15款旺銷川菜，讓顧客辣上癮！
川味椒麻土雞
特點：
肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。
椒麻味是川菜中的代表味型，傳統做法是將鮮花椒、香蔥剁碎，加雞湯、精鹽、味精、香油調勻即可，有咸鮮微麻、口味清香的特點。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜肴。
原料：
土雞1隻（重約1500克）。
調料：
香蔥、青紅椒各50克，特級椒麻汁150克，椒麻油100克，精鹽10克，味精6克，雞粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大蔥、生薑、朝天椒各20克，党參、當歸各10克）。
特級椒麻汁、椒麻油的製作：
炒鍋內加色拉油5千克，燒至五成熱，下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大蔥1500克、生薑300克、香萊梗100克、党參、當歸各50克、草果5個、桂皮、香葉、陳皮各10克，入不鏽鋼桶內，添入煮過土雞的原湯15千克，大火燒開，轉小火熬制2小時，再靜放川、時，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。
製作方法：
（1）土雞洗凈血水，大火汆水，（菜師傅：40458389）入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯製作椒麻汁。
（2）香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自製椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白鬍椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分後擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。
自製麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
歪嘴豬手
1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
香水花鰱
做法：
1.把花鰱宰殺治凈，取魚骨和魚頭斬成塊，另把魚肉片成薄片，用清水沖漂一會兒，撈出來瀝水納盤，再與鹽、胡椒粉和紅薯澱粉拌勻了碼味上漿。
2.鍋里放化豬油燒熱，先投入薑片和小米椒節炒香，摻鮮湯燒沸並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，把魚骨和魚頭下鍋煮熟。出鍋時裝入墊有青筍葉的湯缽里，接著再把魚片抖散下鍋煮熟，最後連湯一起倒入湯缽里。
3.取特製的辣椒料入熱油鍋，熗香後再出鍋澆在魚片上，撒些蔥花便端上桌。
說明：
特製辣椒料，是把干小米椒、干皺椒、姜米、蒜米和花椒先在鍋里炒香，出鍋晾冷再用攪拌機打碎，然後放兩成熱的熟菜油盆里浸泡，第二天便可用。
香辣啤酒鴨
材料：番鴨 400克
輔料：
新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法：
1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒
2、放入生薑,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘
3、放入鴨塊,繼續編炒
4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來
5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜
6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去
7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可
禾香小黃魚
製法：
1.把小黃魚治凈後納盆，加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精腌漬入味，再下七成熱的油鍋里，待炸至魚酥脆且呈金黃色時，撈出來待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，下薑末、蒜末、洋蔥末、青椒圈、干二荊條辣椒末和乾花椒末炒香，再調入鹽、味精、雞精、香辣醬、豆豉和少許的水，等到把小黃魚放進去收干湯汁後，淋入少許花椒油和香油便起鍋裝盤，最後撒上芹菜末、青蒜苗末和一點芝麻便好。
香辣水煮魚片
主料：草魚1條
輔料：黃豆芽、香芹、蘑菇
腌魚片材料：
料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量
五香油材料：
八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量
做法：
1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料
3、鍋內留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底
5、再次沸騰後，將腌制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可
香辣美容蹄
主料：豬前蹄 1000克
輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A：大蔥 1 根(切段)、薑片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)
材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干紅辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、豬腳洗凈，斬成小塊。鍋內燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘
2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨，瀝干水份備用
3、鍋內燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可
4、鍋內放一匙油，冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一鍋，鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水
6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量
7、鍋內放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色
