黃曲霉毒素真的毀了普洱茶嗎？
出品：科普中國
製作：關西科健產業研究院 卓思
監製：中國科學院計算機網路信息中心
有著三千多年歷史的普洱茶，就在最近幾天，再次成為了人們討論的焦點。事情的起因是科普作家方舟子發表文章，提出了普洱茶可能致癌的說法，雲南普洱茶協會隨即發表聲明進行澄清，並聲稱要訴諸法律程序，還普洱茶清白。
那麼，深受我國民眾喜愛的普洱茶到底有沒有致癌性？本文將從科學的角度利用實驗數據來對此問題做些探討。
普洱茶是什麼茶？
普洱茶是以中國雲南省一定區域內雲南大葉種（雲南省大葉類茶樹品種的總稱）曬青毛茶為原料，經過發酵加工而成的散茶和緊壓茶。
普洱茶分為生茶和熟茶，生茶是新鮮的茶葉採摘後以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理。經過渥堆工序，人工發酵的則為熟茶。因此，普洱茶根據其種類又分為不發酵茶(普洱綠茶)，輕發酵茶（普洱青茶，普洱黃茶，普洱白茶），全發酵茶（普洱紅茶），後發酵茶（普洱緊茶，普洱黑茶）等。
決定普洱茶種類和品質的關鍵，就是發酵和陳化工藝。經過不同溫度、濕度、通風條件下地發酵和陳化，茶的發酵程度有所不同，其中後發酵茶相對流行，並為人們所熟知。
普洱茶多得自於產量很高的老木，礦物質含量豐富。來自國內一些機構的研究認為，喝普洱茶可以降低血壓，改善血液循環，其通便，減肥等功效也有所報道。當然普洱茶的這些保健作用，與茶的品質有很大的關係。
以上的段落簡單介紹了普洱茶的定義、分類以及製作工藝，這次普洱茶致癌的爭議，就出現在普洱茶的製作工藝上。爭議的核心在於，普洱發酵（陳化）過程中的潛在不安全因素，也就是霉變的可能性到底有多大，霉變後的後果又有多嚴重。
自然發酵和後發酵茶需要在常溫下20-30度儲藏發酵，之後還要經歷長年的陳放。陳放工藝控制得當，即為上等的普洱茶，如果陳放過程中儲藏不當，則極易產生黴菌等有害微生物，製成的普洱茶產品就很可能對人體健康產生不利影響。
普洱茶含有致癌物？
普洱茶本身並不含有致癌物，普洱茶致癌是因為儲存不當，導致黃曲霉素超標，黃曲霉毒素才是罪魁禍首。
方舟子提到過下面這項研究，廣州市疾病預防控制中心研究人員2011年對廣州某茶葉市場上70份濕倉普洱茶樣品進行了檢測，各樣品中均可檢出黃曲霉毒素B1，70份樣品中超過5微克/公斤的有8例，佔11.43%[1]。
但是這篇文章的作者也指出，檢測所採用的樣品，均為較為低價的產品，即濕度較高的倉儲條件下儲藏的產品。
為什麼要採用濕倉進行儲藏陳化？因為濕度較高的地方，普洱茶會變得更黑，看上去和長年儲藏的茶外表相似，可以說是一種投機取巧的手段。下圖為採訪廣州疾控中心朱偉的一段視頻截圖。
黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是黃曲霉菌和寄生麴黴的代謝產物。在合適的基質、溫度、pH、相對濕度下，糧食穀物堅果若未及時晒乾，就會引起黃曲霉菌種滋生，併產生黃曲霉毒素。
圖，被黃曲霉菌污染的玉米和花生。
黃曲霉毒素對健康危害極大，是引起肝細胞癌的主要物質。它至少分為13種類，其中B1毒性最強。其他具有毒性的還有B2, G1, G2, M1, M2等幾種。
它誘發癌症的機制，主要是動物或人體攝入其後，經過肝臟的代謝酶細胞色素P450的活化，和DNA形成複合體，而該複合體會阻礙DNA複製，進而激活細胞癌化的啟動開關。
