黃曲霉素主要是黃曲霉菌和寄生黴菌產生的次代謝產物，在濕熱地區的食品中容易發現黃曲霉毒素污染。廣州地區氣候濕熱，食物容易變質，產生黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素是一種高度致癌物質，早在1993年，個世界衛生組織就將其劃為1類致癌。大量的研究也表明，黃曲霉素的攝入和肝癌有密切的關係。

黃曲霉毒素與肝癌的關係

黃曲霉素是一種毒性很強的物質，是已知黴菌中毒素最強的的，其毒性比砒霜毒60多倍。黃曲霉毒素對細胞有毒性作用，它能誘發肝癌等癌症。黃曲霉素進入人體後主要在幹細胞的內質網微粒混合功能氧化酶的作用下進行代謝，代謝後的黃曲霉毒素更強，甚至比有機農藥的毒性還厲害。

其中黃曲霉素B1毒性最大。如果人體長期大量的攝入黃曲霉素B1，會發生慢性中毒，引起，肝損傷，轉氨酶升高，肝纖維病變和肝纖維組織增生。攝入黃曲霉素後，肝臟不斷病後，最終發生肝癌。

黃曲霉素易在2種食物中滋生

黃曲霉素容易在霉變的穀物，花生油等食物中存在。

家中的米存放要注意通風

當溫度在25—28℃，穀物含水量在20—25%以上的時候，產生的黃曲霉毒素最高。所以在收割後的稻米等穀物上，如果保存不當，容易產生黃曲霉毒素。所以家中的米應要妥善保存，一定要晒乾曬透，存放在乾燥通風環境中。

花生油有哈喇味不要食用

土榨的花生油受到不少人的青睞，認為土榨花生油無污染，更健康。事實往往可能相反。黃曲霉素容易在花生上滋生。如果沒有規範的工藝管理，一些劣質的花生油也會含有黃曲霉素。黃曲霉素具有耐高溫型，一般的家庭做飯程序不足以破壞其結構，會隨食物進入人體。所以有哈喇味的油不宜食用。

怎麼去除食物中的黃曲霉毒素

黃曲霉素是食物中分布最多的黴菌，我們常見的食物中都不可避免含有一定的黃曲霉素。我國食品中的黃曲霉素B1允許的標準量也有規定。大米，其他食用油中不得超過10微克/一公斤。

在家常做菜的時候，可以在油熱後加點鹽，利用碘化合物去除黃曲霉毒素的毒性。

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