬的挫敗；
而在去年，幾乎一夜之間，他又決定將現有幾家都在盈利的門店全部關閉，重新改頭換面，靠四招在一年內開出3家新店，單店月銷百萬。
他就是我還年輕毛肚火鍋的創始人唐燁。
我還年輕毛肚火鍋的創始人唐燁
第一次做平價火鍋，一年凈收入60萬
唐燁出生在一個廚師世家，他也理所當然走上了廚師這條路。
1993年，年僅17歲的唐燁隻身一人從重慶來到北京，到一家川菜館當起了學徒，三年時間就坐上了廚師長的位置。
但是，唐燁沒有安於現狀，他想在北京開一家屬於自己的重慶火鍋店，於是，他辭掉廚師長的職務，回到重慶重新學藝。
「奇火鍋、小天鵝、德庄等這些知名的火鍋品牌，我都去當過學徒工，一學就是9年。」
2005年，唐燁重回北京，在六里橋開了第一家火鍋店——巴鄉漁村，定位為人均20元的平價火鍋。
當時，六里橋還沒有形成成熟的商圈，同一條街上，幾乎看不到餐廳，而也正因為位置偏，租金相對較低，正是這一點打動了原本就不是很富裕的唐燁。
「我還記得，簽訂房屋合同的那天晚上，我興奮的抱著被子去空蕩蕩的店面里睡覺，終於有一個地方，讓我能夠實現在北京創業的夢想了。」
在踏上餐飲行業24年之後，唐燁第一次站在離夢想最近的地方，也因此格外珍視。
「當時，周邊有一些娛樂場所，通常經營得比較晚，為了滿足這部分人群，我們店通常都是經營到凌晨5點，第二天上午11點又接著干，幾乎是沒日沒夜。」
雖然很辛苦，但是久而久之，越來越多的人知道了巴鄉漁村，吸引了一批夜貓子前來光顧。到2006年，巴鄉漁村一年凈收入就做到了60萬。
第二次做精品火鍋，一年賠了350萬
巴鄉漁村的成功，讓唐燁掙得了第一桶金。
在2009年前後，港式火鍋開始在北京流行起來，佔據高端火鍋市場。這個時候，唐燁開始思考，重慶火鍋一直比較低端，通常是50元左右的價位，那麼，既然港式火鍋能做高端，川式火鍋是不是也可以呢？
於是，唐燁又開始了第二次創業，開出了高端川式火鍋品牌——渝舍精品，主打商務人群，客單價定在150元，2009年的150元，相當於現在200元左右。
結果，在一年之後，渝舍精品就倒閉了。
「渝舍精品從開業第一天就一直在賠錢，每月都要賠十幾萬，扛了一年，最終賠了350萬收場。」
之所以失敗，唐燁總結當時犯了這些錯誤：
1
切入市場的時機不對
「當時，川式火鍋在消費者心中的認知類似於現在中低端麻辣燙，中低端都還沒有做好，強行拔高品類，市場沒那麼快接受。」
2
定位失誤，川式火鍋走商務
當時決定做高端川式火鍋，但是裝修風格參考的是市面上流行的港式火鍋，川式火鍋元素很少，整體風格上不匹配。
其次，渝舍精品主打高端商務市場，所以在細節上非常考究，比如用農夫山泉製作鍋底、每張桌子上要墊上潔凈桌布、搭配紅酒等。但是，卻忽略了川式火鍋本身頗具江湖氣的基因，與商務不匹配。
3
選址失誤，周邊人群根本消費不起
渝舍精品的客單高達150元，但選址在北京海淀的雙安，周圍多是中低工薪階層，消費能力不夠，和品牌定位根本不相符。
4
沒有成熟管理體系
對高端的理解僅僅局限於裝修和產品，卻沒有一套成熟系統的管理體系。
唐燁坦言，在做渝舍精品的那段時間，幾乎沒睡過一個好覺，每天天一亮就想：又虧了多少。但好在巴鄉漁村的經營狀況還不錯，陸陸續續也開出了幾家分店。
然而，到了去年10月份，不安分的唐燁又開始「折騰」，將現有正在盈利的巴鄉漁村幾家門店全部關閉，一夜之間將原有品牌改頭換面，重新面世時，已然變成了「我還年輕——毛肚火鍋」。
關閉十年老品牌，改頭換面後業績提升20%
按理說，巴鄉漁村已經做了十幾年了，也積累了一批固定老客戶，那麼，唐燁放棄巴鄉漁村背後的邏輯到底是什麼呢？