黃曲霉毒素極強的致癌性已被各種文獻確認，動物實驗顯示，用含有15 μg/kg B1的飼料餵養大鼠，全部的大鼠都發現肝癌跡象[2]。國際癌症研究機構(IARC)將其列為一類致癌物質，根據急性毒性動物實驗的推算，黃曲霉毒素的半數致死量為B1 - 18.2 μg、B2 - 84.8 μg、G1 - 39.2 μg、G2 - 172.5 μg。攝入後20%可以從尿中排泄掉，大量攝入會導致急性中毒，癥狀有黃疸、急性腹水症等。持續微量攝入可引起慢性肝臟損害，誘發肝癌。如果是B型肝炎患者的話，攝入後會增加肝癌的發生幾率。
因此，它是目前食品天然污染物中，毒性最強的物質之一。
圖，黃曲霉菌的放大圖
最為可怕的是，黃曲霉毒素經普通烹調加熱處理後並不能分解。在氧氣存在的條件下，只有經過紫外線照射，強酸pH3或者強鹼pH10處理後才能分解。一般的家庭烹調不能分解黃曲霉毒素，因此非常危險。
普洱茶如果儲存環境潮濕，溫度適宜，是非常容易被黃曲霉菌污染的。如果泡飲已經霉變的普洱茶，自然存在致癌的可能性。
也就是說，普洱茶可能致癌的大前提就是，普洱茶被黴菌污染。
接下來要討論的，首先是普洱茶是否容易被黴菌污染。
作為食品專業出身的筆者，最初接觸這一網路熱點事件後，首先就聯想到確實有嚴肅的科學研究討論過這一課題。我們選用一篇科學文獻[3]，來揭示普洱茶和黃曲霉菌之間的那些恩怨糾葛。
如文章片頭所說，對於後發酵普洱茶，渥堆發酵是關鍵加工工藝，這其中所要用到的有益發酵菌種就是黑麴黴菌。雖然與黃曲霉菌僅有一字之差，性質上來說卻大相徑庭，黑麴黴菌是發酵工業中的重要菌種，在制醬、制醋、制茶、釀酒、生產酶製劑及有機酸等行業地位重要。
渥堆加工需要放置22-24天，在此期間，黑麴黴菌發揮功用將普洱茶發酵，產生有機酸。
在這一過程中，如果由於儲藏方式不當感染了黃曲霉菌，那麼普洱茶會發生什麼變化？黃曲霉菌含量會超標嗎？會產生致癌劑量的黃曲霉毒素嗎？
在此實驗中，兩個菌種——分別是菌種1 YM 31880，來源於ATCC（美國菌種保藏中心）和菌種2 YM 31882，來源於IM-CAS（中國科學院微生物研究所）——被接種到普洱茶中，並完全模仿渥堆發酵過程，將其培養22天，使其熟成。
圖，培養基中的黃曲霉菌
兩類菌種均在接種第1-8天的發酵前期迅速繁殖，在第8天時達到最高，之後呈下降趨勢，在22天，接種1號黃曲霉菌的普洱茶檢測不出黃曲霉菌，2號仍可以檢測出少量黃曲霉菌，同時兩組都沒有檢測到黃曲霉毒素。從自然界分離到的黃曲霉菌，只有10%能產生毒素。
所以就算是產品污染了黃曲霉菌，也不一定會產生毒素，這與產毒環境存在一定關係。
從該實驗也可以看出，在普洱茶的發酵過程中，普洱茶的營養成分和環境，並不適合黃曲霉素的生長和產毒，到發酵後期，由於環境缺乏，黃曲霉菌甚至得不到生長。
圖，將黃曲霉菌，接種到普洱茶葉中照片
同時該研究也比較了黃曲霉菌和黑麴黴菌的競爭生長關係。
如前所述，黑麴黴菌是普洱茶後發酵過程中的有利菌種，黃曲霉素和黑麴黴菌在到第8天為止時，均呈現迅速增長的趨勢。後期兩者均減少，前期黃曲霉菌增長迅速，而後期黑麴黴菌則作為優勢菌種，其生長速度較快，說明兩種微生物之間存在競爭作用。
研究也表明，黑麴黴菌抑制了黃曲霉菌的生長、產毒，還可以起到降解黃曲霉毒素的作用。
另外，實驗還設有一個發酵過程中沒有人工加入黃曲霉菌的對照組，結果發現對照組自始至終沒有檢測到來自於自然污染的黃曲霉菌。
該研究的結論認為：
1， 普洱茶在後發酵渥堆過程中，不易產生黃曲霉菌和其毒素。
