舌尖上的美味-正宗東北小雞燉紅蘑

何為正宗？有時候我覺得你只要去普通農戶家，用自家產出的食材，按照當地習俗烹飪一番，這就是正宗。為什麼現在好多吃不到正宗的？或者覺得做得不正宗？你想，養一年的雞和三個月就出欄的雞，味道怎麼可能一樣，熬制一小時的雞和20分鐘就端上來的雞，味道怎可相比，道理就是這麼簡單！

今天我說的東北小雞燉蘑菇，我覺得最正宗的就是用紅蘑來燉，也有用榛蘑的，但我覺得口感和味道較紅蘑差一些。地域差異，做法差異，個人喜好不同，說的不好，大家可以互相討論。這道菜在我老家早些時候一般都是年根底的時候吃，平常除非家裡來了很尊貴的客人才可以吃到，一般時候基本不會吃的，一來物質缺乏，一家就那麼三兩隻公雞，都留著年底自家吃或者賣點錢，二來紅蘑的產量很少，都是自家上山採的，每家也就一二斤，都是留著過年吃的，所以平時幾乎很難吃到。

紅蘑我們老家山上有，其他地方有多少沒有做過調查，但我家那邊產量不多，季節性的東西，而且是特定區域才有，所以每次上山能採到的也就不是很多，採摘回來之後，會用線繩穿起來，懸掛在屋檐下面，即可擋風擋雨，又可防止老鼠破壞，晒乾之後就可以保存到年底。

公雞，自家散養公雞，冠紅毛亮才是上好的公雞，後面尾巴上的毛要長要亮。這種公雞必須要養個7個月以上，否則燉出來的味道不夠好。材料都有了，先把紅蘑剪掉根部帶泥土部分，然後用溫水浸泡小半天，中間要清洗蘑菇表面殘留的草葉和髒東西，纂干蘑菇中的水分，然後再用乾淨水重新浸泡，反覆2-3次即可。

接下來殺公雞，殺雞會先把公雞脖子下面的毛揪掉一些，然後放血，一般都會把雞血留起來，可以做另一道美食，血糊塗（暫且就這麼叫吧，從小這麼叫到大）。血放幹了，公雞也死掉了，因為公雞毛很漂亮，所以會把大部分雞毛揪下來留起來，後期可以做雞毛毽子，雞毛撣子（這些都是公雞毛做出來才好看）。接下來的操作就俗的套且簡單了，開水退毛，切成小塊備用。

水下鍋，先把雞肉焯一下，去掉浮沫備用。大鍋倒入大豆油，油開後蔥花熗鍋，雞肉放鍋里翻炒，炒制一會後加水，沒過雞肉即可，然後扣上鍋蓋小火燉，這裡說一下，大鐵鍋，鍋下木柴小火燉，這樣才能燉出味道，用什麼壓力鍋之類的，雖然快，但味道似乎就變了，估計半小時左右吧，看雞的月份多少，月份越大，燉的時間就會越久，此時雞肉的成熟度應該控制在能吃，但筋頭之類的地方咬的會很費勁（自己領悟），此時把紅蘑放進去，繼續小火燉，待到雞肉的筋頭也很輕鬆咬下來的時候（絕不是脫骨的程度，那樣就燉大了，不好吃了）放入一些香菜啥的就可以出鍋了。此時鍋里雞湯的狀態要特別注意，要有湯，但不能多，那種粘稠度也要恰到好處，太稠太稀都不好，介於2者之間（不太好形容），此刻才是最完美的。也有人還會放一些粉條，個人喜好不同，感受也會不同，放粉條之後，會特別粘稠，視覺和口感上個人覺得差一些，剛出鍋吃還好，但第二天再吃就完全不行了。

完美的小雞燉蘑菇，雞湯喝起來特別鮮美，有紅蘑的味道，雞的味道融合在一起，雞肉嚼起來很有勁道，一點都不柴，經過78個月散養的公雞才會有這種感覺，而且味道又含有蘑菇的鮮香，特別好吃。而紅蘑燉完之後也融入了雞肉的味道，吃到嘴裡很Q，爽滑，口感超級棒！這也是我為什麼說紅蘑是最好的，榛蘑吃起來有些硬，紅蘑就是很有肉感的那種，類似你撫摸一個身材很棒的，和一個身材幹癟的，對！就是那種感覺!

好了，小雞燉蘑菇就講解到這裡了，東北的這些美食其實都是有歷史原因的，現在也很難再找到那種味道了，主要是材料難尋，如果有東北老鄉，坐個熱炕頭，喝點二鍋頭，吃著小雞燉蘑菇，你會找到我說的那種味道！

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