9、放入鹵過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色
10、倒入一半的滷汁，用大火收汁，翻動
11、一直炒到滷汁完全收干，盛出備用
12、鍋內冷油，放入花椒，紅干椒爆至出香味
13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可
苕皮香辣鱔魚
把土鱔魚宰殺治凈，剔骨後斬成塊。另把紅苕澱粉納盆，加入鹽、雞蛋液和清水調成稀漿，用平底鍋攤成苕皮，倒出來切成菱形塊，再下到熱油鍋里炸至表面略硬。
凈鍋里放適量色拉油燒熱，下鱔塊爆至七八分熟時，放老薑片、子薑片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香後才投入青紅尖椒片、韭花節和苕皮，邊炒邊加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。
奇味煳辣大魚頭
原料：
千島湖大魚頭半隻，干蔥塊30克，大蔥節20克，胡蘿蔔塊30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡薑末15克，熟芝麻少許。
調料：
火鍋料10克，干辣椒節、花椒、薑末、蒜末、青紅尖椒顆、薑片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。
製法：
1、把大魚頭刮鱗摳鰓並洗凈，納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味後，再放到墊有干蔥塊、大蔥節和胡蘿蔔塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯後，蓋上煲蓋並改用中火煲至魚頭熟。
2、凈鍋上火放油，下薑末、蒜末、泡薑末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味後，加鹽、白糖、味精並淋入適量的水澱粉，勾芡的同時撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當中的魚頭上。
3、鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節和花椒，燒開後稍煮便倒出來瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時，倒入干辣椒節和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時，起鍋澆在砂煲內。
4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成。
說明：
此菜選用千島湖大魚頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。
石烹肥牛
原料：
碼好味的肥牛片200克，洋蔥絲100克，小米椒節10克。
調料：
豆瓣醬10克，干海椒面5克、孜然粉2克、鹽、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各適量。
製法：
1、鍋里放油燒熱，下肥牛片滑熟後倒出來瀝油。
2、取石板燒熱，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油鹽炒香的洋蔥絲墊底。
3、鍋里放少許香料油，下豆瓣醬、干海椒面和小米椒節炒香後，再放肥牛片略炒，其間加孜然粉、味精、白糖和香油調味，起鍋盛入墊有洋蔥絲的石盤上，點綴些蔥絲即成。
說明：
肥牛片碼味，是把肥牛刨成片先解凍，納盆後加姜蔥水、鹽、生抽和紅苕澱粉拌勻即成。
私房跳水兔
原料：
鮮活兔1隻（約2000克），豆芽250克，泡薑末25克，泡椒末25克，大蒜20克，干辣椒節、蔥花各少許。
調料：
火鍋底料50克，豆瓣醬25克，辣椒面、花椒、花椒面、鹽、白糖、味精、菜油、香料油各適量。
製法：
1、把活兔宰殺後，剝皮除去內臟，取兔肉來斬成丁，待納盆漂洗去血水後，轉投沸水鍋里汆一水，撈出待用。
2、凈鍋里放菜油，燒至四成熱時，下大蒜、泡薑末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬，炒出香味才摻入適量清水，另外加鹽、白糖、味精調味。
3、待熬煮出味以後，下兔肉丁煮一兩分鐘，便起鍋倒在墊有豆芽（提前汆斷生）的大號土缽內，另外撒些花椒面和辣椒面。
4、另取凈鍋放香料油，投入干辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在盤中兔肉上面，撒些蔥花便上桌。
爛紅苕燒兔
原料：
凈兔肉400克，煮熟的紅苕塊300克，小米椒節、子薑絲、青椒顆共100克。
調料：
子姜紅湯500毫升，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。
製法：
1、取凈兔肉剁成小塊，納碗並加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿，等到入色拉油鍋里滑油後，倒出來瀝油。另把煮熟的紅苕塊在沸水鍋里汆透，撈出來待用。
2、凈鍋上火，摻入子姜紅湯燒開，下兔肉塊和紅苕塊略燒後，加入子薑絲、小米椒節和青椒顆，同時加鹽、味精、雞精、花椒油和香油，推勻便起鍋裝入水瓢內，即成。
子姜紅湯：
往凈鍋里放菜油、色拉油燒熱，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到摻入適量清水燒開後，加放子薑絲、小米椒節繼續熬一陣子， 濾渣取湯便得到。
關鍵：
紅苕一定要煮至軟熟，這樣才容易入味。
蘿蔔乾炒鹽煎肉
製法：
1、先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿蔔乾切成小節。
2、凈鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油後，加薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。
3、炒至出香時，倒入蘿蔔乾並加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。
腦花燒魚鰾
原料：
魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。
調料：
豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。
製法：
1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘。
3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成。
說明：
製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。
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