動物內臟真的有毒嗎？我們要不要吃？

對於內臟，估計很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們太臟、膽固醇和脂肪太多；說愛，是因為喜歡它們的口感和味道確實好。

我們暫時拋開口感，只說營養，動物內臟真的是重金屬和有毒物質的富集地嗎？真的含有那麼多脂肪和膽固醇嗎？

今天丁醫生就來談談關於動物內髒的「恐怖」傳言。

傳言一：內臟污染大，吃了會中毒

坊間流傳：動物肝臟真的不能吃！肝臟污染大，吃了會中毒！這話一出，讓很多人對肝臟及其他動物內臟望而卻步。

的確，肝臟就像一個巨大的「化工廠」，它是動物體內最重要的營養合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，也難免會和毒物打交道。

如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解的環境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。

因此，「吃肝臟會中毒」的說法也並非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸葯，或飼料水源被污染的基礎上。腎臟也一樣。

食用經過動物檢驗檢疫的合格產品，只要注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會中毒。

傳言二：內臟膽固醇高，不利於心腦血管健康

還有很多人害怕內髒的理由是：肝臟屬於高脂肪高膽固醇食物。

我們先來說高脂肪的事兒。

的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常可達 10%～30%，和肥牛之類食物相當。

但是——

正常肝臟：脂肪含量低於 5%，比瘦豬肉還要低，屬於高蛋白低脂肪食物；

健康腎臟：也是高蛋白低脂肪食物；

心臟：脂肪含量和普通肉類相當。

再來說高膽固醇的事兒。

肝臟：由於肝臟是膽固醇合成場所，它膽固醇會比瘦肉、雞蛋等稍多一點兒；

腎臟：膽固醇含量會比肝臟略低一些；

心臟：膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全不用擔心的。

2015 年美國營養學會取消了膽固醇的膳食限量；我國最新發布的 2013 版營養素參考值及 2016 年中國居民膳食指南中，也都未對膽固醇進行限制。

這是因為人們反覆審查了膽固醇與心臟病之間的關係，並未找到可靠的證據能證明，只要膽固醇吃得多一點，就一定會升高血膽固醇，引發心腦血管疾病。

儘管營養學家們並不主張經常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃 50～100 克肝臟，還是不必過於擔心的。

傳言三：內臟維生素A多，攝入過度會中毒

關於這個問題的說法也很多，比如：

肝臟中維生素 A 太多，過量攝入的話也可能讓人發生中毒。

孕婦絕對不能吃肝臟！因為孕婦攝取過多維生素 A 會導致胎兒畸形。不過，這種情況只發生在吃得數量過多的情況下，而且不包括心臟、腎臟等其他內臟。

我國居民膳食中通常維生素 A 不足，多數人達不到推薦量（女性每天 700 微克，男性 800 微克）。

按我國最新發布的 2013 版膳食營養素參考值：

健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素 A 的「可耐受最高量」是 3000 微克。

也就是說，3000 微克以下的維生素 A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什麼麻煩。

按現有的醫學證據，成年人服用超過推薦量 100 倍的維生素 A 會發生急性中毒，長期每天服用超過推薦數值 25 倍的維生素 A，會發生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的維生素 A 的量分別大致為 5000 和 2500 微克，只有成年女性每天推薦量的 7 倍和 3.5 倍，遠遠達不到急性中毒的量。

也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比 50 克更大，維生素 A 攝入量也不可能高到中毒水平。

如果不是自己亂服維生素 A 膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就導致維生素 A 中毒的說法，就屬於自己嚇自己啦。

一、動物內髒的營養真相

我們對它是又怕又愛

1、內臟，毒素最容易積累的部位

不喜歡吃的原因有很多，除了心理上的，還有「衛生」上的。

很多內髒的作用是過濾毒物的，不但本身容易富集重金屬等有害物質，而且沒處理好的話很多動物體內也會殘留毒素。比如肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。

現在飼養動物，都得加飼料，有些飼料中的非法添加劑（如瘦肉精）、抗菌素和激素等化學物質都會集中出現在內臟中，肉中當然也會有，但一般比內臟少很多。

吃多吃少都不行，適量最好！如何測量？下面就來看看英國飲食協會給的食物份量建議，簡單到直接用手……

肉類：一個手掌心。每天攝入肉類的量應控制在手掌心，大約50~75克。每周紅肉的總攝入量最好不超過500克。

2、內臟，營養非常豐富

它們幾乎是自然界當中營養素最全最豐富的食物了。

大部分的動物內臟營養素含量高於肌肉，尤其是肝臟，肝臟是動物體內營養素最集中的地方，它含有數量豐富而且吸收率非常高的鐵鋅等微量元素，以及維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等人體所需的全部13種維生素。