「我已經看不到巴鄉漁村的未來，即使現狀是賺錢的。」唐燁又強調，「不怕顧客不知道，就怕顧客知道的是錯的。」
於是，想明白之後的唐燁，幾乎沒有猶豫就將巴鄉漁村關閉了，已進入不惑之年的唐燁又開始了第三次創業。
有了前面兩次的經驗，這一次的唐燁思路更加清晰。
1
學巴奴，聚焦毛肚火鍋，增加記憶點
「以前，顧客來巴鄉漁村只知道是吃火鍋，除此之外就沒有更多的記憶點了。這個時候，我想到了巴奴，既然巴奴能夠在河南將毛肚火鍋做好，而且，現在北京市場，毛肚火鍋還是一個市場空白，那麼，我想學巴奴，提煉出毛肚火鍋，也一定能成功。」
2
取個貼近年輕人的名字
「以前的巴鄉漁村，老顧客知道我們是做火鍋的，但是，其他不知道的顧客一聽名字，還以為是做烤魚的，這也是我決定要改頭換面的原因。」
在重新取名的時候，唐燁抓住了年輕人的心理，定了「我還年輕」這個品牌名。
「我還年輕這個名字，很有記憶點，因為不管哪個年齡層的人，都希望自己越來越年輕，同時，火鍋是年輕人吃的，名字很貼切，另外，也包含了我自己的一點情懷，雖然創業十幾年，但依然要提醒自己時刻保持年輕心態。」
3
砍產品，從120道刪減到90道
「以前做巴鄉漁村的時候，產品線比較混亂，比如，光主食炒飯就有五款，飲品更是亂七八糟，什麼都有，後來為了解決火鍋淡季，甚至增加了完全不搭的烤魚等。」
混亂的菜單，造成的影響就是門店效率低下，於是，在重新設計菜單的時候，唐燁為了解決這個問題，將原有120款產品刪減到90道。
4
增加30%成本，就為提高客戶體驗
1
針對北京市場，研發無渣鍋底
唐燁在北京開了十幾年的火鍋店，他發現北京和重慶有一個差異：重慶人吃火鍋，喜歡湯底越濃越好，而北京的顧客則喜歡乾乾淨淨的鍋底，不喜歡在吃火鍋時吃到一口花椒。
於是，為了提高顧客吃火鍋的體驗，唐燁帶領團隊從工藝上做出了創新，研發無渣火鍋。
「既要做到無渣，又不能太影響口味，只能在工藝上通過反覆炒制，在成本上至少要高出30%，所以我們的鍋底都是虧本的。」
2
鍋邊的小設計，解決衣服上的火鍋味
在吃火鍋的時候，大家都會有一個不好的體驗，那就是火鍋店裡濃濃的味道，總會留在衣服、頭髮上，所以，有很多顧客在選擇吃火鍋的時候，總會有一些顧慮。
為了解決這一問題，唐燁對門店使用的鍋進行了改良，在鍋邊專門設計了一套排氣系統，能夠在煙氣剛產生的時候就會被吸走，這樣能夠極大的緩解這個小尷尬，提高了顧客體驗。
無論是在無渣鍋底的研發，還是鍋邊排氣系統的小設計，在成本上都需要更多的投入，因此，在火鍋毛利普遍能做到70%左右的情況下，我還年輕的毛利只能做到50%多。
正是因為不惜高成本，也要做好顧客體驗，所以我還年輕作為一個新品牌，還是很快佔領了年輕人的心智。
在改頭換面之後，目前我還年輕的總體業績對比以前有了明顯上升，至少增加了20%。尤其在去年10月份，第一家店開業25天，就創造出161萬的業績。
小結：
從2005年開始，唐燁就一頭扎進了重慶火鍋這個領域，12年間連續3次創業都和火鍋有關。經歷了第一次創業誤打誤撞的成功，第二次盲目創業的失敗之後，已經進入不惑之年的唐燁，依然沒有停下步伐。
在採訪的最後，唐燁說：「這幾年做餐飲、創業實在太苦了，付出與回報不成正比，所以我的家人朋友都勸我不要再折騰了，開個小店能夠維持生存就可以了，但我想，做餐飲不進則退，我入行24年了，開火鍋店的夢想一直都沒變過，既然如此，那就拼一把吧！」
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