Vol.04咖啡與水的關係

Vol.04 咖啡與水的關係

咖啡豆的新鮮度、研磨的均勻度、沖泡的時間與水（水質、水溫、水量）都會影響到一杯咖啡的口味。

咖啡內有2000多種物質，我們通過水的沖泡，來釋放其中的酸、甘、苦、咸等各種風味。一杯咖啡中，水的含量超過 98％，所以，水質的好壞是沖泡的關鍵。根據多年沖泡經驗，得出結論：硬度略高又不會很高的水最適合泡咖啡，因為水中的礦物質能與咖啡的內部物質發生交替效果，產生較好的口感。含氧量高的水也相當適合沖泡咖啡，能夠提高咖啡的風味。按照規律，新鮮的冷水含氧量較高；加熱過後再冷卻的水，含氧量就會太低，因此，建議沖泡咖啡時使用新鮮的冷水加熱最好。蒸餾水幾乎不含有任何礦物質，與咖啡內部的物質沒什麼交替作用，所泡出來的咖啡雖有芳香，卻沒有任何口感；礦泉水雖然含有較多的礦物質，但是各種礦物質的含量、成分很難把握，因此，並不一定能沖泡出好的咖啡。

一般來說，礦物質含量高的水比自來水適合泡咖啡，而自來水的效果又比蒸餾水好。

咖啡豆總重當中，僅有30%的物質是可溶於水的，剩餘的70%均是不可溶於水的纖維和碳水化合物。 在這30%當中，只有20%是好的可溶物質（即「理想可溶物質」），剩下10%則是壞的可溶物質（即「多餘可溶物質」），這些多餘的物質讓咖啡變得難喝。為了讓咖啡變得更加美味，我們要儘可能多地萃取出咖啡中的「理想可溶物質」，並盡量避免萃取「多餘可溶物質」。

TDS：（溶解性總固體）

一般在做咖啡的時候，都會測量水的TDS。

TDS 是指一杯咖啡中可溶物質和水之間的比例。由於個體差異和口味偏好，每個人對於 TDS 的理解都不盡相同。總的來講，1.15%-1.35%是較為理想的可溶物質比。 也就是說，1份可溶物質需要兌上99份水，咖啡才會變得好喝。 被萃取出的可溶物質決定了咖啡的口味，而 TDS 則能夠顯示這些口味的濃烈程度。若把口味比作「音樂」，TDS則好比是「音量」。 提高 TDS，咖啡的口味會變得更濃，但如果某些口味的濃度過高，就會蓋過其他更加細微、精緻的味道。

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