都知道油炸食品不好,但到底有哪些危害呢
油炸食品多種多樣,諸如油條、油餅、麻花、油糕、江米條等,可謂色、香、味俱佳,甜脆適口,深受大家的喜愛,但油炸不僅會使食物的營養成分遭到破壞,還會產生多種有害物質,危害人體健康
油脂在高溫中能發生氧化、分解、聚合等一系列複雜的化學反應,這些變化叫做油脂的高溫劣變
1.脂肪熱分解
油脂在加熱過程到一定溫度時就會發生熱分解,產生一系列低分子物質。熱分解產物中的丙烯醛具有刺激性,能刺激鼻腔並有催淚作用,還可導致頭暈、噁心、嘔吐。加熱時如果油層表面出現藍色煙霧,就說明油脂已發生了熱分解
2.脂肪的熱氧化聚合
在高溫下油脂中的不飽和脂肪酸會發生氧稠、變黑,這種變質的油脂對人體有害,研究人員曾經從煎炸油中分離出的二聚物環二烯化合物,以5%的比例摻入飼料喂小鼠,5天後部分小鼠發生脂肪肝、肝腫大
3.煎炸食物在高溫下產生有害物質
一些澱粉類食品在進行煎、炸、烤等高溫處理時會產生含量不等的丙烯醯胺,且含量隨加工溫度的升高而增加,動物試驗證明,丙烯醯胺可損傷DNA,從而可能誘發疾病
長期大量食用油炸食物危害多多
1.油條、油餅等油炸食物在製作過程中需要加入含鋁的膨化劑,已有研究發現,鋁在腦細胞中的沉積與老年痴呆症有關
2.高溫煎炸過程可產生大量有致癌作用的多環芳烴等物質
油炸類食物所用的食油往往反覆使用,導致脂質過氧化物積累,這些過氧化脂質可促使腦細胞早衰,故不宜多食
3.經高溫油炸的食物會使很多營養成分受到破壞,維生素A、維生素D和維生素E都遭到破壞;必需脂肪酸的破壞也會影響維生素B1的吸收利用。因而食物的營養價值大大下降
4.食物經過油炸後,表面會被大量的油脂包裹,從而增加人的腸胃消化難度。所以,過多食用油炸食物後,會使人感到腹部飽脹不適,對於肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人,食用油炸食物容易誘發或加重病情
5.經常吃油炸食物還容易發胖,因為食物經過油炸後脂肪含量會成倍地增加
要想避免油炸食品對人體的不利因素,可以這樣做
1.不同的油脂,其熱分解的溫度(即發煙點)不同,人造奶油和黃油的發煙點為140~180℃,豬脂和多種植物油的發煙點為180~250℃,在煎炸食物時,油溫控制在油脂的發煙點以下,可減輕油脂的熱分解,保證食品的營養價值和風昧
2.油鍋內放些水,水的比重比油大,所以水在鍋底,油在上部,加熱時水燒開了只有100℃,這樣用水溫傳導加熱,油的溫度就不會太高,用這樣的油溫,完全可以把食物炸熟,同時也不會使食物中的營養素破壞,也不會使油的分子聚合和熱解而產生有毒物質
對於平時愛吃油炸的人來說,還可以試試配合下面的建議
1.在食用油炸食物時,應同時吃些新鮮蔬菜和水果
因蔬菜中含有大量的各種維生素,這些維生素有防止亞硝胺類致癌物質在體內的合成並防止細胞異常增殖等抗癌作用,可以緩和油炸食物對健康的影響
2.不吃用多次用過的油炸制的食物
有些地方一鍋油經常多次炸制食物,油的顏色都變成棕黑色了還在用,經過這種油炸出的食物表面含有大量的亞硝胺類致癌物質,應避免食用
3.食後飲茶
茶不但能消食解渴,而且可阻斷致癌物亞硝胺在體內的合成,同時也有抑制亞硝胺致癌的作用
4.經常食用大蒜
大蒜既可阻斷亞硝胺在體內合成,又可激發人體巨噬細胞吞噬癌細胞的活力
5.適當吃點肥肉
肥肉中的共軛亞油酸有抗癌作用,同時適量吃點肥肉還可使血液中膽固醇的含量不致過低,這可增強機體的抗癌能力
參考書籍
1.陳德展主編,開啟化學之門,山東科學技術出版社,2013.10.
2.賴海英,朱少波,青春期衛生與疾病防治,福建美術出版社,1998.04.
3.東方慧子主編,致命的健康誤區,廣西民族出版社,2007.12.
4.張忠林編著,細說食物相剋與藥物相剋,河北科學技術出版社,2007.7.
5.韓志忐,馮備,現代保健——內科疾病防治,中原農民出版社,1995.09.
註:圖片來自網路
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