2， 後發酵黑茶，如果在濕度大，溫度高，通風條件差的環境下，容易受到黃曲霉菌污染，並可能產生黃曲霉毒素。如果發現茶葉有苦澀味，霉味，則不應飲用。
最後，需要補充說明的是，不僅僅是普洱茶，紅茶綠茶，由於儲存濕度大，也同樣有被黴菌污染的可能性。有研究表示，來源於多個產地的146個紅茶和綠茶樣品中，有1/3的茶葉黴菌數超標[4]。可見感染黴菌並非是普洱生產過程中的專利，所有的茶葉生產工藝，乃至很多的食品生產工藝中，均存在感染黴菌的可能性。
普洱茶作為中國茶文化的重要組成部分之一，近年來人氣不斷走高。對於它的研究，不僅僅是功效方面，衛生安全方面一樣需要更多更廣泛的深入鑽研。
我們希望給出的忠告是，請在正規的經銷處，購買質量過硬的產品，盡量選擇真空包裝，慎重購買在不潔凈的環境下散裝出售的普洱茶。不要因為貪圖便宜而傷害自己的身體健康。
食品安全中的潛在危險性和普遍安全性
普洱茶致癌傳言的風波真相，相信您看了這篇文章後已經有所判斷。普洱致癌同很多食品安全衛生領域的命題一樣，都是潛在危險性和普遍安全性之間的矛盾。從潛在的可能性上來說，質量低劣的普洱產品確實可能在發酵（陳化）過程中產生黃曲霉毒素，從而危害人體健康。然而從普遍的行業發展狀況和工藝水平角度而言，經過正規發酵（陳化）手段生產，通過國家檢驗標準的普洱產品，其致癌可能性完全可以忽略不計。
我們常吃的香腸、火腿等熏制食品，以及臭豆腐、松花蛋、泡菜等腌制、發酵食品，乃至各類燒烤油炸食品，在生產過程中可能產生的致癌物質可謂是五花八門無奇不有。
然而，它們還是作為餐桌上的美食，滿足著世人挑剔的味蕾。現代食品工業已經在盡最大努力去減少食品生產過程中的有害物質污染，因噎廢食的矯揉造作並不值得鼓勵。如果不分青紅皂白就講普洱致癌，那麼試問還有什麼食物是絕對安全的？
在潛在的危險性面前，我們傾向於相信整個食品行業的專業性以及背後國家制定的食品安全標準和實施的嚴格檢驗監管，從而認為這些食品是普遍安全的，可以放心食用的。食品安全領域的不良個案不能作為否定整個行業的積累和努力的借口，但我們可以呼籲政府投入更大的精力去完善食品安全相關的立法和監管。
正如普洱發酵（陳化）不當會產生致癌物質，所謂的農家自產安全安心並不能保證食品質量，分散的生產模式往往代表了低水平和少監管。規模化集約化的工業模式，才是真正提高食品安全性的終南大道。
我們衷心呼籲在這場風波面前，廣大消費者選擇相信從業企業的技術水準和自律意識。同時，也希望普洱茶背後的整個中國食品行業，能夠日益精進，在不斷提供美味食物的同時，早日消解民眾關於中國食品安全的疑慮，破除關於「純天然「」無公害「的迷思。
參考文獻
[1]陳建玲,李文學,楊光宇,周志濤,陳雯,朱偉,劉華章. 廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查[J]. 癌變·畸變·突變,2011,(1)
[2] 「カビ毒（アフラトキシン） (PDF)」. 『くらしと健康』第8號. 東京都健康安全研究センター. pp. 1-6 (2005年8月)
[3] 李亞莉;康冠宏;楊麗源;祝紅昆;李治瀅，普洱茶發酵過程中外源接種黃曲霉產毒研究。茶葉科學.2014
[4] 朱金國 文國華 張運北 李雲浩 袁智能，茶葉黴菌污染及其相關因素的調查與分析，檢驗檢疫科學，2003, 13(4)
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