三分起 七分養 像養花一樣養你的泡菜吧

石光華

許多人會在家裡侍弄花草，也有許多人在家裡寵養貓狗。人們對待這些東西細心而深情，因為它們都是活物,這自然應該。但是，家裡還有一樣活物，卻常常被人們忽略，甚至被忘記，那就是一壇泡菜。

儘管許多有泡菜罈子的人家，經常甚至天天往罈子里泡東西，天天從罈子里撈東西；儘管許多人家的泡菜，談不上什麼美味，要麼咸口，要麼酸牙，並且經常生出一層白乎乎的浮華，人們不會緊張或者傷心。難吃將就吃，壞了重新起，一壇泡菜而已，何必牽心連肺。人們沒有感覺到一壇泡菜也是生命，是活的，有感受，有呼吸，要生長。如果經佑得好，始終用情用心，家裡一代又一代的人老了，走了，它還活著，它就是你家裡的老祖宗。你的子孫說起，這壇泡菜是多少年前，家裡的老人傳下來的，倘若你有在天之靈，你意下如何？所以，對待家裡的一壇泡菜，應該像養花一樣，養寵物一樣，甚至比養它們更用心思。一壇泡菜，三分起，七分養。起鹽水的功夫差些，養得把細，養得對頭，也會是靈脆可口，活色生香。

泡菜罈子，首先要乾淨，要放在通風陰涼的地方。過去家裡的地面是泥土，還要挖一個小坑，把罈子埋上一截在土裡，叫接地氣。現在都是水泥地，所以罈子里要放千年冰雪水中浸泡的鵝卵石。壇沿水要三四天一換，舊水倒盡，清洗壇沿。新進的沿口水，如果是自來水，水需靜陳一夜，才能作為養沿口的水。夏天，天氣炎熱，每天從冰箱里拿幾塊冰塊，放在壇沿水裡，冰涼帶來清凈。罈子的外壁，也要用乾淨的紗布，經常抹洗。泡菜會呼吸，與外面氣息交流，如果沿口水混濁變質，如果罈子外壁不夠清爽，泡菜將難於呼吸視聽。悶而不清，滯而不爽，鹽水也就難以活香。此為養凈。

泡菜好吃，在於有一種特有的香味。除了自然發酵產生的香味外，香料包要經常更換放的位置。一個月可以換一次香料包。我家領導喜歡當歸的味道，所以，我就必須兩三個月放一次當歸和黃芪，這是泡菜調香的常法。更能讓泡菜之香味正氣醇的，是經常用新鮮的自然之物浸潤。家裡做菜，例如回鍋肉，要用蒜苗，那麼，蒜苗的頭子一定不要丟，帶著根須，清洗乾淨，晾乾水氣，泡進罈子里。吃蒜苔，留上白嫩的一節，泡著吃，既是最香脆的泡菜，又是生香的妙物。芹菜的根，香，誰丟，誰是泡菜的外人。當然，經常泡些芹菜的嫩莖，養口養水，一舉兩得。香菜常作蘸水或者菜里的俏花，根子最香，洗乾淨泡進去。第二天撈起的泡菜，香氣妙不可言。長年累月，你就這樣細細地養著你的泡菜，也就是在細細地養著你的身心了。此為養香。

食以味為先。泡菜的味道，始終是我們泡泡菜追求的目標。泡菜基本四味，咸酸辣甜。我們要的是咸鮮、酸香、微辣、回甜。很多地方的泡菜，就一個咸字。一咸壓百味。所以，泡菜絕對不能太咸。起鹽水的時候，鹽要放足，之後就要少放。很多人一遇到泡菜發酸，就趕緊加鹽。短時間，酸味下降，但是很快會更酸。因為，鹽在泡菜水裡分解發酵後，會產生更多的酸味，結果是泡菜又咸又酸。太咸怎麼辦？一是加清水沖淡，礦泉水最好；二是多泡吸味的菜，如蘿蔔、青菜，並且很快撈起做菜，再泡新的，用新鮮的蔬菜吸走鹽水裡的鹽分；三是適度加甜物，還是加甘蔗最好，本身調養鹽水的甜味，就需要經常加換罈子里的甘蔗。當然，我們常常頭痛是，泡菜太酸。少放鹽，就少酸。酸重了，用礦泉水換一些老鹽水出來，這是最簡單的方法；揭開壇蓋，敞氣兩三個小時，讓厭氧的乳酸菌自己分解一部分，也是降酸的辦法；最好的辦法是，多泡一些鹼性強的蔬菜或者食物。也可以放一個綠茶紗包，茶鹼很重能夠中和泡菜水裡的鹽和酸，綠茶的清香，還帶給泡菜別樣的風味。泡黃瓜吧，泡南瓜吧，泡胡蘿蔔吧，這些蔬菜，泡起來好吃，又能夠為鹽水減酸，何樂而不為。至於經常加些新鮮的紅辣椒和甘蔗，讓我們的泡菜辣中回甜，就是最簡單的事情了。此為養味。

一壇泡菜，你就這樣「潤物細無聲」地養著，它就是花了。

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