味精、雞精之爭 這回就做個了斷吧！
味精是我國特有的俗稱，源於「味中精華」。
味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，如果過多攝入，會干擾神經系統的自然規律。因此部分體質較敏感的人，食用過量的味精之後會出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣，甚至休克等一系列癥狀，有人還會出現焦躁、心慌意亂。
本期主講：陳偉慶
主任醫師，醫學博士，碩士研究生導師。中華醫學會重慶分會消化內鏡專業委員會超聲內鏡學組組長，中華肝臟病雜誌通訊編委，天津市/浙江省/陝西省自然基金委外審專家，重慶市腫瘤醫院消化內科主任，重慶市腫瘤研究所消化系早癌診斷及微創治療中心主任，重慶市消化內科質量控制中心副主任，從事消化內科疾病臨床、教學及科研工作多年，具有豐富的臨床、教學及科研經驗，發表研究論文50餘篇。對消化道出血、重型胰腺炎、肝硬化及其併發症、炎症性腸病等的臨床診治有較深入的研究，尤其擅長消化道早癌的診斷與治療。門診時間：周一上午
味精會讓人掉頭髮？
不會。脫髮的原因主要有精神壓力過大，營養代謝失衡，內分泌失調，外界對頭髮的直接傷害等，宜對症治療為佳。此外，可適量補充蛋白質和維生素。
吃味精會致癌?
不會。傳聞味精在高溫下會產生致癌物——焦谷氨酸鈉，事實上，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。且有文獻報道，焦谷氨酸鈉對人體無害。
味精是化學物質合成的？
味精的主要成分為谷氨酸鈉。目前，我國味精大都採用以糧食（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯定粉）為原料，通過微生物作用，經發酵、提取、精製而得到符合國際標準的谷氨酸鈉。
味精和雞精的區別？
雞精與味精並沒有太大的區別，因為雞精的主要成分就是味精，其中含 ４０％左右的味精。雖然大部分雞精的包裝上都寫 著「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」，但它並不像我們想像的那樣，以為是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精佔到總成分的４０％左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明？
谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸作為興奮性神經遞質，在視、聽覺傳導等正常功能活動中發揮重要作用。在動物實驗中，過量谷氨酸對神經元有毒性作用。但未見人體食用味精導致視網膜變薄、視力下降的報道。
食用味精的方法有什麼建議？
使用味精時加多少量根據自己的口味，加到有鮮味即可，一般加量在一碗湯中（約５００ｍ１）加入 ０．０３％的味精就可感到鮮味，生活中我們常用的 加量在０．１％￣０．５％，對於不同的菜肴，加入味精的 量是有不同的。一般來說，二歲以下兒童食品中不加味精；油炸的食物不加味精：炒雞蛋時不加味精；鹼性食品中不加味精（這是因為偏酸性時鮮味最好，北方地區飲用水呈鹼性，所以稍加些醋可以使菜肴更鮮美）；燉肉類湯時可以少量加入；清淡類蔬菜可以少加；在味精的使用上，應避免長時間加熱和爆炒，當加熱到１２０℃以上，它會失水而生成焦谷氨酸鈉，使鮮味損失。
本期采編：楊華
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