黑魚『將軍過橋』你吃過嗎？揚州傳統名菜，這樣才好吃，學習一下

將軍過橋，是揚州傳統名菜，又稱「黑魚兩吃」將軍指黑魚，是鱧魚的一種，別名烏魚、生魚、財魚、斑魚、孝魚、文魚、蛇頭魚、烏賊魚、火頭魚、黑鬥魚等。黑魚剽悍兇猛，民間傳說它是水中龍宮大將，故稱「將軍」。撇開種種民間傳說不談，想想它常能吃掉某個湖泊或池塘里的其他所有魚類的霸道勁兒，稱之將軍一點也不過分。

所謂將軍者，乃黑魚也。黑魚，是鱧魚的俗稱，又名烏魚、生魚、財魚、斑魚、孝魚、文魚、蛇頭魚、烏賊魚、火頭魚、黑鬥魚等。黑魚剽悍兇猛，民間傳說它是水中龍宮大將，故稱「將軍」。撇開種種民間傳說不談，想想它常能吃掉某個湖泊或池塘里的其他所有魚類的霸道勁兒，稱之將軍一點也不過分。

熟火腿切片，蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段

冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；油菜心擇洗乾淨，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形

小蔥擇去葉，洗凈，挽成結，姜洗凈，切塊，拍松，香菇去蒂，洗凈，切片

將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭，斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用

將魚洗凈把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗內，加精鹽少許、雞蛋清、水澱粉20克拌勻，

將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗凈，

再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊，魚頭劈成兩片，炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油，原鍋仍置旺火上，

舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下，加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸後用水澱粉20克勾芡，隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻，

先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜，將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗凈瀝去水分，放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒，待燒沸後，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13克，燒煮，待萊心熟後，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜，上桌時另備薑末，香醋蘸食。

黑魚：每100g黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

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