其他內臟，如腎、肺、腸、肚、腦的維生素、微量元素等重要營養素的含量比肝臟低，營養價值不及肝臟。 補鐵補血首選鴨肝、豬肝，膽固醇最高的是豬腦，這個不能吃，危險太大。

水果：一捧。每天吃水果的量應為200~400克，大約是一個中等大小蘋果的量，或者一捧漿果的量。

問：寶寶什麼時候可以吃動物肝臟？

寶寶七個月開始就可以添加肉類或動物的內髒了。不過可不能多吃，一般一周適量食用一兩次就夠了。下面是肝泥或肉末的做法：

將煮熟的瘦肉或肝用乾淨的刀背在砧板上剁成泥，加調料和少許水蒸成肉餅或肝糕，直接餵食或放在粥或爛面中餵食。

二、怎樣能把「危害」降到最小？

想吃又怕，烹飪注意這些就好了

1選用健康動物的肝臟

購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。

堅果：一個手掌心。堅果或植物種子含熱量較高，每天攝入量應控制在30克以內，大約為一個手掌心大小。

2、清洗一定要乾淨

肝臟和腎臟屬於排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調時，也都會格外注意。

而且動物內臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意，如下：

動物的腦子一般很嫩，容易破損，應放置水中輕輕漂洗，用牙籤或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗乾淨。

洗腸、肚時，先加一些鹼和食醋，反覆揉搓，就可去除里外的粘液和味道。

洗豬心時，可把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使污血排出。

洗肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至肺葉呈白色，就沒有異味了。

洗豬肝時，先用淡鹽水浸泡2至3小時，再放清水裡泡一會。

洗雞肝時，用流動的清水沖洗至無血水後切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除毒素。

雞胗、鴨胗、鵝胗等，其中一面有較多折皺，清洗過程中可加些生粉或鹽揉搓。

蔬菜：一個拳頭+一大捧。需要提醒的是，每天吃蔬菜的品種和顏色最好多樣，這樣能獲得更全面的營養。

3、烹飪一定要熟透

動物內髒的烹制最好採用長時間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。對於大排檔的豬肝啊大腸什麼的，最好還是少吃。

4、少量食用

一次吃25~50克左右（3~5口的量），多了容易維生素A中毒。維生素A和D是脂溶性維生素，在人體中的脂肪內積累而不易排出體外。

PS：按我國目前最新發布的膳食營養素參考值，健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的「可耐受最高量」是3000微克。維生素A中毒可分為急性中毒（成年人服用超過推薦量100倍的維生素A））和慢性中毒（長期每天服用超過推薦數值25倍的維生素A）兩種。

按目前內髒的維生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的維生素A數量分別大致為5000和2500微克，只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍，遠遠達不到急性中毒的量。

主食：一拳頭穀類+一拳頭薯類或雜豆。每天主食的攝入量應為250克~400克，其中粗糧的量最好佔主食總量的1/3，這對於預防慢病、控制體重都有好處。

身體要緊，這幾類人要少吃動物內臟：

因為動物肝臟富含膽固醇，膽固醇高的人要少吃或不吃肝臟，如高血脂症（經常食用動物內臟很可能引起高脂血症）、動脈粥樣硬化、冠心病及動脈硬化引起的高血壓患者。

三、吃啥補啥？你咋這單純吶？

我們被忽悠好多年

1、豬血「清肺」？錯！

PM2.5吃動物血製品「清肺」差不多是全中國都知道的「偏方」。查不到這個偏方的臨床依據。或許只是有人吃豬血或者雞血鴨血導致了黑便，而被當作「清肺」，於是流傳開來。

動物的血中含有較多的鐵，如果真的出現這種現象，倒也算正常。不過，它跟「清肺」實在搭不上關係。

魚：一整隻手。每天吃魚蝦等海產品的量應為50~100克。

2、豬肝明目？不是最佳選擇！

如果缺乏維生素A，會出現乾眼病、夜盲症等癥狀。所以，對於缺乏維生素A的人來說，豬肝的確可以較快的幫助補維生素A，對於維持視力健康有一定作用，但並不是最佳選擇。

豬肝並不是補充維生素A的唯一膳食途徑，很多綠色的、黃色和橙黃色的蔬菜和水果中都富含類胡蘿蔔素，其中部分類胡蘿蔔素在人體內具有維生素A活性，可以轉化成維生素A。

最後說一句，動物肝臟也不妨換著吃。一般來說，同樣的飼養環境下，大型動物如牛、羊等生長期更長，肝臟中積累的環境污染物相對較多，而雞和鴨生長期較短，所以雞肝和鴨肝的污染物積累比豬肝少，口感也更細膩，更適合給小寶寶做成輔食。

本文由浩仁堂綜合整理

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