酥皮各種原料在產品中的作用

酥皮原料

1、麵粉：

麵粉是製作酥皮麵糰最重要的原料，它對成品起著「骨架」作用，也就是保持產品的結構形狀，還包括對含水量、麵筋的影響。

2、水：

水起溶解作用，溶解各種輔料，調節麵糰的結構、硬度、溫濕度等等，適量的含水量才會製作出漂亮的麵糰。

3、奶粉：

為什麼不適用牛奶？用牛奶製作酥皮麵糰是一個不太明智的做法哦，因為牛奶裡面含有牛奶固體物、油脂等物質，這些物質在長時間的鬆弛發酵中會使麵糰發酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥過程中，我們並不需要油脂和麵糰融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提供養分，促進中間醒發，也就是鬆弛，使麵筋更好地舒展；同時，它還能使麵糰顏色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提供養分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

加入蛋液/蛋黃是為了滋潤麵糰。

7、酵母

膨鬆劑、發酵劑，加入酵母的量會直接影響酥皮的成品大小。

8、鹽

鹽使麵筋更牢固，並控制發酵的活躍度，酥皮麵糰不需要發酵太快。

9、豬/黃油

正因為加入了油，麵糰才會光滑且富有彈性。不同的麵糰的油含量也是不一樣的。

操作關鍵

1、製作中式酥面的油須為冷油，以熟豬油為佳，西式酥面多用黃油；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

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