最新特色川菜

水豆豉魚

製法：

把草魚宰殺治凈後，從腹部對剖開（背部相連），待抹上鹽和姜蔥汁以後，再平擺在盤裡，上籠蒸熟便取出來。

鍋里放菜油燒熱，下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香，勾薄芡並淋入香油後，出鍋舀在蒸好的魚身上，最後撒上蔥花即成。

點評：

水豆豉在各個地方的用法都有一些差別，即使在宜賓地區也有兩種主要做法，一種是把黃豆煮熟了再發酵，另一種是把黃豆在鍋里炒至半煳時，再加水煮熟，然後再進行發酵。黃豆發酵後，還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒，拌勻後再放罈子里存放。相比之下，宜賓水豆豉的風味似乎更為濃郁。

酒場紅燒肉

將五花肉切成2厘米見方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸干炸香，撈出瀝油並擺盤中墊底。

鍋燒熱放油，下入姜、蔥炒香後，下五花肉塊炒至肉變色，待用。另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開並調家常味，改小火慢燉約4小時。

起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻，裝盤後撒上蔥絲和紅椒絲即可。

啤酒鹵魚

製法：

把草魚宰殺治凈後，先在背部剞上花刀，再下到燒至七成熱的油鍋里炸至皮酥肉熟。撈出來瀝油後，再將其放到加有啤酒的川式辣滷水鍋里，鹵至入味便撈出來放盤裡。

鍋里放少許色拉油先燒熱，投入豬肉末、干辣椒節、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈，待炒出香味再淋入少許的啤酒，加鹽、雞精和味精調好味以後，出鍋舀在盤中魚身上，即成。

點評：

雖然這只是普通的草魚，但經過先炸後鹵以後，其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用，同時又增加了鮮香味。這裡加入的芽菜是宜賓的特色調輔料之一，具有增鮮的作用，而加入大量的小青椒和小紅椒，則讓成菜更加的鮮辣刺激。

招牌麻辣雞

此菜選用1.5千克左右的土仔公雞。

先將公雞宰殺治凈，放入沸水鍋中汆水，除去多餘血水後撈出瀝水，並放入滷水鍋內滷製20分鐘，然後翻一面再浸泡20分鐘，至熟後撈出。

將鹵熟的雞斬成塊，擺入盤中，配上麻辣味碟蘸食即可。

說明：

麻辣味碟是將鹽、雞精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，紅油2 勺，花椒油1勺，滷水原湯4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少許，納碗拌勻即可。

不一樣的烤魚

將裸斑1條（約750克） 宰殺治凈，從背部剖開成兩半，加鹽、胡椒粉、料酒、姜、蔥腌漬半小時至入味後，撈出來烤熟。土豆、花菜分別入開水鍋煮熟，撈出待用。

鍋內放入適量紅油燒熱，下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香辣醬炒香，摻入少量高湯後，下洋蔥塊、青椒塊、甜椒塊，並調入味精、雞精、白砂糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻待用。

將煮熟的土豆、花菜放在方盤內墊底，再放上烤魚，並把炒好的味料舀在魚身上，撒上香菜，即可。

吊鍋番茄牛尾

這是一道養生菜品，菜中的牛尾富含膠質，具有補氣、養血、強筋骨的功效。

把牛尾250克洗凈後順著骨縫切成段，番茄750克洗凈後切成塊，均待用。

將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味後撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開後改文火煨5個小時。

鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然後將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘後，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最後加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

熱血傳奇(蒜香味)

此菜採用熱拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味濃郁。

把豬血切成塊。另把水發木耳、有機豆芽放在紅湯里煮熟，撈出來放在盤中墊底。然後將豬血塊也入紅湯鍋，燙煮至入味撈出，放在盤中水發木耳和豆芽上。接著淋入紅湯100毫升，掛上蒜茸汁，撒上大頭菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、蔥花、香菜，上桌後拌勻即可食用。

說明：

紅湯類似麻辣湯料。蒜茸汁，是把生蒜泥10 克、花椒面5克、鮮露10 毫升、東古醬油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、蔥油10 毫升和少許雞精、味精，以及油炸蒜茸50 克調勻而成。

傲椒小河蝦(煳辣糖醋味)

把鮮活小河蝦治凈，放入沸水鍋里汆10來秒鐘至斷生，撈出晾涼（不能沖水） 裝盤。

在拌菜盆中調入蚝油1湯勺、保寧醋2/3 湯勺、東古醬油1/3 湯勺、白糖1勺半、味精半勺、自製煳辣油1湯勺、姜蒜米各1/3湯勺和香油少許拌勻成煳辣糖醋味汁，然後裝碟上桌蘸食，或將味汁直接淋在盤中小河蝦上。

說明：煳辣糖醋味汁，是在糖醋味汁的基礎上，加入煳辣油調勻而成。

酸菜烏魚花

製法：

1.把烏魚宰殺治凈後，去骨並剖成兩半，再取帶皮凈魚肉來片成片，並逐片剞成花，納盆後加鹽、料酒和澱粉，抓勻了碼味。另把魚頭、魚骨加料酒和鹽碼味後，下到油鍋里炸至色金黃，撈出來後瀝油備用。

2.凈鍋入化豬油燒熱，先把老薑片、鮮青花椒、泡子薑末、干辣椒節和野山椒末下鍋炒香，在加入酸菜末翻炒勻以後，摻水熬開並放入魚頭和魚骨，熬十幾分鐘至湯色乳白時，轉小火併逐片放入碼好味的烏魚花，稍後改中大火燒至魚肉熟，調入鹽和味精，裝盤後撒上香菜即成。

熗鍋鯉魚

製法：

1. 將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開後轉小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。

2.鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

3.另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最後撒香蔥花點綴即成。

蔥香白味雅魚

製法：

1. 雅魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬成件，沖盡血水備用；取凈魚肉片成大片，納碗加鹽和生粉碼味上漿。

2.鍋入化豬油燒熱，下姜蔥爆香後放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香，摻高湯大火燒沸熬6分鐘，轉小火併撈去料渣，然後放入魚肉片，小火煮至熟透，用鹽、雞汁調味，最後撒香蔥花和芹菜碎，即可出鍋裝盤。

海蟹匯

這道菜借用川菜啤酒鴨的烹制方式烹制海鮮，把肉蟹和文蛤組合在一起，能起到一加一大於二的呈鮮效果。

肉蟹宰殺治凈，斬成大塊，刀口粘上干生粉後，投入五成熱的油鍋炸一下撈出待用；另把文蛤投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

鍋里放色拉油燒熱，下干辣椒節、花椒、姜米、蒜米、郫縣豆瓣和火鍋底料炒至出香時，摻鮮湯燒幾分鐘打去料渣（保留部分干辣椒節），再放入肉蟹塊和文蛤，並倒進啤酒一同燒制，其間加鹽、味精、胡椒粉調味。大火收汁後起鍋裝盤，撒蔥花點綴便好。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。

把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蚝油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後腌漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。

鍋里放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入干辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

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